Требования к сырью и вспомогательным материалам при изготовлении йогуртов, виды применяемых при производстве фруктовых и ягодных наполнителей. Технологический процесс производства продукции и подготовки молока. Рецептуры и требования к качеству йогурта.
Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей - детей и подростков. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение - и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины. Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Состояние вопроса по литературным источникам В 2005 году российский рынок молочных продуктов развивался неравномерно. В целом в 2005 году продажи продуктов из молока достигли $5,45 млрд в текущих ценах, что почти на 12% превышает показатель предыдущего года. В то же время на данном рынке стали появляться и более экзотические вкусы, хотя они все еще более характерны для сегмента питьевых йогуртов. Рост потребительского спроса на премиальные обогащенные молочные продукты, а также усиление тенденций здорового питания в России обеспечили значительное увеличение продаж пробиотических йогуртов. Сегмент йогуртов разделен между четырьмя наиболее сильными игроками, где лидером является компания «Вимм-Билль-Данн», рыночная доля которой по состоянию на 2004 год достигла 33% в стоимостном выражении. Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов Ссылка на НД молоко коровье не ниже второго сорта ГОСТ Р 52054 молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта ГОСТ Р 52054 сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта ГОСТ Р 52054 пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла по техническим документам, утвержденным в установленном порядке пахта сухая распылительной сушки по техническим документам, утвержденным в установленном порядке масло ГОСТ Р 52253 молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта ГОСТ 4495 молоко сухое обезжиренное распылительной сушки ГОСТ 10970 сливки сухие распылительной сушки высшего сорта ГОСТ 1349 сливки ТУ 9811-152-04610209-2004 вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-2001 биомасса бифидобактерий лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1); ФСП 42-0134-1375-2006 закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) ТУ 9229-369-00419785-2004 закваска «СТБп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus) ТУ 9229-369-00419785-2004 закваски «Лт», «Лс», «КДс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) ТУ 9229-369-00419785-2004 закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) ТУ 9229-369-00419785-2004 сахар-песок ГОСТ 21; сахар-рафинад ГОСТ 22 сахар жидкий по техническим документам, утвержденным в установленном порядке подсластители по техническим документам, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора; соки фруктовые концентрированные фрукты, овощи и/или продукты их переработки ГОСТ Р 52185 по техническим документам, утвержденным в установленном порядке ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным) ГОСТ Р 52177 красители пищевые ГОСТ Р 52481 желатин пищевой ГОСТ 11293 стабилизаторы консистенции по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке Технологический процесс производства продукции Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
