Загальні відомості про харчові технології - Лекция

По-друге, харчові продукти повинні бути збалансованими за харчовою та біологічною цінністю, тобто в їх складі мають бути присутніми всі речовини, щоб забезпечити потреби організму в енергії, пластичних та регуляторних сполуках. Ось чому завданням харчової технології є розробка і виробництво саме таких за складом продуктів, які б містили тільки ті речовини, які потрібні організму і в оптимальній кількості. До складу багатьох видів сировини (плоди, овочі, мясо, риба, зерно та ін.) входять десятки і сотні різноманітних речовин (білки, вуглеводи, жири, вітаміни, ароматичні, фарбувальні речовини тощо), які можуть швидко змінюватись під впливом як природних, так і технологічних факторів. Людина дуже консервативна відносно споживчих характеристик продуктів харчування, а тому завданням харчової технології є максимальне збереження звичних для споживача характеристик продукції, що досягається використанням "щадящих" технологій та внесенням до складу продукту натуральних харчових добавок (фарбників, мінеральних, білкових речовин, ароматизаторів, структуроутворювачів тощо). Виходячи з положень цієї теорії, харчова технологія застосовувала прийоми технологічного очищення сировини від речовин, які не засвоюються ("баластних"), розробляла продукти, які містили переважно мономерні речовини, щоб полегшити процес травлення і засвоєння їжі.Технологічна операція - сукупність дій на сировину (проміжний або кінцевий продукт), які відбуваються на певному місці і за певний час та приводять до передбачуваної зміни її характеристик або властивостей (наприклад, мийка, стерилізація, пакування тощо). Замість інтенсивності процесу іноді визначають питому продуктивність, або швидкість перетворення продукту при технологічній обробці. Матеріальний баланс - рівність маси сировини, матеріалів, які надходять на переробку, з масою проміжного або кінцевого продукту, сумарними відходами та втратами у виробництві. У харчових виробництвах матеріальний баланс називають продуктовим розрахунком. Використовується як інтегральний критерій для відбору варіантів технології та оцінки економічної ефективності виробництва.Процеси реформування в агропромисловому комплексі привели до розширення асортименту і підвищення якості продовольчих товарів, але на сьогодні насичення споживчого ринку продуктами харчування відбувається частково за рахунок імпорту або переробки значної кількості імпортованої сировини. Аналіз показників динаміки виробництва основних видів продукції харчової промисловості у 2005-2011 рр. свідчить про суттєве зростання виробництва олії та тваринних жирів, які є основним продуктом експорту харчової промисловості - у 2011 р. їх виробництво подвоїлося порівняно з 2005 р. Аналіз показників зовнішньої торгівлі України продукцією харчової промисловості [4] у 2005-2011 рр. свідчить, що частка імпорту продукції цієї галузі у загальній структурі товарного імпорту України становила у середньому 3-5 %, у 2011 р. Незважаючи на високу частку вітчизняної продукції у загальному обсязі внутрішнього споживання, яка протягом 2005-2011 рр. перевищувала 80 %, слід відзначити негативну тенденцію поступового зростання частки імпорту у структурі внутрішнього споживання протягом останніх років з 11,4 % у 2005 р. до 19,6 % у 2011 р. Однак останніми роками через скорочення обсягів сільськогосподарського виробництва все більше загострюється проблема забезпечення харчової промисловості сировиною у необхідному асортименті і потрібної якості.

План

1. Загальна характеристика харчових виробництв. Обєкти, предмет та завдання харчової технології

2. Класифікація та асортиментний ряд харчових продуктів

3. Основні технологічні поняття та визначення

4. Основні напрямки розвитку харчових виробництв

1. Загальна характеристика харчових виробництв. Обєкти, предмет та завдання харчової технології

1. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. - Київ:Центр навчальної літератури, 2006. 640 с.

2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. М.: Колос, 1993. 384 с.

3. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. Киев, Вища школа. 1980. 303 с.

4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 360 с.

Лекція №20

Тема 20. Технологія варено-копчених, сирокопчених, ліверних, кровяних ковбас

1. Класифікація та асортиментний ряд

2. Характеристика основної та допоміжної сировини

3. Загальна технологічна схема виробництва різних видів ковбас. Діагностика технологічного процесу виробництва варено-копчених,сирокопчених, ліверних,кровяних ковбас. Особливості виробництва різних видів виробів. Вимоги до якості готової продукції. Термін та умови зберігання асортимент харчування продукт ковбаса

1. Класифікація та асортимент ковбас

Ковбасними називають мясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до готовності до вживання. Ковбаси є дорогим продуктами.

До складу фаршу, в залежності від рецептури входять, крім основної сировини (мяса) - шпик, сироватка, плазма крові, стабілізатор білковий, знежирене молоко, яєчні продукти, прянощі або їх екстракти, приправи, в якості вяжучих речовин - борошно і крохмаль.

