Дослідження чинників впливу на властивості та харчову цінність м"яса. Споживчі характеристики яловичого, телячого та свиного м"яса. Основні вимоги до м"ясної сировини у закладах громадського харчування. Технологічний процес приготування м"ясних страв.
Мясо старих тварин має темне забарвлення,грубу,щільну,великозернисту будову,внутрішній жир жовтого кольору.мясо волів і корів яскраво червоного кольору,з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору будова мязів щільна,ніжна,тонкозерниста с прошарками жиру. На підприємства массового харчування яловичина надходить пів тушами і четвертинами,телятина - тушами і пів тушами. використовують для смаження,тушкування,варіння. МЯСО поросят молочників одержують від тварин масою від 3 до 6 кг воно має дуже ніжні мязи,колір від блідо-рожевого до білого. Мясо в залежності від доброякісності може бути свіжим, сумнівною. свіжості і несвіжим. Жир сірувато-матового опенька, з легким запахом осаливания, у яловичини і баранини жир мажеться і липне до рук.
Список литературы
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. М.: Экономика, 1972. 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О.Блажко, М.Й.Барановський, Д.М.Володарська та інші; Упоряд. Д.М.Володарська. К.: Техніка, 1980. 367 с.
3. Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. М.: Экономика, 1987. 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. М.: Экономика, 1982. 399 с.
