Введение йодхитозана в рецептуру производства пшеничного хлеба - Дипломная работа

2.5 Йод в организме человека 2.5.1 Образование тиреоидных гормонов 2.5.2 Йоддефицитные заболевания 2.5.2.1 Диффузный эутиреоидный зоб 3.1 Выбор способа производства3.4.4 Деление теста на куски и формование 3.5.1 Контроль качества сырья 3.5.2 Контроль качества полуфабрикатов и готовых изделий 5.2 Оборудование для деления теста 5.3 Оборудование для расстойки и выпечки9.1 Исследование и анализ рынкаВ качестве базового варианта технологической линии производства пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана принята существующая линия производства белого хлеба из муки 1 сорта на хлебозаводе ОАО «Каравай».Функциональный пищевой продукт - специальный пищевой продут, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных c питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1]. Для обогащения витаминами и/или минеральными веществами рекомендованы следующие группы пищевых продуктов: - мука и хлебобулочные изделия; пищевые концентраты (кисели, напитки быстрого приготовления, блюда, не требующие варки, концентраты каш быстрого приготовления); Хлебобулочные изделия, в частности хлеб, являются основными продуктами питания населения России и самыми удобными объектами, c помощью которых можно в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность рациона. Диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания делятся на: · Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц c заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии.Плод хлебных злаков, состоящий из одного семени, называется зерновкой. Зерно пшеницы состоит из оболочек, эндосперма и зародыша - это основные части зерна, и они имеют различное биологическое значение и химический состав (рисунок 1). Первый слой семенной оболочки образуется прозрачными клетками, второй содержит вещества, придающие цвет зерну, а третий - гиалиновый слой, состоит из непрозрачных набухающих клеток. Разрыхленное тесто, состоящее из огромного числа пузырьков СО2, стенки которых образованы клейковиной, закрепляется в таком состоянии при выпечке, образуя характерную пористую структуру пшеничного хлебного мякиша. Под последними понимают физико-химические воздействия на зерно, муку или непосредственно клейковину.Начиная с замеса, происходит спиртовое брожение - процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием этанола и углекислого газа, вызываемый дрожжами. При наличии мальтозы в среде дрожжевая клетка продуцирует мальтопермеазу, которая осуществляет транспорт мальтозы внутрь клетки, где она расщепляется ферментом ?-глюкозидазой (мальтазой) на две молекулы глюкозы. Первой стадией является фосфорилирование глюкозы с участием АТФ, катализируемое гексокиназой: Глюкозо-6-фосфат изомеризуется под действием глюкозофосфатизомеразы во фруктозо-6-фосфат: Образование фруктозо-1,6-дифосфата с участием фермента фосфофруктокиназы и АТФ: Фруктозо-1,6-дифосфат распадается на две молекулы: глицеральдегид-3-фосфат и дигидроацетон-3-фосфат под действием фермента альдолазы: Образовавшиеся дигидроксиацетонфосфат изомеризуется в глицеральдегид-3-фосфат с участием триозофосфатизомеразы: Триозы находятся в равновесии, причем в равновесной смеси в большем количестве содержится дигидроксиацетонфосфат. Но поскольку в дальнейшие превращения включается только глицеральдегид-3-фосфат, равновесие постоянно смещается вправо, и весь дигидроксиацетонфосфат постепенно превращается в глицеральдегид-3-фосфат. Образуется 1,3-дифосфоглицерат: Суммарная реакция: 1,3-Дифосфоглицерат является макроэргическим соединением, в связи с чем гидролиз макроэргической связи в 1,3-дифосфоглицерате сопряжен с фосфорилирофанием АДФ и образованием АТФ: 3-фосфоглицерат изомеризуется в 2-фосфоглицерат (фермент - фосфоглицератмутаза): Обратимая реакция енолизации, в процессе которой от 2-фосфоглицерата отщепляется вода с образованием макроэргического фосфоенолпирувата.В составе добавки йод находится в органически связанной форме и стабилизирован в биосовместимой и биодеградируемой органической субстанции - хитозане, который в совокупности с НМ-В геллановой камедью при указанных количественных соотношениях образует порошок, отличающийся хорошей растворимостью в жидких средах.Биологически активная добавка к пище «Йодхитозан» для профилактики йодной недостаточности содержит: йод кристаллический йодистый калий Физические и химические свойства хитозана определяются строением его молекул, имеющих реакционноспособные амино-и гидроксильные группы: Технологические свойства хитозана: · растворимость; Хитозан может разлагаться под действием ферментов желудочного сока, поджелудочной железы и кишечника до низ

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Литературный обзор

2.1 Функциональные продукты питания. Хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения

2.2 Биохимия зерна пшеницы и пшеничной муки

2.3 Брожение теста

2.4 Состав и свойства обогащающей добавки

2.4.1 Состав добавки

2.4.2 Производство добавки

2.4.3 Сравнительная характеристика «Йодхитозана» и других йодсодержащих добавок

2.4.3.1 Влияние на витаминный состав хлеба

2.4.3.2 Влияние на трансформацию аминокислот

2.4.3.3 Влияние на органолептические свойства хлеба

Введение

В настоящее время производство функциональных продуктов питания является важной задачей в области пищевых технологий, поскольку образ жизни современного человека приводит к ухудшению здоровья всех слоев населения.

Одной из самых распространенных проблем является проблема дефицита йода. Эндемический зоб - самая распространенная в мире болезнь без учета инфекционных заболеваний. Недостаток йода в организме может привести к серьезным последствиям для организма, особенно в детском возрасте. Причем патологии щитовидной железы - это не единственное и не самое тяжелое следствие дефицита йода, так как недостаток йода в организме приводит к нарушению синтеза тиреоидных гормонов, которые регулируют и обеспечивают основной обмен в организме.

Основной метод профилактики йоддефицитных заболеваний - это йодирование продуктов питания, в частности хлеба и хлебобулочных изделий. Йодирование именно хлеба имеет ряд преимуществ относительно других продуктов питания. Хлеб является доступный и ежедневно потребляемым продуктом, который употребляется повсеместно и в течение 1 - 2 дней после покупки.

Так как ассортимент йодобогащенных хлебобулочных изделий в городе Нижний Новгород практически отсутствует, целью работы является разработка технологической линии производства пшеничного хлеба, обогащенного йодом для устранения и профилактики дефицита йода.

Для реализации поставленной цели были сформлированы следующие задачи: ~ провести аналитический обзор научно-технической литературы, патентной информации;

~ обосновать выбор йодсодержащей добавки;

~ установить основные технологические параметры и технологию производства продукта;

~ произвести расчет аппарата;

~ выявить опасные и вредные производственные факторы и разработать мероприятия для обеспечения безопасных и безвредных условий труда;

~ произвести расчет системы приточно-вытяжной вентиляции;

~ рассчитать цену продукта и экономический эффект от реализации проекта.