Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.
Составление производственной программы мясного цеха Требования к качеству Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов из свинины (шницель) 4. Технико-технологическая карта Литература Введение Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Город Новосибирск - крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Расчет расхода сырья Сырье Соотношение, % Масса сырья, кг Мясопродукты: · Говядина (1 кат.) · Свинина (обрезная) · Баранина 100 60 25 15 5000 3000 1250 750 Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов Наименование полуфабриката Процент выхода, % Расчётная масса, кг Кулинарное использование Говядина 1 категории 3000 кг Длиннейшая мышца спины: - спинная часть (толстый край) 1,7 51 жаренье - поясничная часть (тонкий край) 1,6 48 жаренье Тазобедренная часть: - верхний кусок 2 60 тушение - внутренний кусок 4,5 135 - // - - боковой кусок 4 120 тушение и варка - наружный кусок 6,1 183 - // - Лопаточная часть: - плечевая 2 60 варка - заплечная 2,5 75 - // - Подлопаточная часть 2 60 - // - Грудинка (мякоть) 2,8 84 - // - Покромка 4,1 125 - // - Котлетное мясо 40,3 1209 Продолжение табл. 1.2 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 73,6 2208 Кости 22,2 666 Сухожилия, хрящи 3,2 96 Технические зачистки и потери при разделке 0,5 15 Потери при хранении 0,4 12 Потери при нарезке 0,1 3 Итого 100 3000 Свинина 2 категории, обрезная Вырезка 0,8 10 жарка Корейка без рёберной кости 10,2 127,5 - // - Тазобедренная часть 18,5 231,25 - // - Лопаточная часть 10,1 126,25 - // - Грудинка 9 112,5 Жарка в натуральном и фаршированном виде Шейная часть (мякоть) 5,6 70 жарка Котлетное мясо 29,2 365 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости 83,4 1042,5 Кости 15,3 191,25 Сухожилия, хрящи 0,5 6,25 Технические зачистки и потери при разделке 0,5 6,25 Потери при хранении 0,2 2,5 Потери при нарезке 0,1 1,25 Итого 100 1250 Баранина 1 категории 750 кг Корейка с рёберной костью, в т.ч. мякоть 10,5 9 78,75 67,5 жарка Тазобедренная часть 17 127,5 - // - Лопаточная часть 7,6 57 - // - Грудинка с рёберной костью, в т.ч. мякоть 8,7 6,7 65,25 50,25 Жарка в фаршированном виде Котлетное мясо, в т.ч. шейная часть (мякоть) обрезки 29,8 4,8 25 223,5 36 187,5 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью 73,6 552 Почки и околопочечный жир 1,4 10,5 Кости 22,3 167,25 Сухожилия, хрящи 1,6 12 Технические зачистки и потери при разделке 0,5 3,75 Потери при хранении 0,4 3 Потери при нарезке 0,2 1,5 Итого 100 750 Таблица 1.3.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
