Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів: асортимент, споживчі властивості. Фактори, що формують якість товару та впливають на його збереження. Вимоги стандартів на кисломолочні продукти, вади, порядок і методи експертизи; приймання товарів.
1.3 Фактори, що формують якість товару2.1 Вимоги стандартів на певний товарТак зявилися національні кисломолочні напої : кисле молоко та варенець в Росії, мацун - у Вірменії, мацоні - в Грузії, чал - у Туркменії , Курунга - в Північно-східній Азії, айран і кефір - на Північному Кавказі , кумис - у Башкирії, Казахстані , Татарії, ряжанка - на Україні, лебен - в Єгипті, йогурт - в Болгарії , Греції, Туреччини, Погрібний молоко - у Норвегії і т.д. Можна вважати, що кисломолочні напої були першими продуктами, приготованими з молока. Крім повноцінного білка, в кисломолочних продуктах містяться антибіотичні речовини і молочна кислота, які пригнічують процеси гниття в кишечнику і діють послаблююче. Всі види кислого молока, особливо мечниківських, і ацидофільного, мають послаблюючу дію, покращують виділення шлункового соку і соку підшлункової залози, тому вони корисні при запорах, колітах із запорами, зниженій кислотності на ґрунті гастриту , хворобах печінки і жовчних шляхів, ожирінні, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі, при інфаркті міокарда, недокрівї, супроводжуваному погіршенням апетиту. Ацидофільне кисле найбільшою мірою пригнічує в кишечнику розвиток хвороботворних мікроорганізмів, тому її застосовують при таких кишкових захворюваннях, як дизентерія , черевний тиф, паратиф, коліти та диспепсія у дорослих і дітей, гастрити зі зниженою кислотністю шлункового соку, при хворобах печінки і підшлункової залози.Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння: § (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислому і спиртовому бродінні Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями. Ацидофільне кисле виробляється з молока сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів і ацидофільної палички. Виробляється з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів або шматочків плодів, ягід сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички. Сметана 14% жирності має кислотність 65-120°Т, сметана Селянська з вмістом жиру 18% - 65-110°Т, сметана Домашня з вмістом жиру 23% - 65-100°Т.Сухі кисломолочні продукти повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту за технологією інструкції з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку. За органолептичними показниками сухі кисломолочні продукти повинні відповідати наступним вимогам: Смак і запах - властиві сухому цільному молоку зі слабко кислотністю, без сторонніх присмаків і запахів. За фізико-хімічними показниками сухі кисломолочні продукти повинні відповідати наступним вимогам і нормам: - Масова частка жиру не менше 25% За мікробіологічними показниками сухі кисломолочні продукти повинні відповідати наступним вимогам: Бактерії групи кишкової палички в 0,1 г продукту - не допускається Сухі кисломолочні продукти повинні упаковувати в пачки для сипучих продуктів №56 або 43 масою нетто 400 і 500 г згідно ТУ 10.10.684 з внутрішнім герметично запаковані пакетом з комбінованого плівкового мотеріала "Цефлен" за ТУ 10.10-490 або інших матеріалів , дозволених Міністерством охорони здоровя СРСР ; комбіновані банки №13 або металеві банки №9 масою нетто 250 або 500 г за ГОСТ 12120 або металеву банку №13 по ГОСТ 5981, масою нетто 450 г.Кисломолочні продукти отримують їх квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашуванні: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт , антибіотики .
План
ЗМІСТ
ВСТУП
1. Спеціальна частина
1.1 Загальні відомості та характеристика кисломолочних продуктів
Вывод
Кисломолочні продукти отримують їх квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться кисломолочні дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Кисломолочні продукти цінні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Кисломолочні бактерії, особливо ацидофільна паличка, прискорюють переварювання їжі.
Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашуванні: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт , антибіотики . У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.
Для контролю якості молока та молочних продуктів у транспортній та споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії продукції відбирають вибірку.
Партією вважають призначену для контролю сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі з однаковими фізико-хімічними показниками (одного сорту), вироблених на одному заводі виробнику, на одному технологічному обладнанні, протягом одного технологічного циклу, за єдиним виробничому режиму, однієї дати виготовлення і оформлену одним супровідним документом.
Список литературы
ВСТУП
Торгівля - це процес обміну товарами, послугами, цінностями і грошима. У широкому значенні - вид підприємницької діяльності, повязаний з купівлею-продажем товарів.
