Изучение истории появления блюд с соусами в питании человека. Ознакомление с ассортиментом вторых горячих блюд с соусами и изучение особенностей их приготовления. Характеристика технологии приготовления соусов на примере приготовления рыбного блюда.
Актуальность темы курсовой работы «Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами» заключается в том, что вторые блюда - важный, даже можно сказать неотъемлемый элемент любого обеда, будь то ежедневная трапеза или праздничный обед. Разнообразие вторых блюд настолько велико, что каждый может найти именно то блюдо, которое придется ему по вкусу. Вторые блюда подаются с соусами и без, холодными или горячими. Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с соусами. Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач: блюдо горячий рыбный питание изучить историю появления блюд с соусами в питании человека;По французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается прямо в мясо на манер подливки. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, сверху заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей, что придает блюду особый вкус и сочность. Кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С. Куски сырой рыбы без костей и кожи (судак, сом, щука и др.) кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают перцем и солью, обкладывают ровными ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают сливочным маслом или сливочным маргарином и запекают в течение 15-20 мин.Рецептура блюда «Рыба в горчичном соусе» взята на портале «Hot Recept. Для приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» филе сельди с кожей посолить, поперчить и посыпать рубленым укропом. Технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» представлена в приложении 5. Подают рыбу в порционной сковороде с соусом, украсив зеленью. При приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», с продуктами, входящими в состав этого блюда, происходят различные физико-химические процессы./31/На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий./32/ При составлении рецептуры блюда «Рыба в горчичном соусе» были использованы данные рубрики «Горячие блюда» портала «Hot Recept. Таблица 7 - Выполним расчет ингредиентов для приготовления 6 порций блюда «Рыба в горчичном соусе» Блюдо «Рыба в горчичном соусе» представлено в приложении 6. Так как при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», продукты подвергают тепловой обработке, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов: для белков - 6%, жиров - 12%, углеводов - 9%./21/Обобщая результаты изучения особенностей приготовления вторых горячих блюд с соусами можно сделать вывод о том, что вторые блюда - важный, даже можно сказать неотъемлемый элемент любого обеда, будь то ежедневная трапеза или праздничный обед. Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с соусами. В соответствии с поставленной целью в первой главе курсовой работы изучена история появления вторых горячих блюд с соусами в питании человека, дана классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами, а так же правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Кроме того каждую из этих категорий в зависимости от основного продукта можно разделить на следующие подкатегории, как: блюда из мяса и субпродуктов, блюда из птицы, рыбные блюда, блюда из морепродуктов, и блюда из овощей и грибов. Во второй главе курсовой работы были изучены технология приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе», физико-химические процессы, происходящие в процессе его приготовления, а также оборудование, инвентарь и посуда, применяемые при приготовлении и подаче этого блюда потребителям.
План
Содержание
Введение
1. Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами
1.1 История появления блюд с соусами в питании
1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами
1.3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству
2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе»
2.1 Технология приготовления блюда
2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе»
2.3 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»
3. Составление технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе»
3.1 Порядок составления рецептур на фирменное блюдо
3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»
3.3 Составление технико-технологической карты блюда «Рыба в горчичном соусе»
3.4 Расчет интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе»
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Вторые блюда это основа каждого обеда или ужина. Не один полноценный обед не может обойтись без второго. Вторые блюда называются так совсем не зря, их подают после супа. К этой категории относится основная масса рецептов. Это, пожалуй, самая разнообразная категория по количеству рецептов и способам приготовления продуктов. /8/
Хотя вторые блюда и называются «вторыми» - они вторые по названию, но не по назначению. Как раз по назначению они являются основными, и мы все хорошо это помним по своему детству: нередко бывало так, что не хотелось есть суп, но ко вторым блюдам всегда относишься более либерально.
