Жировая ткань - Курсовая работа

Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро-и микроэлементы. Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов. Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта. Мясная пища - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме.Высокое содержание насыщенных жирных кислот в жире снижает их усвоение. Жировая ткань упитанных животных, а также спинной части туши содержит больше жира и меньше воды и белков, чем жировая ткань неупитанных животных и расположена на нижних частях туши. Подкожная жировая ткань содержит меньше жира и больше воды по сравнению с жировой тканью внутренних жировых депо. В состав жировой ткани входят белки, жиры, вода и в небольших количествах липоиды, минеральные вещества, пигменты, витамины. Пищевая ценность жировой ткани определяется питательной ценностью содержащего в ней жира, так как белковая часть не имеет существенного значения.На все эти показатели оказывает влияние степень липолиза, а ферменты катализируют окисление липидов, взаимодействуя в основном или исключительно со свободными жирными кислотами. Липазы (ацилглицерин-ацилгидролазы) в три-, ди-, моноацилглице-ринах гидролизуют эфирные связи, высвобождая свободные жирные кислоты. Фосфолипазы можно разделить на две группы: ацилгидролазы (фосфолипазы А и В) и фосфоэтеразы (фосфолипазы С и D): · фосфолипаза А1 гидролизует ацильную группу, присоединенную к sn-1 атому углерода фосфолипида; · фосфолипаза А2 селективно расщепляет эфирную связь sn-2 атома углерода фосфоглицеридов; · фосфолипаза D воздействует на эфирную фосфорно-азотную группировку, образуя фосфатидную кислоту и терминальную половину фосфолипида - например, холин, этаноламин и т.д.Природа и степень липолиза по всей видимости зависит от типа метаболизма мышечной ткани, обусловлено содержанием субстратов и ферментов. Это связано с различиями в окислительной активности мышечной ткани и эффективности посмертной мобилизации липидов из жировых отложений, хотя иногда более важным фактором формирования окислительной прогорклости является распад фосфолипидов. Результаты изучения мышечной ткани различной морфологии свидетельствуют, что красная (окислительная) мышечная ткань по сравнению с белой характеризуется более высоким содержанием фосфолипидов, а также высокой активностью фосфолипазы и липазы. Характер и степень изменения жиров при производстве мясопродуктов зависят от воздействия кислорода воздуха, воды, температуры и продолжительности нагревания, а также присутствие веществ, способных вступать с жирами в химическое взаимодействие. Окисление начинается с присоединения активных молекул кислорода и образование пероксидов и развивается по принципу цепных реакций.Жир подвергается гидролизу с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов альдегидов и ряда других веществ. Скорость гидролитического распада жира возрастает при повышении температуры. В результате гидролиза происходит расщепление связей в молекулах глицеридов при действии воды, причем элементы воды присоединяются по месту возникающих свободных валентностей с образованием двух структурных элементов жиров - жирных кислот и глицерина. Первая ступень гидролитического распада протекает с наибольшей скоростью, поэтому в результате гидролиза триглицеридов в первую очередь накапливаются продукты начальной ступени гидролиза - диглицериды, а затем продукты второй ступени гидролиза - моноглицериды. Глубина гидролитического распада определяется содержанием свободных жирных кислот и характеризуется величиной кислотного числа жира (КЧ).Образовавшиеся в начальной стадии окисления жира пероксидные соединения подвергаются дальнейшим химическим превращениям с тем большей скоростью, чем больше в нем содержится пероксидов. Молекулы глицеридов разрушаются и в жире накапливаются многочисленные и разнообразные продукты окисления: оксикислоты низкомолекулярные ангидриды кислот, альдегиды, кетоны, спирты и их эфиры с низкомолекулярными кислотами, а так же продукты глубокого окисления (оксид и диоксид углерода, вода). В жире накапливаются вещества, обладающие неприятным запахом и вкусом. Так, гептиловый альдегид даже в незначительных количествах придает жиру характерные прогорклые запах и вкус.многие из образовавшиеся продуктов окисления вредны для здоровья. В зависимости от преобладающего направления химических изменений окисляющегося жира различают : · Прогоркание, когда окисление сопровождается накоплением низкомолекулярных продуктов распада;Консервирование холодом - самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом в значительной мере сохраняются первоначальные свойства и качество свежего продукта. Мясо и мясопроду

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТАВ, СТРОЕНИЕ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ

ГЛАВА 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ (ОХЛАЖДЕНИЕ)

2.1 Липолитические ферменты

2.3 Окисление липидов

2.2 Гидролиз жиров

2.4 Прогоркание и осаливание жира

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ И МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