Заморожування як сучасний спосіб консервування продуктів рослинного та тваринного походження. Чинники формування якості замороженої плодоовочевої та м’ясної продукції, її класифікація та асортимент. Дослідження якості замороженого перцю та м’яса.
Збалансоване і оздоровче харчування передбачає збільшення в раціоні людини частки продуктів, що містять функціональні інгредієнти: незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Свіжі плоди і овочі та продукти їхньої переробки є природним джерелом інгредієнтів, які позитивно впливають на обмінні процеси в організмі людини, запобігають ожирінню, відіграють важливу роль у профілактиці і лікуванні серцево-судинної, нервової системи та ін. Одним із найефективніших способів перероблення продукції, який дозволяє максимально зберегти споживні властивості, є заморожування. Низькі температури зумовлюють уповільнення процесів життєдіяльності, які в живому організмі призводять до втрат поживних речовин, а зниження швидкості мікробіологічних і біохімічних процесів в плодах , овочах та мясі після заморожування супроводжується зниженням кількісних і якісних втрат продукції. Слід визначити загальновизнані переваги швидкозамороженої продовольчої продукції, порівняно з продукцією інших способів перероблення.Мясо або рибу опускали у воду, розвішували на морозі, щоб на їх поверхні утворилася крижана кірка, а потім закопували в сніг. Спочатку заморожували виключно мясо, потім стали заморожувати плоди, овочі, яйця, а в подальшому - готові страви та напівфабрикати. Плоди та овочі в промислових умовах заморожують при температурі мінус 35 ° С і нижче, а зберігають при температурах від мінус 18 до мінус 35 ° С. Заморожування - кращий, найбільш досконалий спосіб консервації плодів і овочів, при якому зберігаються їх харчова цінність і смакові властивості. У морозильній камері побутового холодильника постійної можна зробити температуру від мінус 12 до мінус 25 ° С (у залежності від марки холодильника).Швидкозаморожені плоди і овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування, мають низку переваг, які можна поділити на дві групи: ті які відчуває споживач (збереження вихідних сенсорних властивостей сировини, економія часу для приготування страв, розмір порцій, спосіб пакування, та зручність приготування, широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва), та ті які не відчуває (збереження харчової та біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання, санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції). Але до деяких втрат поживних речовин призводить підготовка сировини до заморожування, процес заморожування, що зменшує кількість вітамінів (особливо вітаміну С), фенольних, барвних речовин під дією окисних процесів. Заморожування шляхом непрямого контакту через металеву пластину має також низку переваг: висока швидкість процесу, можливість надання продукту певного розміру і форми, що дозволяє регулювати швидкість заморожування. Недоліками є періодичність процесу заморожування, наявність шару повітря між продуктом та пластинами, також цей спосіб не придатний для заморожування продуктів обємної форми і супроводжується злипанням замороженої продукції. Заморожування забезпечує запобігання розвитку мікробіологічних процесів і різке зменшення швидкості ферментативних и фізико-хімічних реакцій, в звязку з цим його використовують в основному при необхідності тривалого зберігання мяса.Швидкозаморожені овочі, плоди і ягоди, готові обідні страви налічують різноманітний асортимент овочів, плодів, ягід, сумішей, готових страв. Серед овочів заморожують: зелений горошок, капусту цвітну, цукрову кукурудзу, томати, перець стручковий солодкий, кабачки і баклажани, шпинат і щавель, пряну листову зелень (кріп, петрушку, селеру). Виготовляють обідні напівфабрикати у вигляді перших страв (борщ, супи), других страв (перець різаний, або фарширований, асорті овочеве, котлети з капусти, або моркви та ін.), салатів (з буряка, капусти), овочевих напівфабрикатів (з бланшированої моркви, буряка, зеленої петрушки, укропу, лука). Перець заморожений шукаємо у розділі ІІ, групу 07 “Овочі, рослини, корені та харчові коренеплоди”. Так у групі 07 “Овочі, рослини, корені та харчові коренеплоди” як критерій використовується вид та ступінь обробки.Консистенція Близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму Слабо помякшена, близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму Помякшена, близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму Розмякла , не близька до консистенції свіжих плодів і овочів Стосовно овочевого перцю, то плоди повинні бути однакового розміру, товстостінними, легко відділялись від стебла, мати округлу форму, приємний солодкуватий, не пекучий смак, відповідати притаманному кольору, високий вміст вітаміну С, зберігати смак і колір при заморожуванні без попереднього баланшування. Під час сенсорної оцінки якості продукту оцінювали такі показники, як: форму, розмір, однорідність, стан поверхні; запах, консистенцію, смак, колір. Також перець, не зберіг цілісності форми, має вязку консистенцію, колір сірувато-зелений з темними вкрапленнями, смак і запах не притаманний даному виду продукту зісторонніми включеннями. Отже, після проведення порівняльної
План
План
Вступ
1. Заморожування-сучасний спосіб консервування продуктів рослинного та тваринного походження
2. Чинники формування якості замороженої плодоовочевої та мясної продукції
3. Класифікація та асортимент замороженої плодоовочевої та мясної продукції
4. Дослідження якості замороженого перцю
5. Дослідження якості замороженого мяса
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
Додатки
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