Актуальность темы курсовой работы «Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами» заключается в том, что вторые блюда - важный, даже можно сказать неотъемлемый элемент любого обеда, будь то ежедневная трапеза или праздничный обед. Вторые блюда несут основной запас калорий, получаемых нами из пищи. Разнообразие вторых блюд настолько велико, что каждый может найти именно то блюдо, которое придется ему по вкусу.
Рецепты вторых блюд могут включать в себя практически любые продукты мясо, рыбу, птицу, крупы, различные овощи и грибы. Вторые блюда подаются с соусами и без, холодными или горячими. Соусы для вторых блюд это отдельный разговор. Одни и те же блюда под разными соусами будут иметь совершенно разный вкус. Многие рецепты можно комбинировать, например: основное блюдо приготовить одним способом, гарнир к нему другим, соус третьим.
Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с соусами. Особенность этих блюд заключатся в технологии их приготовления. То есть продукты тушат в соусах и под ними запекают рыбу, мясо и овощи.
Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.
При изготовлении и подаче блюд с соусами на предприятиях общественного питания используют соусы собственного производства и промышленной выработки.
Объектом исследования курсовой работы является блюдо «Рыба в горчичном соусе», а предметом исследования - технология его приготовления.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами на примере приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе».
Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач: блюдо горячий рыбный питание изучить историю появления блюд с соусами в питании человека;
ознакомиться с ассортиментом вторых горячих блюд с соусами и изучить особенности их приготовления;
изучить технологию приготовления соусов на примере приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»;
составить технологическую документацию для блюда «Рыба в горчичном соусе».
Теоретической и методологической основой для написания курсовой работы послужили нормативные документы, а также труды российских ученых по технологии приготовления продукции предприятий общественного питания, таких как: В.А. Барановский, В.И. Богушева, В.В. Ивлева, Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова, А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко, И.М. Скурихин, А.С. Ратушный и др. Всего для написания курсовой работы было использовано 34 источника.
Структура курсовой работы определяется логикой исследования и поставленными задачами. Работа включает введение, три главы с подразделами, заключение, список использованных источников и приложения.
Данная курсовая работа содержит 69 страниц, 2 рисунка, 11 таблиц, 33 источника и 8 приложений.
1. Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами
Вывод
Обобщая результаты изучения особенностей приготовления вторых горячих блюд с соусами можно сделать вывод о том, что вторые блюда - важный, даже можно сказать неотъемлемый элемент любого обеда, будь то ежедневная трапеза или праздничный обед. Вторые блюда несут основной запас калорий, получаемых нами из пищи.
Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с соусами. Особенность этих блюд заключатся в технологии их приготовления. То есть продукты тушат в соусах и под ними запекают рыбу, мясо и овощи.
В соответствии с поставленной целью в первой главе курсовой работы изучена история появления вторых горячих блюд с соусами в питании человека, дана классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами, а так же правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству.
На сегодняшний день все вторые горячие блюда с соусами в зависимости от технологии приготовления можно условно разделить на следующие категории: тушенные и запеченные. /8/
Кроме того каждую из этих категорий в зависимости от основного продукта можно разделить на следующие подкатегории, как: блюда из мяса и субпродуктов, блюда из птицы, рыбные блюда, блюда из морепродуктов, и блюда из овощей и грибов. Изучению технологии приготовления некоторых блюд в каждой категории посвящен подраздел.
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу, рыбу, морепродукты, овощи и грибы.
Особое внимание уделено продуктам и полуфабрикатам для приготовления соусов. Для их приготовления используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.
Полуфабрикатами для приготовления соусов являются бульоны, концентрат-фюме, мучная пассеровка пассерованные овощи (лук, морковь, корень петрушки и пастернака), пассерованный томат-пюре и жженый сахар.
Для улучшения качества продукта должны соблюдаться необходимые требования при механической и тепловой обработке сырья.
Во второй главе курсовой работы были изучены технология приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе», физико-химические процессы, происходящие в процессе его приготовления, а также оборудование, инвентарь и посуда, применяемые при приготовлении и подаче этого блюда потребителям.
