Закусочная на 50 мест - Курсовая работа

Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм потребления, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак - 30-35%; на обед - 40-45%; на ужин - 30-20%.Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций. Разработка производственной программы предприятия общественного питания - предполагает ряд предварительных технологических расчетов, данные расчеты позволяют определить: количество посетителей, график загруженности торгового зала, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом. Расчеты по определению количества потребителей в зале закусочной сводятся в таблицу 1. Общее количество блюд планируемых к выпуску для кафе, в котором предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле: пд=Nд•m, (4) где пд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие).Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. В зависимости от спроса закусочная обязана предоставлять посетителям полный рацион: завтрак, обед, ужин или часть его. В ходе выполнения работы были решены задачи, поставленные изначально, а именно: - Разработано меню, которое включает в себя холодные блюда, первые и вторые блюда, сладкие блюда, а так же привозная продукция (мучная) и напитки.

цех производственный меню

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм потребления, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак - 30-35%; на обед - 40-45%; на ужин - 30-20%.Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.

Цель курсового проекта: Проектирование горячего цехазакусочной вместимостью 50 посадочных мест. Для выполнения работы необходимо выполнение следующих задач: - Разработать меню

- Определить количество потребителей

- Разработать производственную программу цеха

- Подобрать инвентарь

- Подобрать оборудование

- Определить количество поваров

- Рассчитать площадь.

1. Технико-экономическое обоснование

Проектируемая закусочная общедоступного типа на 50 мест под названием «Марго». В закусочной осуществляется подача русской и европейской кухни. Закусочная расположена в отдельно стоящем одноэтажном здании. Она оснащена яркой вывеской с названием.

Режим работы столовой 800-2000. У сотрудников сменный график работы 2/2. Форма обслуживания - самообслуживание. Ассортимент в закусочной разнообразный: салаты, первые блюда, вторые блюда, гарниры, выпечка, холодные и горячие напитки.

Закусочная располагается в г. Хабаровск на улице Ленина. Рядом находятся административные здания, офисы, магазины, а так же учебное заведение (институт кооперации).

Экономическим обоснованием размещения закусочной в данном районе обусловлено отсутствием прямых конкурентов в радиусе 500 м.

За ведением бухгалтерского учета предприятия предполагается обращение к услугам приходящего бухгалтера.

Организационно-правовая форма ведения предпринимательской деятельностизакусочной «Марго» - общество с ограниченной ответственностью. Этот вариант является предпочтительным, так как к обществу с ограниченной ответственностью больше доверия, нежели к индивидуальному предпринимателю, а так же предприятию с данной организационно-правовой формой проще оформлять свои отношения с поставщиками продукции.

2. Определение производственной программы

2.1 Загрузка зала по часам

Разработка производственной программы предприятия общественного питания - предполагает ряд предварительных технологических расчетов, данные расчеты позволяют определить: количество посетителей, график загруженности торгового зала, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nr = р •? • х / 100, (1) где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

р - вместимость зала (количество мест);

? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ?= , (2) где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит: Ng = ? Nr (3)

Расчеты по определению количества потребителей в зале закусочной сводятся в таблицу 1.

Таблица 1. График загрузки торгового зала общедоступной закусочной

Часы работы Оборачиваемость места за 1 час Средний процент загрузки зала Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

800-900 50

900-1000 80

1000-1100 60

1100-1200 100

1200-1300 90

1300-1400 90

1400-1500 60

1500-1600 90

1600-1700 60

1700-1800 перерыв

1800-1900 80

1900-2000 50

Итого 839

Таким образом, общее количество потребителей на основании расчетов составляет 839 человек.

2.2 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд планируемых к выпуску для кафе, в котором предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле: пд=Nд•m, (4) где пд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

Nд - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд, n д = 839*3,5=2937 блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Данные расчета показаны в таблице 2.

Таблица 2. Показатели потребляемости блюд по видам

Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд данного вида

Холодные 839 1 839

Первые 839 0,75 630

Вторые 839 1,5 1258

Сладкие 839 0,25 210

Итого 3,5 2937

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки; хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека, и сводятся в таблицу 3.

Таблица 3. Примерные нормы потребления продуктов одним потребителем

Наименование продуктов Ед.измерения Столовая

Горячие напитки: л 0,1

Чай кофе какао % 60 30 10

Холодные напитки: л 0,05 фруктовые воды минеральные воды соки 0,04 0,01 0,01

Хлеб: ржаной пшеничный г 75 25 50

Мучные кондитерские изделия шт 0,1

Горячие напитки: n=N •m=839•0,1=83,9 л; в том числе: чай: 0,06 л•839 потребителей=50,34 л=252 пор. кофе: 0,03 л •839 = 25,7 л=126 пор. какао: 0,01 л•839=8,39 л=42 пор.

