Характеристика сырья для основных видов муки. Технология производства, ассортимент и качество муки. Товароведческая характеристика изделий: макаронные и хлебобулочные изделия. Технология производства, пищевая ценность, ассортимент, качество крупы.
К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно одну шестую розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Из этого следую задачи: дать характеристику сырья для основных видов муки, рассмотреть особенности технологии производства муки, охарактеризовать ассортимент муки и ее качественные параметры, а также упаковку, маркировку, особенности перевозки и хранения. Помимо этого в работе предполагается рассмотреть технологию производства хлебобулочных и макаронных изделий их качественные характеристики, особенности маркировки, перевозки и хранения.В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Зерно у нее овально-округлое (отношение длины к ширине 2:1), красное или белое (точнее, кремовое) разных оттенков; бородка сильно развита, хорошо различима невооруженным глазом; поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю, в которую легко попадают пыль, микроорганизмы, что осложняет переработку в муку. Сильная (ценная) пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, высокой устойчивостью, способное выдерживать длительное брожение. Такая пшеница дает муку, образующую липкое, мажущееся тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы, с плохо разрыхленным мякишем.Переработка пшеницы в муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта. При сложном помоле в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой и зародыш стараются отделить. Основное отличие сложных помолов от простого состоит в том, что измельчение зерна в муку проводится в два этапа. Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю и мелкую) и дунсты (жесткие и мягкие) - частицы крупнее муки, но мельче крупок. Двухсортные помолы с выходом 78 % дают 55-60 % муки 1-го и 18-23 % 2-го сорта, а при 75 %-ном выходе доля 1-го сорта достигает 65-70 %.Действующим стандартом на муку нормируются основные показатели, контролирующие работу мукомольных предприятий. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи. Так, крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт - белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт - белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й - белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком; обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Изделия, напоминающие макаронные, были известны уже в древние времена, но массовое их производство началось в XII - XIII веках в Италии. В России макаронные изделия появились во времена Петра I. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества-ПАВ); витаминные препараты. Макаронные изделия каждого сорта подразделяют согласно ГОСТУ на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных диаметра и длины (макароны, перья, рожки); нитеобразные изделия - в виде нитей различных сечения и длины (вермишель); лентообразные изделия - в виде лент различных ширины и длины (лапша); фигурные изделия - прессованные и штампованные, разнообразных формы и рисунка (ракушки, звездочки, буквы и т. д.).Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым, ежедневно. Смешивание партий муки, производимое по указанию лаборатории хлебопекарного предприятия, позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества. Вместо сахара в хлеб иногда вводят другие сладкие продукты - патоку, глюкозу. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный с изюмом); в некоторых обращено внимание на форму изделия (хлеб Ромашка).Крупа - это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.В очищенном от примесей сырье содержание о
План
Содержание
Введение
Глава 1. Характеристика сырья для основных видов муки
Глава 2. Технология производства муки
Глава 3. Ассортимент и качество муки
Глава 4. Товароведческая характеристика изделий из муки
§ 1. Макаронные изделия
§ 2. Хлебобулочные изделия
Глава 5. Товароведческая характеристика крупы
§ 1. Технология производства крупы
§ 2. Пищевая ценность крупы
§ 3. Ассортимент крупы
§ 4. Показатели качества крупы
Глава 6. Особенности хранения зерномучных товаров
Заключение
Список использованной литературы крупа мука ассортимент
Введение
К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно одну шестую розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Эти факты подтверждают актуальность темы исследования.
Объект исследования - зерномучные товары, предмет исследования - товароведческие характеристики муки, хлебобулочных изделий и крупы. Из этого следую задачи: дать характеристику сырья для основных видов муки, рассмотреть особенности технологии производства муки, охарактеризовать ассортимент муки и ее качественные параметры, а также упаковку, маркировку, особенности перевозки и хранения. Помимо этого в работе предполагается рассмотреть технологию производства хлебобулочных и макаронных изделий их качественные характеристики, особенности маркировки, перевозки и хранения. Отдельная глава работы расскажет о технологии производства, ассортименте, требованиях к качеству, а также условиях транспортировки и хранения крупы.
Исходя из поставленных задач, работа имеет следующую структуру: состоит из шести глав, раскрывающих содержание каждой обозначенной задачи, введения, заключения и списка использованной литературы.
При написании работы мною использовалась научная литература следующих авторов: Д. Л. Азина, И.А. Печенежской, И.Н. Фурс, В.А. Тимофеевой и др.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
