Значення теплової кулінарної обробки - Презентация

Продукти набувають приємний смак і аромат.Класифікація прийомів теплової обробки продуктів. основні прийоми (варіння та смаження); комбіновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування ).Варіння - процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.Види варіння: основний , припускання , на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі , в апаратах струмом високої частоти.Основний спосіб варіння - доведення продукту до готовності при повному зануренні його в РІДИНУПРИПУСКАННЯ - варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його ОБЄМУВАРІННЯ на парі - нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою.Варіння під тиском та у вакуумі: при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому - у вакуум-апаратах.Варіння струмом високої частоти здійснюють у шафах, де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт.Варіння на водяній бані. Останнім часом підприємства ресторанного господарства одержують конвектомати - універсальні теплові апарати, призначені для варіння продуктів вологою насиченою водяною парою і смаження продуктів у середовищі перегрітої пари.Смаження - нагрівання продукту з жиром без додавання води.Основний спосіб смаження - теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої КІРОЧКИСМАЖЕННЯ у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180 °С.Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються.Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і поміщають у жарову шафу, де смажать при температурі 150-270 °С.Смаження на відкритому вогні. Продукт смажать над деревним вугіллям при температурі 180-200°С.Смаження в полі інфрачервоних променів здійснюється в спеціальних апаратах, при цьому час смаження скорочується в 2-6 разів і краще зберігається соковитість продукту.Комбіновані прийоми теплової ОБРОБКИТУШКУВАННЯ - доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і ПРИПРАВЗАПІКАННЯ - один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Але є надто мякі продукти, наприклад, мозок, їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.Допоміжні способи теплової ОБРОБКИПАСЕРУВАННЯ - це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120-130°С без утворення румяної кірочки.Бланшування (обшпарювання) - це короткочасне варіння (2-5 хв) або обшпарювання продуктів кипятком з метою часткового або поверхневого помякшення (листя капусти), видалення стороннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова капуста), зменшення обєму і видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).Обсмалювання - здійснюють з допомогою газових пальників для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голів, ніг великої рогатої худоби, тушок птиці).Термостатування П ідтримка потрібно ї температури блюд на роздачі або при перевезенні.ПІДПІКАННЯНОВІ способи теплової кулінарної обробки ПРОДУКТІВПРИГОТУВАННЯ на сковороді ВОКСОТЕ.