Холодные напитки: n=N •m=839•0,05=42 л; в том числе: фруктовые воды (соки): n=N •m=839•0,04= 33,6 л=168 пор. минеральные воды: n=N •m=839•0,01=8,4 л=42 пор.

Хлеб: n=N •m=839•50 г. =41,95 кг; в том числе: ржаной: n=N •m=839•25г=20,9 кг;

пшеничный: n=N •m=839•25=20,9 кг.

Мучные кондитерские изделия: n=N •m=839•0,1 шт.=84 шт.

Ассортимент продукции по группам блюд сводится в таблицу 4.

Таблица 4. Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы Количество посетителей% Ассортимент продукции

Холодные 1-е блюда (супы) 2-е горячие блюда Сладкие

Коэффициент потребления, m

1 0,75 1,5 0,25

800-900 50 50 38 75 12

900-1000 80 80 60 120 20

10-1100 90 90 67 135 23

1100-1200 150 150 112 225 37

1200-1300 136 136 102 204 35

1300-1400 136 136 102 204 34

1400-1500 45 45 35 67 11

1500-1600 68 68 51 102 17

1600-1700 45 45 33 67 11

1700-1800 ПЕРЕРЫВ

1800-1900 24 24 18 36 6

1900-2000 15 15 12 23 4

Итого: 839 839 630 1258 210

Общее количество блюд за день - 2937.

Реализация блюд в ассортименте на каждый день является ежедневной программой производства и отражается в плане-меню. Вопросами планирования производственной программы занимаются: заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. На основании плана-меню составляется расчет потребности в сырье и полуфабрикатах, и оформляются заявки.

2.3 Дневное расчетное меню

Расчетное меню составлено в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в столовых по действующим Сборникам рецептур. Расчетное меню сводится в таблицу 5.

Таблица 5. Оформление дневного расчетного меню

Наименование блюд и напитков Выход № рецептуры Количество блюд в группе Удельный вес группы в общем количестве блюд, % Количество порций Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %

Холодные блюда и закуски 839 20

Салат Амурский 150 ТТК 100 12

Салат рыбный 120 90 100 12

Винегрет овощной 100 75 84 10

Салат сезонный 100 83 59 7

Салат мясной 100 73 84 10

Салат яичный 100 77 59 7

Салат столичный 100 74 59 7

Салат из свежих помидоров и огурцов 100 49 84 10

Салат витаминный 100 63 84 10

Салат из белокочанной капусты 100 61 59 7

Рубленые яйца с маслом и луком 100 79 67 8

Первые блюда 630 30

Борщ 250/20 132 189 30

Суп полевой 250 161 126 20

Щи из свежей капусты с картофелем 250/- 145 95 15

Рассольник домашний 250/20 153 126 20

Суп рисовый 250 171 94 15

Вторые блюда 1258 40

Тефтели рыбные 75/50 366 201 16

Мясо тушеное 125/100 438 151 12

Шницель натуральный 75/5 468 126 10

Рулет с луком и яйцом 140/5 471 101 8

Кета с овощами 200 ТТК 126 10

Картофель жареный 150 527 151 12

Рис. отварной 150 515 101 8

Макароны отварные 150 519 100 8

Пюре картофельное 150 525 201 16

Сладкие блюда 210 10

Пудинг сахарный 160 687 84 40

Компот из смеси сухофруктов 200 644 63 30

Мусс клюквенный 170 660 63 30

Итого 2937

2.4 Расчет количества продуктов

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяют по формуле: , (5)

где - норма продукта на одно блюдо;

- количество блюд за день.

Расчет сырья по меню сводится в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет сырья по наименованию

Наименование блюд Выход, гр, мл Количество блюд Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Итого, кг

