Ознайомлення з основними харчовими речовинами гречки. Дослідження та характеристика процесу замочування злаків, як важливого етапу солодування. Визначення й аналіз найкращого ступеня замочування гречки залежно від показників амілолітичної активності.
Основним фактором, що зумовлює швидкість замочування зерна, є температура води для замочування. Мета статті: дослідити вплив температури води для замочування зерна гречки на тривалість цього процесу. Згідно із завданням, дослідження режиму замочування проводили за такої витримки: - 4год зерно знаходилося у воді,4 год - повітряна пауза (режим4-4); 6год зерно знаходилося у воді,4 год - повітряна пауза (режим6-4); 4год зерно знаходилося у воді,6 год - повітряна пауза (режим4-6).Найкращим режимом замочування гречки є витримка у воді 4 год при температурі води для замочування 16 °С і тривалості повітряної паузи 6 год.
Вывод
1. Найкращим режимом замочування гречки є витримка у воді 4 год при температурі води для замочування 16 °С і тривалості повітряної паузи 6 год. Весь цикл замочування при таких параметрах становить не більше 48 год. харчовий гречка солодування замочування
2. Найбільша амілолітична активність замоченого зерна гречка досягається при її вологості 44%.
Список литературы
1. Аланина О.Б. Сырье с низким содержанием глютена в технологиях пивоварения / О.Б. Аланина, Н.А. Петрова, М.М. Данина // Известия СПБГУНИПТ (Межвузовский сборник научных трудов). - 2008. - № 4. - С. 42-47.
2. Петрова Н.А. Нетрадиционное низкоглютеновое сырье в технологиях специальных сортов пива / Н.А. Петрова, О.Б. Иванченко // Пиво и напитки. - 2008. - № 6. - С. 38-41.
3. Арефьева Е.А. Все ли мы знаем о гречке? / Е.А. Арефьева, О.Г. Остролуцкий, И.Е. Попова // Питание и общество. - 2011. - № 11. - С. 27-28.
4. Бабабенко П.П. Полноценная белковая композиция для функционального питания / П.П. Бабаненко, А.И. Кремер, И.Б. Немковский // Пиво и напитки. - 2006. - № 2. - 2006.
5. Троценко А.С. Зерно гречихи как перспективное сырье для напитков брожения / С. Троценко, В.П. Корчагин, Т.В. Танашкина // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. Сб. матер. IV Межд. науч.-технич. конф. - Санкт-Петербург : Изд-во СПБГУНИПТ, 2009. - С. 376-378.
6. Гернет М.В. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива / М.В. Гернет, И.Л. Рисухина // Пиво и напитки. - 2009. - № 2. - С. 8-10.
7. Большая домашняя медицинская енциклопедия / А.К. Великин [и др.]. - Москва : Эксмо, 2007. - 800 с.
9. Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини: підруч. / В.А. Домарецький, В.Л Прибильський, М.Г. Михайлов. - Вінниця : «Нова книга», 2005. - 408 с.
10. Скидан В.О. Якість зерна рису та інших злакових культур / В.О. Скидан, М.С. Скидан // Хранение и переработка зерна. - 2012. - № 9. - С. 28-30.
Влияние температуры воды на продолжительность замачивания гречихи
А.Н. Кошевая, Р.Н. Мукоид, А.А. Коберницкая
Национальный университет пищевых технологий
В статье был подобран режим замачивания гречихи, определено влияние температуры замочной воды на продолжительность ее замачивания. Установлено, что для производства солода из гречихи ее нужно замачивать до влажности 42-44% при температуре воды для замачивания 16 °С при таком режиме: 4 ч подводой, 6 ч - воздушная пауза. Продолжительность процесса замачивания составляет 32-40 ч в зависимости от времени года.
