Значение машин и механизмов для очистки картофеля на предприятиях общественного питания - Курсовая работа

Модернизация картофеле очистительной машины МОК-300МЭффективная работа производства предприятия питания зависит не только от того, какое оборудование там установлено, но и от многих других его показателей: соответствия потребностям заведения, профессионального монтажа, удобства в обслуживании, четкого соблюдения правил эксплуатации, бережного обращения и др.Существует три способа сделать это с максимальным для себя комфортом: Механический. По строению, их можно разделить на две группы: ножики с режущей поверхностью, параллельной продольной оси рукоятки и ножи с режущей поверхностью, перпендикулярной продольной оси рукояти. Сущность очистительного процесса овощей при механическом способе заключается в истирании поверхностного слоя (кожуры) клубней об абразивную поверхность рабочих органов машины и удалении частиц кожуры водой. Сущность парового способа очистки состоит в том, что при кратковременной обработке корне-клубнеплодов острым паром давлением 0,4…0,7МПА, поверхностный слой продукта проваривается на глубину 1…1,5мм, а при резком снижении давления пара до атмосферного кожура растрескивается и легко отслаивается в результате мгновенного превращения в пар влаги поверхностного слоя клубня. Вал его выполнен в виде полой перфорированной трубы, через которую подается пар давлением 0,3…0,5 МПА, с температурой 140…1600С.Поступающий на обработку продукт загружается и разгружается через шлюзовые камеры 1и 4, что обеспечивает герметичность рабочей цилиндрической камеры 3 в процессе загрузки и выгрузки продукта.Очистка корнеплодов на предприятиях питания производится на машинах, которые в зависимости от структуры рабочего цикла подразделяются на картофеле очистительные машины периодического (камерные) и непрерывного действия, значительно различающиеся по своей конструкции и принципу действия. В зависимости от формы рабочего органа картофелеочистительные машины периодического действия подразделяют на конусные и дисковые: у картофеле очистительных машин непрерывного действия рабочие органы выполнены в виде роликов периодического действия: а - конусный и б - дисковый; непрерывного действия: в - роликовый Рис.4.: Рабочие органы картофеле очистительных машин: Конусные картофелечистки (а это МОК-125, МОК-250, МОК-350, Мок-400 и др.) имеют рабочий орган в виде вращающегося усеченного конуса, у которого днище и поверхность конической части с внутренней стороны выполнены из абразивного материала. Дисковые картофелечистки (МОК - 150, МОК - 300, МОЛ - 100, МООЛ - 500М; УММ - 5) имеют рабочий орган в виде вращающегося диска, верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и выполнена из абразивного материала. В картофеле очистительных машинах непрерывного (КНА-600М; ММК-2) действия применяются роликовые рабочие органы в виде усеченных конусов, выполненных из абразивного материала и установленных в соответствии с диаметрами.На крупных предприятиях общественного питания применяется картофеле очистительная машина непрерывного действия КНА - 600 с роликовыми рабочими инструментами устанавливается в поточно-механизированных линиях по переработке корнеплодов. Рабочая камера разделена перегородками на четыре секции. Дно первой секции состоит из шести валиков, остальных секций - из пяти. Каждый валик выполнен в виде металлического стержня, на который насажены 12 роликов, изготовленных из абразивного материала. Для прохода картофеля из секции в секцию в перегородках имеются окна, ширина которых регулируется специальными заслонками.Вся необходимая работа, которую должен проделать работник - заложить картофель или корнеплоды в аппарат и включить его. После очистки картофелечистка самостоятельно выдаст продукт через выпускное отверстие. Из всего того, что представлено на отечественном рынке, в данном сегменте, особенной популярностью пользуются аппараты для очистки корнеплодов (включая картофель, свеклу и морковь) производства ОАО "Торгмаш" (Беларусь) - МОК 150 и МОК 300.Если ассортимент промышленных картофелечисток довольно богат, то с картофелечистками для дома все довольно скромнее. Поскольку направление вращения вала обратно направлению винтов шнека в моечном барабане, а в машину непрерывно загружается картофель, создающий некоторый подпор в моечном барабане, то находящиеся в нем клубни постепенно продвигаются вдоль него. На выходе под барабаном расположен выгрузочный транспортер скребкового типа, который принимает из барабана помытый продукт и производит его выгрузку из машины.В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную, например очистка картофеля от кожуры. Для того, чтобы в выигрыше были потребители, сокращались затраты времени, повышалась культура обслуживания, чтобы работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снизили затраты ручного труда, чтобы улучшилась санитарно-технические условия, чтобы увеличилось производительность производства продукции в общественном питан

Содержание

Ведение

1. Значение машин и механизмов для очистки картофеля на предприятия общественного питания

2. Способы очистки картофеля

3. Основные виды машин и механизмов для очистки картофеля

3.1 Катрофелеочистительные машины периодического действия

3.2 Картофелеочистительные машины непрерывного действия

4. Анализ современного оборудования

Введение

Картофель относиться к числу главных сельскохозяйственных культур и является важным продуктом питания.

Переработка картофеля способствует более полному использованию урожая, и становиться важным источником обеспечения населения продовольствием. На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются пищевые продукты, столовая и кухонная посуда, стаканы, столовые приборы и инвентарь. Для создания условий, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции и сохранности ее при хранении, важное значение имеет чистота продуктов. В настоящее время механизирован в основном процесс мытья корнеплодов и клубней. Процесс мытья может осуществляться тремя способами - гидравлическим, гидромеханическим и гидродинамическим. Основной жидкостью, употребляемой для мытья продуктов, является вода. Гидравлический способ характеризуется воздействием струй воды от водопроводной сети на загрязненную поверхность либо отмачиванием овощей, фруктов и ягод при их транспортировке под слоем воды.

При гидромеханическом способе происходит одновременное воздействие на продукты струй воды от сети водопровода и рабочих органов моечной машины. При гидромеханическом способе мойки осуществляется интенсивное перемешивание продуктов, что ускоряет процесс освобождения их от загрязнений за счет трения поверхностей друг от друга и о рабочую камеру моечной машины. Гидродинамический способ характеризуется также динамическим воздействием на загрязненную поверхность струй жидкости, поступающих от центробежного насоса. Спрос на оборудование постоянно растет за счет открытия новых предприятий общественного питания. Устойчивым спросом пользуется очистительное оборудование, предназначенное для удаления с продуктов поверхностного слоя с пониженной пищевой ценностью слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.). Широко используются машины для очистки корнеплодов. Поскольку из овощей, подвергающихся очистке, наибольший удельный вес приходится на картофель, машины для очистки картофеля носят название картофелеочистительных машин (картофелечисток), хотя на них могут очищаться и корнеплоды.

Как правило, степень механизации процессов первичной обработки овощей зависит от мощности предприятия. На предприятиях питания в овощных цехах устанавливаются картофелечистки и периодического и непрерывного действия. Машин для очистки овощей и картофеля выпускают много, ведь очистка картофеля может производиться термическим, химическим и механическим способами, которые будут описаны ниже. В данном курсовом проекте мною будет модернизирована картофелечистка МОК-300М, производительностью 300 кг/ч. Целью и задачей данного курсового проекта является ознакомление с принципом действия, устройством и классификацией картофеле очистительных машин непрерывного и периодического действия, правильный выбор машин для очистки картофеля и их использование на предприятиях общественного питания, правильный выбор способа режима мытья картофеля и техника-экономическое обоснование данного оборудования. картофелеочистительный мытье непрерывный машина