Салат Амурский 150 100 Кета п/к 67 50 6,700

Помидоры черри 51 50 5,100

Маслины 30 30 3,000

Лук репчатый 12 10 1,200

Масло растительное 10 10 1,000

Салат рыбный 120 100 Сельдь м/с 50 50 6,000

Лук репчатый 12 10 1,440

Горошек зеленый 46 40 5,520

Масло растительное 30 10 3,600

Укроп 13 10 1,560

Винегрет овощной 100 84 Картофель 28 20 2,352

Свекла 27 20 2,268

Морковь 12 10 1,008

Огурцы соленые 15 15 1,260

Капуста квашеная 21 20 1,764

Лук зеленый 6 5 0,504

Масло растительное 10 10 0,840

Соль 2 2 0,168

-

Салат сезонный 100 59 Лук зеленый 6 5 0,354

Лоба 14 10 0,826

Капуста белокочанная 57 40 3,363

Морковь 27 20 1,593

Яблоки 14 10 0,826

Майонез 10 10 0,590

Петрушка 6 5 0,354

Салат мясной 150 84 Окорок свиной в/к 40 40 3,360

Картофель 62 40 5,208

Огурцы соленые 30 30 2,520

Яйца куриные стол. ? шт. (10 гр) ? шт. (10 гр) 21 шт

Салат свежий 12 10 1,008

Майонез 20 20 1,680

Салат яичный 100 59 Яйца куриные стол. 1 шт. (40 гр) 1 шт. (40 гр) 59 шт

Огурцы соленые 30 30 17,700

Лук репчатый 12 10 7,080

Горчица 3 3 1,770

Майонез 20 20 11,800

Салат Столичный 100 59 Куриное филе з/м 43 30 2,537

Картофель 31 20 1,829

Огурцы соленые 20 20 1,180

Салат свежий 12 10 0,708

Майонез 10 10 0,590

Яйца куриные стол. ? шт. (10 гр) ? шт. (10 гр) 15 шт

Салат из свежих помидоров и огурцов 100 84 Помидоры 41 40 3,444

Огурцы 41 40 3,444

Лук зеленый 12 10 1,008

Растительное масло 10 10 0,840

Соль 2 2 0,168

Салат витаминный 100 84 Яблоки 28 20 2,352

Капуста б/к 50 40 4,200

Морковь 27 20 2,268

Лимонный сок конц. 5 5 0,420

Сахарный песок 5 5 0,420

Масло растительное 10 10 0,840

Соль 2 2 0,168

Салат из белокочанной капусты 100 59 Капуста белокочанная 100 80 5,900

Морковь 16 12 0,944

Уксус 3% 5 5 0,295

Сахар 3 3 0,177

Масло растительное 5 5 0,295

Рубленные яйца с маслом и луком 100 67 Яйца куриные стол. 2 шт. (80г) 2 шт. (80г) 134 шт

