Жиры и жироподобные вещества как производные высших жирных кислот, спиртов или альдегидов. Химические и физические свойства липидов. Реакция образования акролеина, компоненты жиров. Схема гидролиза. Гидролитическое прогоркание. Подлинность жирных масел.
Жиры и жироподобные вещества, нередко называемые липидами, в основном производные (сложные эфиры) высших жирных кислот, спиртов или альдегидов. Жиры нерастворимы в воде (с ней при наличии эмульгаторов образуют эмульсии), мало - в спирте, частично - в кипящем, за исключением касторового, кунжутного, гиднокарпового масел; хорошо растворимы в неполярных органических растворителях: хлороформе, сероуглероде, бензине, дихлорэтане, диэтиловом, петролейном эфирах и др., в эфирных маслах и вазелиновом масле. При нагревании до 250-300 °С жиры, в составе которых имеются триглицеролы, разлагаются с образованием летучих веществ, среди которых альдегид акролеин, образующийся из глицерола. Под действием температуры, влаги, фермента липазы, кислот сложноэфирная связь гидролизуется, что сопровождается образованием свободного глицерола и жирных кислот (рисунок 5). глицерол жирная кислота Рафинирование масла состоит из нескольких основных стадий: фильтрации - удаления механических примесей; гидратации - удаления гидрофобных веществ (с этой целью масло помещают в емкость и добавляют воду (температура 60 °С), после чего примеси выпадают в осадок и их отфильтровывают); щелочной очистки - для нейтрализации свободных кислот (к маслу прибавляют соду, образовавшееся мыло отмывают теплой водой); дезодорации.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