Асортимент ковбасних виробів включає більше 200 найменувань.

Ковбасні вироби класифікують: за видом вироби і способу обробки - на варені, напівкопчені, копчені (варено-та сирокопчені),фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кровяні, мясні хліби, паштети, сальтисон і холодці. по виду мяса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з мяса інших тварин, їх сумішей і птиці. за складом сировини - на мясні, субпродуктові, кровяні. за якістю сировини - на вищі, першого, другого і третього сортів, бессортовие. по виду оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки. за малюнком фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з включенням шматочків шпику, мови, крупно подрібненої тканини. за призначенням - на ковбаси для широкого вжитку, дієтичного та дитячого харчування.

2. Характеристика основної та допоміжної сировини

До основної сировини відносять мясо,шпик. Мясо усіх видів худоби, в першу чергу яловичина, свинина, баранина, і птиці є основною сировиною для вироблення ковбасних виробів. Яловичина підвищує влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу за рахунок високого вмісту мязової тканини. Вона містить також відносно велика кількість міоглобіну, від якого залежить інтенсивність забарвлення ковбасних виробів.

У залежності від сорту та рецептури ковбас в їх виробництві може бути використана яловичина жилованная вищого, перин то, другого сортів, односортная і жирна.

Сорт жилованої яловичини визначається за вмістом у ній видимих включень сполучної та жирової тканин: вищим (без видимих включень), перший (не більше 6%), другий (не більше 20%) і односортних (не більше 12%). Від туш виділяють жирну яловичину, що містить не більше 35% жирової і зєднай тельной тканин.

До складу більшості ковбасних виробів входить свинина жилованная (нежирна, напівжирна і жирна). Вона надає їм веч чінние смак і аромат, ніжну консистенцію, світло-рожеве забарвлення. Зайва кількість жиру в свинині знижує влагосвязивающую здатність фаршу, вміст білків та смако-ароматичні властивості продукту.

Свинина жилованная нежирна - це мязова тканина з з триманням міжмязового жиру не більше 10%, напівжирна і жирна - з вмістом жирової тканини відповідно 30... 50 і 50... 85%. Свинину нежирну використовують в ковбасах вищого сорт.

У ковбасному виробництві баранина використовується рідше, ніж яловичина і свинина. Це баранина жилованная (мязова тканина без сухожиль, хрящів, грубих плівок та зайвого жиру) і баранина жилованная односортная (мязова тканина з вмістом жирової та сполучної тканин не більше 20%).

Мясо в ковбасному виробництві може бути використано і парному (варені ковбаси, сосиски, сардельки), охолодженому і замороженому стані. Для фаршированих ковбас застосовується тільки охолоджене мясо. Воно є найкращою сировиною і для інших видів ковбасних виробів. У виробництві напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас використовується мясо в замороженому стані з обмеженим терміном зберігання, наприклад, для свинини не більше 3 (варено-копчені та сирокопчені) та 6 (напівкопчені ковбаси) міс. Це повязано з тим, що основним видом псування зазначених видів ковбас при їх зберіганні є окислювальні зміни в жирах. Для багатьох кол бас не дозволяється використовувати повторно заморожене мясо. Парне мясо має найвищу влагосвязивающей способностио, яка особливо важлива у виробництві варених ковбас, сосисок та сардельок.

У виробництві ковбасних виробів використовують яловичину та баранину всіх категорій вгодованості, але жирне мясо знижує їх якість, а мясо нижчих категорій підвищує їх собівартість. Вік тварин, від яких отримано мясо, також впливає на якість продукції. Наприклад, для сирокопчених ковбас найкращою сировиною є мясо від задніх і лопаткових частин тут биків у віці 5... 7 років і лопаткової частини свиней у віці 3 років. У мясі биків мало міжмязового жиру, але велика кількість мязової тканини з відносно високим вмістом глікогену, що впливає на дозрівання фаршу. Мясо дорослих тварин містить велику кількість екстрактивних речовин. Мясо молодих тварин має ніжною і соковитою консистенцією і рекомендується для виробництва варених ковбасних виробів.

У виняткових випадках в ковбасному виробництві може бути використано умовно-придатне мясо. Наприклад, при запіканні мясних хлібів температура в центрі виробів може бути достатньою для знешкодження мяса при початкових стадіях туберкульозу. Після проварки мяса в шматках воно може бути використано у виробництві ліверних ковбас.

До допоміжної сировини відносять спеції, сіль, цукор.

Допоміжна сировина надає смако-ароматичних властивостей, та виконують стуктуротворчі властивості.

3. Загальна технологічна схема виробництва ковбас

Размещено на .ru