Зміна пивоварних якостей гранульованого хмелю ароматичних і гірких сортів у процесі зберігання - Автореферат

У сучасному пивоварному виробництві як в Україні, так і в більшості країн світу, значного поширення набули натуральні продукти переробки хмелю - гранули, етанольні та вуглекислотні екстракти. Проте, до цього часу дослідницькі роботи з гранульованим хмелем в Україні та світі не проводилися, хоча використання такого хмелю в пивоварінні економічно доцільно і дає можливість якнайповніше використовувати його корисні речовини. Основна мета даної роботи - вивчити вплив елементів технологічного процесу гранулювання на зміни пивоварних якостей гранульованого хмелю ароматичних і гірких сортів та встановити оптимальні умови його зберігання для більш ефективного використання в пивоварінні. гранулювання пивоварний хміль вивчити зміни вмісту гірких речовин, поліфенолів і ефірної олії на стадії гранулювання хмелю; встановити різницю гранул хмелю тип 90 ароматичних і гірких сортів за їх біохімічним складом;Враховуючи суттєві відмінності в біохімічному складі шишок ароматичних і гірких сортів хмелю, досліди проводили, обравши як обєкти досліджень типових представників цих груп сортів ароматичного (Клон 18, Словянка) та гіркого (Поліський, Промінь) типів. “Вивчити зміни вмісту гірких речовин, поліфенолів і ефірної олії на стадії гранулювання хмелю”. З метою встановлення втрат окремих компонентів гірких речовин, поліфенолів і ефірної олії, а також впливу сортових особливостей хмелю ароматичних і гірких сортів на стадії гранулювання хмелю, ми провели дослідження на виробничій лінії гранулювання концерну ВАТ “Укрхміль” за допомогою гранулятора фірми “PROBST”. Для окислення гірких речовин і поліфенольних сполук зразки гранул хмелю тип 90 досліджуваних сортів, які зберігалися у вакуумній упаковці та вакуумній упаковці з СО2, нагрівали протягом 90 хв у сушильній шафі при температурі100ОС. Оскільки на збереженість цінних речовин хмелю негативно найбільшою мірою впливають підвищена температура, вологість і газовий склад (наявність кисню) середовища, то для вивчення впливу способів та режимів зберігання гранульованого хмелю на втрати гірких речовин, поліфенольних сполук та ефірної олії ми обрали нижче наведені варіанти зберігання.Проведені нами дослідження з вивчення змін, що відбуваються в біохімічному складі шишок хмелю певних типів сортів у процесі їх переробки в гранули тип 90, та зміни в останніх при різних способах і режимах довготривалого зберігання дають можливість зробити такі висновки: 1. При одержанні гранул хмелю тип 90 втрати специфічних речовин (?-і ?-кислоти, загальні смоли, загальні мякі смоли, поліфенольні сполуки) не перевищують 5 % (відносних). У гранулах хмелю ароматичних і гірких сортів встановлено відмінності у біохімічному складі за абсолютним значенням таких показників, як масова частка ?-кислот, ?-кислот, загальних смол, поліфенольних сполук, ефірної олії та їх склад, співвідношенням у них цінних компонентів хмелю: ?-кислот до ?-кислот, а також за навантаженням загальних поліфенолів, проантоціанідинів, ефірної олії на одиницю ?-кислот. Процеси окислення гірких речовин у гранулах хмелю за відсутності кисню під дією підвищеної температури значно сповільнюються, про що свідчать експериментальні дані величин відносного збільшення вмісту твердих смол та показника індексу окислення. Суттєвих відмінностей в зміні вмісту гірких речовин, поліфенольних сполук та ефірної олії у процесі зберігання гранул хмелю тип 90 по ароматичних і гірких групах сортів нами не встановлено.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

Проведені нами дослідження з вивчення змін, що відбуваються в біохімічному складі шишок хмелю певних типів сортів у процесі їх переробки в гранули тип 90, та зміни в останніх при різних способах і режимах довготривалого зберігання дають можливість зробити такі висновки: 1. Під дією підвищеної температури спостерігаються значні зміни в кількісному і якісному складі гірких речовин хмелю, насамперед ?- і ?-кислот, загальних мяких і твердих смол, а також зміни величини гіркоти та індексу окислення. Інтенсивність окислення гірких речовин у розмеленому хмелі в 2-3 рази вища, ніж у натуральному шишковому. Встановлено сортову специфічність відносно інтенсивності окислення гірких речовин.

2. При одержанні гранул хмелю тип 90 втрати специфічних речовин (?- і ?-кислоти, загальні смоли, загальні мякі смоли, поліфенольні сполуки) не перевищують 5 % (відносних). За своїм біохімічним складом вони практично не відрізняються від нативного шишкового хмелю. Виключення становить ефірна олія, вміст якої при гранулюванні певною мірою зменшується, головним чином, за рахунок втрат монотерпенів.