Лук репчатый 12 10 0,804

Масло сливочное 10 10 0,670

Соль 2 2 0,134

Борщ 250/20 189 Свекла 67 40 12,663

Капуста свежая 50 30 9,450

Морковь 16 12 3,024

Петрушка 4 3 0,756

Лук репчатый 14 12 2,646

Томат-паста 7 7 1,323

Масло растительное 5 5 0,945

Сахар 2,5 2,5 0,473

Уксус 3%-ный 4 4 0,756

Соль 2 2 0,378

Бульон мясо-костный 200 200 37,800

Сметана 15% 20 20 3,780

-

Суп полевой 250 126 Шпик 14 14 1,764

Картофель 46 30 5,796

Крупа пшено 12 12 1,512

Лук репчатый 24 20 3,024

Бульон мясо-костный 28,1 200 3,541

Соль 2 2 0,252

Щи из свежей капусты с картофелем 250 95 Капуста свежая 50 40 4,750

Картофель 62 40 5,890

Морковь 16 12 1,520

Петрушка 4 3 0,380

Лук репчатый 14 12 1,330

Масло растительное 5 5 0,475

Вода 200 200 19,000

Рассольник домашний 250/20 126 Капуста свежая 31 25 3,906

Картофель 62 40 7,812

Морковь 16 12 2,016

Лук репчатый 14 12 1,764

Огурцы соленые 16 16 2,016

Масло растительное 5 5 0,630

Бульон мясо-костный 200 200 25,200

Сметана 15% 20 20 2,520

Суп рисовый 250 94 Крупа рисовая 20 20 1,880

Морковь 16 12 1,504

Лук репчатый 14 12 1,316

Масло растительное 5 5 0,470

Вода 250 250 23,500

Соль 2 2 0,188

Тефтели рыбные 75/50 201 Треска филе без кожи з/м 51 48 10,251

Хлеб пшеничный 30 30 6,030

Молоко 15 15 3,015

Лук репчатый 2,4 2 0,482

Мука пшеничная 6 6 1,206

Масло растительное 5 5 1,005

Соль 1 1 0,201

Вода 45 45 9,045

Маргарин столовый 3 3 0,603

Мука пшеничная 2 2 0,402

Морковь 4 3 0,804

Лук репчатый 1,2 1 0,241

Петрушка (корень) 0,7 0,5 0,141

Томат-паста 12,5 12,5 2,513

Сахар 0,5 0,5 0,101

Соль 0,5 0,5 0,101

Мясо тушеное 125/100 151 Говядина лопатка з/м 186 167 28,086

Морковь 7 5 1,057

Лук репчатый 6 5 0,906

Масло растительное 5 5 0,755

Томат-паста 12 12 1,812

Мука пшеничная 0,7 4 0,106

Соль 1 1 0,151

Вода 100 100 15,100

Щницель натуральный рубленый 75/5 126 Говядина (котлетное мясо) з/м 56 50 7,056

Свинина (котлетное мясо) з/м 44 40 5,544

Лук репчатый 9 8 1,134

Сухари пшеничные 6 6 0,756

Хлеб пшеничный 7 7 0,882

Вода кипяченая 11 11 1,386

Соль 1 1 0,126

Перец черный молотый 0,03 0,03 0,004

Масло растительное 2 2 0,252

Рулет с луком и яйцом 140 101 Говядина (котлетное мясо) з/м 103 93 10,403

Хлеб пшеничный 15 15 1,515

Молоко 23 23 2,323

Лук репчатый 56 47 5,656

Масло растительное 5 5 0,505

Яйца куриные стол. 1/4 шт. (10г) 1/4 шт. (10г) 26 шт

Сухари пшеничные 4 4 0,404

Кета с овощами 200 126 Кета филе без кожи з/м 150 144 18,900

Лук репчатый 29 24 3,654

Морковь 32 24 4,032

Перец сладкий 35 26 4,410

Майонез 30 30 3,780

Соль 1 1 0,126

Сыр твердый 10 10 1,260

Масло растительное 5 5 0,630

Картофель жареный 150 151 Картофель 330 214 49,830

Масло растительное 15 15 2,265

Соль 2 2 0,302

Рис. отварной 150 101 Крупа рисовая 54 54 5,454

Маргарин столовый 7 7 0,707

Соль 2 2 0,202

Макароны отварные 150 100 Макаронные изделия 52,5 52,5 5,250

Маргарин столовый 5,2 5,2 0,520

Соль 2 2 0,200

Пюре картофельное 150 201 Картофель 263 171 52,863

Молоко 24 24 4,824

Маргарин столовый 1,3 5,2 0,261

Соль 2 2 0,402

Пудинг из творога с изюмом 160 84 Сухари ванильные 40 40 3,360

Молоко 80 80 6,720

Яйца куриные стол. ? шт. (20г) ? шт. (20г) 42 шт.

Сахарный песок 15 15 1,260

Изюм без косточек 15,3 15,3 1,285

Масло сливочное 5 5 0,420

Курага без косточек 3,3 3,3 0,277

Вода 12 12 1,008

Сахарный песок 18 18 1,512

Компот из смеси сухофруктов 200 63 Сухофрукты сушеные 20 20 1,260

Сахарный песок 20 20 1,260

Кислота лимонная 0,2 0,2 0,013

Вода кипяченая 200 200 12,600

Мусс клюквенный 200 63 Сок клюквенный (консервы) 31,6 31,6 1,991

Сахарный песок 32 32 2,016

Желатин 4 4 0,252

Вода 160 160 10,080

Сводная сырьевая ведомость сводится в таблицу 7.

