Особливості автолізу в тканинах тварини після забою. Перетворення білків в процесі соління. Зміна властивостей м’яса під час холодильної обробки та при нагріванні. Чинники, що впливають на хід сушіння та коптіння. Речовини, що зумовлюють аромат і смак.
Мясо в стані максимального розвитку посмертного заклякання - мязи дещо коротшають і поступово заклякають, втрачають свою гнучкість, погано розтягуються і стають непрозорими. Процес дозрівання мяса - сукупність зміни його властивостей, обумовлених розвитком автолізу, в результаті яких мясо набуває добре вираженого аромату та смаку, стає мяким та соковитим, більш вологоємне та доступніше дії харчотравних ферментів у порівнянні із мясом у стані посмертного задубіння. Залежно від складу мікрофлори, умов навколишнього середовища (вологість, температура, світло), стану продукту швидкість і характер перетворень компонентів тканин мяса можуть бути досить різними. Накопичення молочної кислоти призводить до зсуву РН мяса в кислий бік, внаслідок чого: - збільшується стійкість мяса до дії гнильних мікроорганізмів; - знижується розчинність мязових білків (їх ізоелектрична точка за РН 4,7-5,4), рівень їх гідратації, вологозвязувальної здатності; - відбувається набрякання колагену сполучної тканини; - підвищується активність катепсинів (оптимум РН 5,3), які спри чинюють гідроліз білків на подальших стадіях автолізу; - руйнується бікарбонатна система мязової тканини з виділенням вуглекислого газу; Під час розморожування такого мяса відбуваються значні втрати мясного соку мясо залишається вялим і разом з тим жорстким, смак і аромат такого мяса виражені погано.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
