Пищевая и биологическая ценность зерновых культур. Строение зерна, классификация и ассортимент муки. Органолептические и физико-химические показатели качества круп, хлебо-булочных и макаронных изделий. Приемка товаров в магазине, рабочее место продавца.
Зерно является продуктом биологической природы, и содержание в нем пищевых веществ значительно колеблется в зависимости от условий выращивания (почвы, климата, агротехнических мероприятий и др.), ботанического сорта, сроков и способов уборки, сроков и условий хранения и других факторов. Крахмал в зерне содержится в виде крахмальных зерен главным образом в эндосперме в количестве 63-80%, а также в цветочных пленках ячменя и овса (8-30%), в плодовых оболочках и зародыше кукурузы и сорго (3,5-34,6%). В сухом и созревшем зерне активность ферментов незначительна, поэтому такое зерно и товары из него хорошо сохраняются. Зольность муки является косвенным показателем ее сорта, так как у зерна (за исключением семян бобовых культур) оболочки с зародышем и алейроновым слоем содержат примерно в 10 раз больше зольных элементов, чем эндосперм. Примесями в крупе считаются сорная (минеральная, органическая и вредная - горчак, вязель, куколь и др.), испорченные ядра, нешелушеные (необрушенные) ядра (семена), мучель (мучка), содержание свободного зародыша в кукурузной крупе и дробленого гороха в шелушеном, а также сверх допускаемых стандартами норм битые (колотые, дробленые) ядра, недодир в крупе из ячменя и риса, пожелтевшие и клейкие ядра риса.
Список литературы
1. Гранаткина Н.В. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» Москва: «Академия», 2011