Таблица 7. Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья Итого, кг

Говядина (котлетное мясо) з/м 17,459

Говядина лопатка з/м 28,086

Горошек зеленый 5,52

Горчица 1,77

Желатин 0,252

Изюм без косточек 1,2852

Капуста б/к 33,333

Картофель 131,58

Кета п/к 6,7

Кета филе без кожи з/м 18,9

Кислота лимонная 0,0126

Крупа пшено 1,512

Крупа рисовая 7,334

Курага без косточек 0,2772

Куриное филе з/м 2,537

Лимонный сок конц. 0,42

Лоба 0,826

Лук репчатый 32,678

Лук зеленый 1,866

Майонез 18,44

Макаронные изделия 5,25

Маргарин столовый 2,091

Маслины 3

Масло растительное 15,347

Масло сливочное 1,09

Молоко 16,882

Морковь 19,77

Мука пшеничная 1,714

Огурцы 3,444

Огурцы соленые 24,676

Окорок свиной в/к 3,36

Перец сладкий 4,41

Перец черный молотый 0,004

Петрушка 1,49

Петрушка (корень) 0,1407

Помидоры 3,444

Помидоры черри 5,1

Салат свежий 1,716

Сахар 7,791

Свекла 14,931

Свинина (котлетное мясо) з/м 5,544

Сельдь м/с 6

Сметана 15% 6,3

Сок клюквенный (консервы) 1,9908

Соль 3,267

Сухари ванильные 3,36

Сухари пшеничные 1,16

Сухофрукты сушеные 1,26

Сыр твердый 1,26

Томат-паста 5,648

Треска филе без кожи з/м 10,251

Укроп 1,56

Уксус 3% 1,051

Хлеб пшеничный 8,427

Шпик 1,764

Яблоки 3,178

Яйца куриные стол. 176 шт

3. Расчет горячего цеха закусочной

3.1 Расчет производственной программы цеха

Количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле: nч = nд? к, (6) гдеnч - количество блюд, реализуемых, за час;

nд - количество блюд, реализуемых за день (определяется из расчетного меню);

к - коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета определяется по формуле: , (7)

ГДЕNЧ - количество посетителей в зале за час;

Nд-количество посетителей в зале за день

Nч и Nд определяются по графику загрузки зала.

В таблице 8 представлена загрузка зала по часам, которая является производственной программой цеха.

Таблица 8. Загрузка зала по часам

Наименование блюд Количество блюд, реализуемых в день 8:00-9:00 9:00-10:00 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00

Коэффициент пересчета

0,06 0,10 0,11 0,18 0,16 0,16 0,05 0,08 0,05 - 0,03 0,02

Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа

Холодные блюда и закуски 839 51 84 92 151 134 134 42 67 42 25 17

Салат Амурский 100 5 10 11 18 17 16 6 7 5 3 2

Салат рыбный 100 6 10 11 17 17 17 5 7 5 3 2

Винегрет овощной 84 5 9 9 15 13 13 4 7 5 2 2

Салат сезонный 59 4 6 6 11 9 10 3 5 3 1 1

Салат мясной 84 5 8 10 15 13 13 4 7 4 3 2

Салат яичный 59 4 6 6 11 9 9 3 5 3 2 1

Салат столичный 59 4 6 6 11 9 9 3 5 3 2 1

Салат из свежих помидоров и огурцов 84 5 8 10 15 13 14 4 7 4 2 2

Салат витаминный 84 5 8 10 15 13 13 4 7 4 3 2

Салат из белокочанной капусты 59 4 6 6 11 9 9 3 5 3 2 1

Рубленые яйца с маслом и луком 67 4 7 7 12 12 11 3 5 3 2 1

Первые блюда 630 38 63 69 113 101 101 32 50 31 19 13

Борщ 189 12 19 21 34 30 30 9 15 9 6 4

Суп полевой 126 8 12 14 23 21 20 6 9 6 4 3

Щи из свежей капусты с картофелем 95 6 10 10 16 15 15 5 8 5 3 2

Рассольник домашний 126 7 13 14 23 20 21 6 10 6 3 3

Суп рисовый 94 5 9 10 17 15 15 6 8 5 3 1

Вторые блюда 1258 76 126 138 226 201 201 63 101 63 38 25

Тефтели рыбные 201 12 20 22 36 33 32 10 16 10 6 4

Мясо тушеное 151 9 15 16 27 24 24 8 12 8 5 3

Шницель натуральный 126 8 13 14 23 20 20 6 10 6 4 2

Рулет с луком и яйцом 101 6 10 11 18 16 16 5 8 5 3 2

Кета с овощами 126 8 13 14 23 20 20 6 10 6 4 3

Картофель жареный 151 9 15 17 27 24 24 8 12 8 4 3

Рис. отварной 101 6 10 11 18 16 17 5 8 5 3 2

Макароны отварные 100 6 10 11 18 16 16 5 8 5 3 2

Пюре картофельное 201 12 20 22 36 32 32 10 17 10 6 4

Сладкие блюда 210 13 20 23 37 34 34 11 17 11 6 4

Пудинг сахарный 84 5 8 9 15 13 13 5 7 5 2 2

Компот из смеси сухофруктов 63 4 6 7 11 11 10 3 5 3 2 1

Мусс клюквенный 63 4 6 7 11 10 11 3 5 3 2 1

3.2 Определение численности производственных рабочих

Численность поваров горячего цеха определяется по норме времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой:

N1=n?t/T? 3600?y, (8) где n - количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

Т - продолжительность рабочего дня работающего, ч (Т=8-ч);

y - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (y=1,14), применяют только при механизации процесса;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; рассчитывается по формуле: t =K? 100, (9) где t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени необходимая для приготовления изделия или блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Данные расчета сводятся в таблицу 9.