3. У гранулах хмелю ароматичних і гірких сортів встановлено відмінності у біохімічному складі за абсолютним значенням таких показників, як масова частка ?-кислот, ?-кислот, загальних смол, поліфенольних сполук, ефірної олії та їх склад, співвідношенням у них цінних компонентів хмелю: ?-кислот до ?-кислот, а також за навантаженням загальних поліфенолів, проантоціанідинів, ефірної олії на одиницю ?-кислот.

4. Процеси окислення гірких речовин у гранулах хмелю за відсутності кисню під дією підвищеної температури значно сповільнюються, про що свідчать експериментальні дані величин відносного збільшення вмісту твердих смол та показника індексу окислення. Зясовано, що процеси окислення як гірких речовин, так і поліфенольних сполук певною мірою зменшуються у середовищі вуглекислого газу.

5. Зміни вмісту гірких речовин, поліфенольних сполук та ефірної олії у гранулах хмелю залежать від строку та умов зберігання.

6. Встановлено, що найкращу збереженість пивоварних якостей гранул хмелю тип 90 ароматичних і гірких сортів забезпечує зберігання їх у вакуумній упаковці та середовищі СО2 при t 0... 2ОС.

7. Суттєвих відмінностей в зміні вмісту гірких речовин, поліфенольних сполук та ефірної олії у процесі зберігання гранул хмелю тип 90 по ароматичних і гірких групах сортів нами не встановлено. Однак втрати гірких речовин залежно від генотипу коливаються в досить значних межах. Так, відносні втрати ?-кислот і інших цінних компонентів гірких речовин при зберіганні гранул хмелю тип 90 сортів Клон 18 та Промінь, як правило, менші, ніж у сортів Словянка та Поліський. Серед вивчених сортів найстійкішим проти втрат ефірної олії виявився сорт Клон 18.

8. Встановлено тісну кореляційну залежність між індексом окислення гірких речовин і втратами мяких смол, ?-кислот і збільшенням вмісту твердих смол у гранулах хмелю тип 90 усіх досліджуваних сортів.

9. Найбільший річний економічний ефект одержано при зберіганні гранул хмелю тип 90 у вакуумній упаковці з СО2 при t 0... 2ОС, який для сорту Клон 18 становив - 2415 грн/т, Словянка - 5517 грн/т, Поліський - 2487 грн/т та для сорту Промінь - 1626 грн/т.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

1. Для тривалого зберігання хмелю шишки доцільно переробляти в гранули тип 90 і зберігати останні у вакуумній упаковці з СО2 при t 0 ... 2 OC, що забезпечує мінімальні відносні втрати цінних пивоварних речовин протягом тривалого періоду.

2. На довготермінове зберігання закладати гранули хмелю тип 90 сортів Клон 18 та Промінь, які краще зберігають свої якісні показники і пивоварну цінність. Гранули хмелю сортів Словянка та Поліський слід використовувати для пивоваріння у першу чергу.

1. Подпрятов Г.І., Ляшенко М.І., Бобер А.В. Втрати гірких речовин і поліфенолів у гранулах хмелю під дією температури без доступу кисню // Наук. вісн. НАУ. - К., 2003., - № 63 - С. 296-300.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.

2. Подпрятов Г.І., Бобер А.В. Пивоварні якості гранульованого хмелю ароматичних і гірких сортів // Аграрна наука і освіта. - К., 2003., Т. 4., № 1-2. - С. 38-42.

Особистий внесок: підбір і теоретичний аналіз літературних джерел, проведення досліджень, оформлення статті.

3. Подпрятов Г.І., Бобер А.В, Ляшенко М.І. Вплив умов зберігання гранульованого хмелю на втрати гірких речовин // Аграрна наука і освіта. - К., 2003., Т. 4., - № 3-4. - С. 49-53.

Особистий внесок: організація та проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.

4. Подпрятов Г.І., Ляшенко М.І., Бобер А.В. Вплив температури на окислення гірких речовин // Наук. вісн. НАУ. - К., 2003., - № 64. - С. 238-245.

Особистий внесок: проведення досліджень, узагальнення одержаних результатів, оформлення статті.

5. Бобер А.В., Подпрятов Г.І., Ляшенко М.І. Вплив способів та режимів зберігання гранул хмелю на зміни вмісту та складу ефірної олії в процесі зберігання // Наук. вісн. НАУ. - К., 2004., - № 72. - С. 283-286.

Особистий внесок: планування та проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.

6. Бобер А. Гранульований хміль // Харчова і переробна пром-сть. - 2004. - № 8. - С. 26.

7. Бобер А.В. Зміни пивоварних якостей хмелю в процесі гранулювання // Аграрна наука і освіта. - К., 2004., Т. 5., - № 3-4. - С. 74-77.

8. Bober A. Studying of influence of ways and modes preservation of the granulated hop of aromatic and bitter grades on changes of brewing qualities during preservation // The Third Global Conference of GCHERA / “Global Reforms in Higher Agricultural Education and Research: Responding to Challenges to Quality and Safety of Food and Agricultural Products”. - Kiev, Ukraine, 2003. - P. 123.

Размещено на .ru