Обобщая результаты которого можно сделать вывод о том, что горчичный соус является необходимым дополнением к блюду «Рыба в горчичном соусе» которое является вторым горячим блюдом с соусом.
Для приготовления этого блюда используют картофелеочистительную и овощерезательную машины, нож и доску с маркировкой РС (рыба сырая), нож для чистки овощей с маркировкой ОС, жарочный шкаф, порционную сковороду. Для подачи блюда используют, порционную сковороду, столовые приборы - вилку, нож.
Технологический процесс приготовления блюда включает в себя множество физико-химических процессов.
В результате проведенного исследования была составлена и представлена в приложении технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе», а так же фотография готового блюда.
В третьей главе курсовой работы был изучен порядок составления и оформления технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе».
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания регламентируются ГОСТ Р 53105-2008.
Так как рецептура блюда «Рыба в горчичном соусе» была взята на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты», то был сделан пересчет ингредиентов на одну порцию, а также рассчитана пищевая и энергетическая ценность данного блюда, которая составила 590,83 ккал.
В результате была составлена технико-технологическая карта блюда «Рыба в горчичном соусе» и представлена в приложении к данной курсовой работе.
С целью расширения информации об химическом составе фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе» провели определение его интегрального скора. На основании результатов которого можно сделать вывод, что фирменное блюдо «Рыба в горчичном соусе» богато жирами, витаминами и минеральными веществами. Оно восполняет 57,14% суточной потребности жиров, 20,19% витамина С и 32,33% витамина РР, а так же 41,43% суточной потребности калия. Это следует учесть при включении в меню других блюд. Данное исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков фирменного блюда.
Таким образом, в ходе выполнения курсовой работы были систематизированы знания, полученные путем изучения различных разделов технологии производства продукции общественного питания и выстроена логическая цепочка происходящих физико-химических изменений от момента обработки сырья и полуфабрикатов до момента доведения до готовности блюда «Рыба в горчичном соусе».
Список литературы
1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии "Повар". В 4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. - М.: Академия, 2008. - 128 с.
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МАРТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МАРТ», 2005г. - 320с.
4. Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов - М.: Экономика, 2008 г.
5. Ванукевич А.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для кооп. Техникумов/А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко. - М.: Экономика, 1989. - 263с.
7. Вторые блюда - вторые по названию // www.pelmen4eg.ru.
8. Вторые блюда это основа каждого обеда или ужина // www.pelmen4eg.ru.
9. Вторым блюдам посвящен огромный раздел кулинарии// www.pelmen4eg.ru.
10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст.
11. Готовим быстро и вкусно. Вторые горячие блюда - М.: ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006. - 128с.: ил.
13. История возникновения вторых блюд // www. d-food.ru
14. Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 1990.
15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009. - 480 с.
16. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний техникумов обществ. питания и сов. торговли. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 2003г.
23. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (ред. от 10.08.2010) «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» САНПИН 2.3.2.1078-01», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001). (с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.10.2010) // Российская газета. - 15.06.2002. - №106.
24. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов САНПИН 2.3.2.1324-03» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. САНПИН 2.3.2.1324-03», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003). // Российская газета. - 20.06.2003. - №119/1.
25. Похлебкин В. В.Тайны хорошей кухни.- 3-е изд., испр. и доп.-М. : Мол. гвардия, 1985.- 191 с, ил.- (Эврика).
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 616 с.
27. Сдобнов А.И., Цыганенко В.А Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006г. - 680с.
28. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и каллорийности российских продуктов питания. - М.: ДЕЛИПРИНТ, 2007. - 276 с.
29. Сырье и полуфабрикаты для соусов // www.charme.sainfo.ru
30. Технология производства продукции общественного питания: Учебн. / Коллектив авторов - М.: Экономика, 2006.-400с.
31. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2007. - 351с.
32. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских т булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2007. - 416с.
33. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2004. - 480 с.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