Торгівля є однією з провідних галузей економічної діяльності сучасної України, найрозвиненішою формою підприємництва.
Предметом торговельної справи є: - сукупність відносин, що виникають в процесі просування товарів від виробників до споживачів, між субєктами ринку;
- вся сукупність економічних законів розвитку у сфері обігу, що виникають в умовах обмеженості ресурсів та конкуренції за їх використання;
- сутність, закономірності та принципи функціонування механізму торгівлі, який здійснюється виходячи з потреб людей.
В Україні був створений Союз молочних підприємств України 20 вересня 2001 року з ініціативи ряду передових підприємств, серед яких «Галактон», «Яготинський маслозавод», «Павлоградський молкомбінат», «Білосвіт-Умань», «Купянський молочно-консервний комбінат», «Кременчуцький молокозавод», обєднання підприємств «Агрополіс», обєднання підприємств «Молочний світ», «Святошин», «Менський сир». До складу засновників Союзу ввійшли також Технологічний інститут молока і мяса, НПО «Лактол» і ведучі виробники упакування - «ТЕТРАПАК Україна» і «Елопак».
Якщо раніш існували державні структури керування, що консолідували роботу всієї галузі, займалися централізованим рішенням проблем окремих підприємств, то з появою нових форм власності, їх розвитком, виникла необхідність формування нових взаємин усіх субєктів, що займаються виробництвом кисломолочних продуктів. Головною задачею є координація діяльності його учасників по формуванню і розвитку ринку молочних продуктів в Україні, представництво і захист інтересів членів Союзу в державних і місцевих органах влади, суспільних і інших організаціях, у тому числі міжнародних.
Основними задачами Союзу є створення необхідних організаційних, економічних, правових і соціальних умов для взаємодії і розвитку взаємовигідних відносин між учасниками Союзу, суміжними галузями промисловості, постачальниками сировини і матеріалів. Крім того, участь у розробці і реалізації програм розвитку молочної галузі, підвищення якості і збільшення обсягів виробництва молока і молочних продуктів, узагальнення і поширення досягнень науки і техніки, вітчизняного і закордонного передового досвіду, сприяння й участь у прийнятті нормативно-правових актів, що регулюють функціонування ринку молочних продуктів.
Ну і кінцеве проведення науково-практичних семінарів, участь у виставках, проведення конкурсів якості продукції й інша.
Продукти, одержувані з молока у результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко , сир , сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислому і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис і ін. Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка щипаючим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.
Здавна вважалося, що кисломолочні продукти оздоровлюють організм тому різні види кислого молока широко вживалися в їжу. Тільки значно пізніше були науково обґрунтовані дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів. Вперше це було зроблено російським фізіологом і мікробіологом І.І. Мечниковим.
Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти , що прискорюють переварювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються позитивним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашуванні молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів ).
У виробництві молочнокислих продуктів застосовують різні види молочнокислих бактерій і дріжджів: молочнокислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматоутворюючі бактерії, молочні дріжджі. Причому деякі молочнокислі бактерії виділяють ферменти, які частково розщеплюють білки на прості зєднання, що сприяє кращому засвоєнню продуктів.
Частина молочнокислих бактерій виділяють антибіотики (низин, стрептоміцин та ін.), які пригнічують збудників тифу, туберкульозу та інших хвороб. Тому кисломолочні продукти можуть бути використані при лікуванні туберкульозу, захворювань шлунково-кишкового тракту, недокрівя і інших хвороб.
Всі кисломолочні продукти поділяють на дві групи: 1. продукти, одержувані в результаті молочнокислого бродіння (кисле молоко, ацидофільне молоко та ін.);
2. продукти, отримані в результаті змішаного (молочнокислого та спиртового) бродіння (кефір, кумис та ін.) У деяких продуктах спиртове бродіння проявляється слабо, в них накопичуються лише сліди спирту (ацидофілін).
Мета курсової роботи - дати повну товарознавчу характеристику кисломолочних продуктів, вимоги стандартів на кисломолочні продукти, порядок і методи експертизи кисломолочних продуктів.
Виходячи з мети можна поставити наступні задачі: · Загальні відомості та характеристика кисломолочних товарів
· Тема
· Асортимент кисломолочних товарів
· Вимоги до її якості
· Вимоги до пакування, зберігання, транспортування тощо