Таблица 9. Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд Количество порций Коэффициент трудоемкости Количество времени на приготовление блюд, с

Борщ 189 0,5 9450

Суп полевой 126 0,5 6300

Щи из свежей капусты с картофелем 95 0,5 4750

Рассольник домашний 126 1,0 12600

Суп рисовый 94 0,5 4700

Тефтели рыбные 201 0,8 16080

Мясо тушеное 151 0,5 7550

Шницель натуральный 126 0,5 6300

Рулет с луком и яйцом 101 0,8 8080

Кета с овощами 126 1,0 12600

Картофель жареный 151 0,4 6040

Рис. отварной 101 0,3 3030

Макароны отварные 100 0,3 3000

Пюре картофельное 201 0,4 8040

Итого: 108520

N1=3 человека - явочная численность.

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и болезней определяют по формуле: N2=N1?K1, (10) где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни =1,59.

N2 = 5 поваров (списочная численность).

3.3 Расчет теплового оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формулам: V=S(Vпр Vв-Vпром)/к, (11) где V - объем котла, дм3;

Vпр - объем продуктов, дм3;

Vв - объем котла, дм3;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3 к - коэффициент заполнения котла (0,85).

, (12)

где r - объемная масса продукта, кг/дм3;

G - масса продукта, кг.

G = n?g, (13) где n - количество блюд, приготовленных на данном бульоне (определяется по расчетному меню);

g - масса продукта на одно блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур блюд).

Для бульона нормальной концентрации: Vв = n?nб?nв, (14) где n - количество блюд, приготовленных на данном бульоне;

nб - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3;

nв - норма воды на 1 литр бульона нормальной концентрации, дм3.

Vпром=Vпр?b, (15) где Vпр - объем занимаемый продуктами, дм3;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b =1-r).

Данные расчетов сводятся в таблицу 10.

Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов Норма нетто продукта на 1 литр, г Количество бульона, л Количество продуктов, кг Объемная масса продуктов, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктами, дм3 Норма воды, дм3 Объем воды, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объем, занимаемый промежутками, дм3 Коэффициент заполнения котла Расчетный объем котла, дм3

Бульон мясо-костный 300 67 20,1 0,57 35,26 1,25 25,125 0,43 15,162 0,85 53,2

На основании результатов расчета принимается для производства стационарный пищеварочный котел КПЭ-60 (900*925*625).

Объем котлов для приготовления первых блюд рассчитывается по формуле: V=n*V1/k, (16) где V - объем котла, дм3;

n - количество блюд, реализуемых в течение 2 часов максимальной загрузки;

V1 - объем одной порции первого блюда, дм3;

k - коэффициент заполнения котла (0,85).

Таблица 11. Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование первых блюд Объем одной порции, дм3 Коэффициент заполнения котла Количество блюд в макс. час загрузки Расчетный объем, дм3 Принимаемая площадь котла, м2

Борщ 0,250 0,85 64 20 0,0907

Суп полевой 0,250 0,85 44 15 0,0745

Щи из свежей капусты с картофелем 0,250 0,85 31 10 0,0546

Рассольник домашний 0,250 0,85 43 15 0,0745

Суп рисовый 0,250 0,85 32 10 0,0546

На основании расчетов принимаются: котел 20 л - 1 шт., кастрюля 15 л - 2 шт., кастрюля 10 л - 2 шт.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров, напитков производится по формулам 17-19: для риса и макарон: , (17) для картофеля и овощей: , (18)

Расчет котлов для вторых блюд и напитков представлен в таблице 12.

Таблица 12. Расчет котлов для варки вторых блюд

Наименование вторых блюд и гарниров Норма продукта на 1 блюдо, кг Объемная масса продукта кг/дм2 Норма воды на 1 кг продукта, дм2 Коэффициент заполнения котла Часы максимальной загрузки

Количество блюд за 2 часа макс. Загрузки Количество продукта, кг Обьем продукта, дм2 Обьем воды, дм2 Расчетный Обьем, дм2

Рис. отварной 0,054 0,81 2,1 0,85 34 1,836 2,27 3,856 7,2

Картофель (для пюре) 0,171 0,65 - 0,85 68 11,628 7,558 - 10,225

Макароны отварные 0,053 0,26 6 0,85 34 1,802 6,93 10,812 20,87

Картофель для салатов 6,103 0,65 - 0,85 - 6,103 9,39 - 12,7

Свекла для салата 1,174 0,55 - 0,85 - 1,174 2,135 - 2,89

Морковь для салата 0,840 0,5 - 0,85 - 0,840 1,68 - 2,27

Яйцо отварное 10,2 1,02 3 0,85 - 10,2 10 30,6 47,76

Соус красный для вторых блюд 8,550 0,7 - 0,85 * 8,55 12,64 - 14,87

На основании расчетов принимаются кастрюли: 12 л - 1 шт., 25 л - 2 шт., 15 л - 1 шт., 3 л - 1 шт., 50 л - 1 шт., а так же рисоварка на 8 л.

