Вплив технології виробництва згущеного молока на навколишнє середовище - Курсовая работа

Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Виготовлення молочних консервів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Згущене молоко, як правило, використовується за декількома призначеннями. До того ж вироби, в яких використовується згущене молоко, є одними із найбільш улюблених ласощів споживача. До 2000 р. лідером фальсифікації на ринку молочної продукції було вершкове масло, на сьогодні на першому місці по фактам фальсифікації молочних виробів - згущене молоко.Основною сировиною згущеного молока є молоко, вершки, цукор, допоміжною сировиною являється кава, цикорій, кава. Кава, цикорій, какао впливає на смак, аромат і колір продуктів.Цукор надає їм солодкий смак, густу консистенцію і підвищує енергетичну цінність. Молоко або приготування згущених молочних продуктів має високу термостійкість і низьку кислотність. Відповідно до вимог ДСТУ 4274:2003 молоко згущене повинно виготовлятися з молока коровячого незбираного та знежиреного, молока сухого, маслянки, вершків, цукру та цукру молочного (лактози), тобто виключно з молочної сировини і цукру. Державним стандартом передбачено використання лише молочних жирів: так, молоко згущене з цукром має виготовлятися з масовою часткою жиру не менше 8,5%, а молоко згущене з какао - з масовою часткою жиру не менше 7,5%.Органолептичні показники згущеного молока з цукром: смак і запах (солодкий, чистий, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів,дозволяється наявність легкого кормового присмаку), консистенція (однорідна за всією масою, без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру, допускається незначна мучниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки під час зберігання), колір (білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою). За фізико-хімічними показниками згущене молоко повинне відповідати вимогам та нормам, що наведені в таблиці 8. Таблиця 8 - Фізико-хімічні показники продукту За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 9. Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в: споживчій тарі в 1,0 г продукту транспортній тарі в 0,3 г продуту Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту S. aureus, в 1 г продукту 2,5 х 104 Не допускаються Не допускаються Не допускається Згідно з ГОСТ 9225 ГОСТ 9225 Інструкція 1135 ГОСТ 30347Токсичні елементи впливають на екологічний стан продуктів, тому їх вміст повинен нормуватися вмістом токсичних речовин ЗУ. Вміст токсичних елементів наведений нижче в таблиці №10 Індекс, група продуктів Показники Допустимі рівні, мг/кг (л), не більше Примітка Консерви молочні (молоко, вершки, пахта, сиворотка, згущене молоко з цукром; молоко згущене стерилізоване) Токсичні елементи: Свинець 0,3 Індекс, група продуктів КМАФАНМ, КОЕ/г, не більше Маса продукту (г), в якій не допускаються ПриміткаВ процесі харчування їжа перетворюється на внутрішній фактор, а її елементи перетворюються на енергію і структуроутворення тіла людини. Формулою збалансованого харчування визначається оптимальні кількість і співвідношення для максимального засвоєння окремих харчових речовин. Поняття "харчова цінність" є дуже широким, яке включає і енергетичну цінність, і біологічну, вміст основних поживних сполук і смако ароматичні якості. Чим вища харчова цінність продукту , тим він у більшому ступені задовольняє вимоги організму людини у поживних речовинах відповідно до формули збалансованого харчування. Першим етапом розрахунків є визначення енергетичної цінності, яку зазвичай відносять до 100 г продукту: Е = Б·17,5 В·16,5 Ж·37,6, КДЖ, де Е - енергетична цінність 100 г продукту, КДЖ;Технологічний процес виробництва згущеного молока містить такі операції: Рис 1 - Технологічна схема виробництва згущеного молоко До приймання допускається молоко вищого, 1 і 2 сорту по ДСТУ 3662, приховані пороки молока в результаті випарювання вологи і підвищення кількості сухих речовин можуть збільшуватися (гнильний силосний смак і ін.). Молоко очищають одним зі способів (найкраще на молокоочисниках) прохолоджуються до температури (4±2?С) і резервується для безперебійної роботи цеху. Зберігати молоко в охолодженому виді більш 12 годин не дозволяється. Пастеризація при більш високих температурах збільшує вязкість згущеного продукту в процесі збереження, внаслідок фізико - хімічних змін білкової і сольової частини молока при тепловій обробці, при низьких температурах не руйнується фермент ліпаза і продукт прогіркне у результаті розкладання жиру при збереженні.Вміст важких металів у харчових продуктах і продовольчій сировині неповинен перевищувати допустимі рівні, встановлені санітарними правилами і нормами (САНПІН), медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів №5061-89. До першого, найбільш небез

Зміст

Вступ

1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини

2. Готова продукція і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції

3. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини і продукції

4. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту

5. Технологічна схема згущеного молока і її описання

6. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення

7. Вплив технології на навколишнє середовище

Висновок

Література