Правила выбора оптимальной печи в соответствии с заданным ассортиментом и производительностью предприятия. Характеристика основных видов: тупиковые и тоннельные; их порядок использования. Главные методики расчета производительности хлебопекарных печей.
В состав таких линий помимо тестоприготовительного агрегата входят делительная машина (например, А2-ХТН), 1-2 округлителя (Т1-ХТН), укладчик тестовых заготовок в люльки расстойного шкафа, расстойный шкаф (Т1-ХР2-3), укладчик тестовых заготовок на под печи и печь (ПХС). Если изделия выпекаются на поду тоннельной печи (батоны, хлеб подовый), то количество изделий в печи (N) можно определить по формуле в шт: N = n1 · п2 (2.4) где n1 - количество изделий по длине пода, шт; При выпечки батонов устанавливают расстойные шкафы РШВ, посадчик которых укладывают по ширине пода печи 6 батонов и 8 городских булок, располагая их длиной по ширине пода, тогда количество изделий по длине пода n1 определяется по формуле в шт: Часовая и суточная производительности печи определяются по формулам соответственно 2.2 и 2.3. Если изделия выпекаются на листах (сдобные, слоеные, почти все булочные изделия и др.
Список литературы
1.НИКУЛЕНКОВАТ.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т., Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: Колос, 2008-247с.
2.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цита Делъ-Трейд, Вече, 2006. - 750 с.
3.АНТОНОВА.П.Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарева.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.
4.Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
5.Закон Российской Федерации от 10 июня 1993 г. № 5156-1 «О стандартизации».
6.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
7.ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
8.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.
9.ГОСТ 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