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала.

Расчет площади пода сковород произведен по формулам: Fобщ=G/?*b*q*K, (19) где G - масса обжариваемого продукта;

? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

q - плотность продукта, кг/дм3;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65);

b - толщина слоя продукта, дм3.

F=n*f/ ?, (20) где n - количество изделий, обжариваемых за час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

? - оборачиваемость площади пода сковороды за час.

Расчет необходимого количества сковород представлен в таблицах 13 и 14.

Таблица 13. Расчет сковороды для жарки картофеля

Наименование изделия Масса продукта (нетто), кг Плотность продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час, раз Коэффициент заполнения чаши Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площдь пода, м2

Картофель жареный (основным способом) 10,914 0,65 0,4 15 4 0,65 0,161 0,419 (3 шт.)

Таблица 14. Расчет сковород для штучных изделий

Наименование изделия Количество изделий за час, шт. Площадь единицы изделия, м2 Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчетная площадь пода, м2 Площадь пода стандартной сковороды, м2 Количество сковород

Тефтели рыбные 69 0,138 15 4 0,0345 0,0463 1

Шницель натуральный 23 0,046 15 4 0,0115 0,0463 1

Мясо тушеное 27 0,108 20 3 0,036 0,0463 1

Для расчета универсальной жарочной аппаратуры используется следующая формула: Fp=?n*f/?, (21) где Fp - жарочная поверхность плиты, м2;

n-количество посуды в максимальный час загрузки;

f-площадь, занимаемая единицей посуды, м2;

? - оборачиваемость поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

Таблица 15. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд Колво блюд в макс. час загрузки Вид наплитной посуды Вместимость посуды, л Количество посуды Площадь ед. посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость Жарочная поверхность плиты, м2

Борщ 64 Кастрюля 20 1 0,0907 30 2 0,045

Суп полевой 44 Кастрюля 15 1 0,0745 30 2 0,037

Щи из свежей капусты с картофелем 31 Кастрюля 10 1 0,0546 30 2 0,027

Рассольник домашний 43 Кастрюля 15 1 0,0745 30 2 0,037

Суп рисовый 32 Кастрюля 10 1 0,0546 30 2 0,027

Картофель (для пюре) 68 Кастрюля 12 1 0,0745 20 3 0,025

Макароны отварные 34 Кастрюля 25 1 0,0907 15 4 0,023

Картофель для салатов - Кастрюля 15 1 0,0745 20 3 0,025

Свекла для салата - Сотейник 3 1 0,0395 30 2 0,020

Морковь для салатов - Сотейник 3 1 0,0395 20 3 0,013

Соус красный - Кастрюля 15 1 0,0745 30 2 0,037

Яйцо отварное - Котел 50 1 0,151 10 6 0,025

Мясо тушеное 27 Сковорода 1 0,0463 20 3 0,015

Картофель жареный 51 Сковорода 3 0,419 20 3 0,419

Тефтели рыбные 69 Сковорода 1 0,0463 15 4 0,012

Шницель натуральный 23 Сковорода 1 0,0463 15 4 0,012

Пудинг сухарный 84 Котел 20 1 0,0907 20 3 0,030

Компот из смеси сухофруктов 63 Котел 15 1 0,0745 20 3 0,025

Мусс клюквенный 63 Котел 15 1 0,0745 20 3 0,025

Итого 0,880

На основании расчетов для горячего цеха столовой подобрана плита 4-х конфорочная АВАТЭП-4П.

Для доготавливания штучных кулинарных изделий, а так же для приготовления блюд, требующих запекания, в столовой установленпароконвектомат.

Расчет вместимости пароконвектомата производится по формуле: Nyp=?nг/y, (22) где Nyp - количество уровней;

nг - количество гастроемкостей;

y - оборачиваемость.

Расчеты вместимости пароконвектомата представлены в таблице 16.

Таблица 16. Вместимость пароконвектомата

Наименование Количество порций в макс. час загрузки Вместимость гастроемкости, пор Колво гастроемкостей Время техн. процесса, мин Оборачиваемость Вместимость

Тефтели рыбные 69 35 2 15 4 0,5

Кета с овощами 23 6 4 20 3 1,3

Шницель натуральный 23 23 1 10 6 0,16

Рулет с луком и яйцом 18 18 1 30 2 0,5

Итого: 2,46

На основании расчетов для цеха ПОДОБРАНПАРОКОНВЕКТОМАТАВАТ ПКА 6-1/3П.

3.4 Расчет производственных столов

Основой для расчета столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода па работу, и средняя норма длины стола на 1 человека (1,25 м). Расчет столов сводится к определению их количества.

Общая длина производственных столов определяется по формуле 54: Z = N?l, (24) где Z - общая длина производственных столов, м;

N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел.;

l - средняя норма длины на 1 чел., м.

Количество столов определяется по формуле: , (25) где n - количество столов;

z - общая длина столов, м;

z1 - длина принятого стандартного стола, м.

Данные расчетов сводятся в таблицу 18.

Таблица 18. Расчет производственных столов

Количество рабочих, одновременно работающих в цехе Норма длины стола на чел., м Общая длина столов, расчетная, м Тип принятого стандартного стола Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм Количество столов Общая длина принятых столов длина ширина высота

3 1,25 2,5 СП 1250 600 800 3 3,75

3.5 Расчет площади горячего цеха

На основании сделанных расчетов определяется площадь цеха.

Таблица 19. Расчет площади мучного цеха

Оборудование Марка, тип оборудования Колво обор-я, шт. Размеры, мм S обор-я, м

Д Ш В

Плита электрическая ABAT ЭП-4П 1 1050 850 860 0,8925

Пароконвектомат ABAT ПКА 6-1/3П 1 520 593 691 - Приставка под пароконвектомат ABAT 1 526 600 800 0,3156

Холодильник Polair cm 105-S 1 697 620 1960 0,43214

Рисоварка Neumarker 00-00336 1 350 350 300 - Стол под рисоварку С-20 1 600 600 850 0,36

Стол производственный СП 3 1250 600 800 2,25

Моечная ванна ВМ 1 600 600 850 0,36

Рукомойник Partnerfood 1 500 400 870 0,2

Итого: 5,675

Площадь помещения определяется по формуле: F = Fпол/ ?у (26) где F - общая площадь помещения, м2;

Fпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

?у =0,3 - условный коэффициент использования площади.

Таким образом, общая площадь цеха равна 19 м2.

Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Марго». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение - это главное.

Закусочная - самый распространенный тип предприятия общественного питания. В зависимости от спроса закусочная обязана предоставлять посетителям полный рацион: завтрак, обед, ужин или часть его. В ассортименте закусочная должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия.

В ходе выполнения работы были решены задачи, поставленные изначально, а именно: - Разработано меню, которое включает в себя холодные блюда, первые и вторые блюда, сладкие блюда, а так же привозная продукция (мучная) и напитки.

- Определено количество потребителей

- Разработана производственная программа цеха

- Подобран инвентарь

- Рассчитано оборудование: плита электрическая, пароконвектомат, производственные столы, холодильное оборудование.

- Определено количество поваров (3 - явочная численность, 5 - списочная).

1. Золин В.П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золин. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия».

2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Составитель Л.Е. Голунова. - С-П.: «ПРОФИКС», 2007. - 688 с. - ISBN 5-903039-02-2.

3. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто лучших проектов. Технический каталог. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 257 с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятийобщественного питания: учебник / В.П. Золин. - М.:ПРОФОБРИЗДАТ, 2002. - 248 с. - ISBN 5-94231-067-Х.

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятийобщественного питания: Учебники и учебные пособия для СТУДЕНТОВВУЗОВ. - М.:КОЛОСС, 2008. - 247 с. - ISBN 978-5-9532-0590-0.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятияхобщественного питания: Учебник - Изд. 9-е, испр. и доп. - Ростов н / Д: «Феникс», 2009. - 352 с.

7. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный. - М.: Дели принт, 2011. - 656 с.

8. Могильный М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - М.: Академия, 2005. - 176 с.

9. Михайлов В.С. Кулинария для всех / В.С. Михайлов. - М.: АСТ; Астрель, 2003. - 371 с. - ISBN 5-17-005929-9.

10. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература; Омега-Л, 2005. - 480 с.

11. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - М.: Мастерство, 2001. - 272 с.

12. Методические указания для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. Л.П. Ольховая, Д.В. Купчак. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2015. - 224 с.

13. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие / В.И. Богушева; под ред. А.П. Печенюк. - 5-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 416 с.

14. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2006. - 296 с.

Размещено на .ru