Знайомство з асортиментом натуральних сичугових сирів. Характеристика сировини, необхідної для вироблення сичугових сирів, схема виробництва. Застосування сучасних тенденцій удосконалення технології та асортименту сичугових сирів, походження дефектів.
5.Сучасні тенденції удосконалення технології та асортименту сичугових сирівЗгідно теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи у необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у визначених, вигідних для людини пропорціях. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини. Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують сквашуванням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. До таких властивостей відносяться: харчова, біологічна, енергетична і фізіологічна цінність продуктів. Харчова цінність продукту - це найбільш широке поняття, що включає вміст в продукті основних хімічних речовин, ступінь їх засвоєння і енергетичну цінність, їх смакові достоїнства і нешкідливість.Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання і физико-хімічних властивостях сирів. Залежно від складу аеробної мікрофлори, що бере участь в дозріванні, мякі сири підрозділяють на три групи: Перша - сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу: · сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирного слизу (Дорогобужський, Пятигористий, Рамбінас). Друга - сири, що дозрівають за участю цвілі: · сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої цвілі, що розвивається на поверхні сира (Російський камамбер, Білий десертний та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сири розсоли, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коровяче, вершки, сметана.Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з таких операцій: приймання молока і оцінка його якості; пастеризація молока та підготовка його до сичугового створожування; внесення бактеріальних заквасок; сичужне створоження молока; обробка сирного згустку; формування сиру; пресування, посіл; дозрівання; сортування, пакування, транспортування та зберігання готового продукту. При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати більш високий режим пастеризації (80 - 86 °С із витримкою 20-25 с), що буде сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованих сироваткових білків. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1-5 °Т і збільшення розчинності солей кальцію. Якщо молоко має вже необхідну кислотність, те його переробляють без дозрівання або піддають дозріванню тільки частину молока в кількості 25-30%. Після дозрівання молоко заквашують закваскою, доза і склад якої залежать від виду вироблюваного сиру.При негативній температурі затримуються ферментативні процеси, сповільнюється процес перезрівання і зростання цвілі на сирах, майже виключається необхідність догляду за сиром. Один раз в місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою або миють, при необхідності перепарафінують. При зниженні якості сири знімають із зберігання. Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах (нижче за точку замерзання). При недотриманні режиму зберігання в сирах можуть зявлятися наступні дефекти, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому: - всихання, при підвищеній температуріЗа змістом вітамінів А і Е сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Сири сичужні поділяють на пять груп, з них чотири - сир тверді, напівтверді, мякі і розсільні - відносять до натуральних, а пяту групу - сири плавлені - до перероблених. Тверді сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування і групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири. До цієї групи відносяться сири Латвійський, Пікантний і ін. Залежно від складу аеробної мікрофлори, що бере участь в дозріванні, мякі сири підрозділяють на три групи: сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (Дорогобужський, Рамбінас); сири, що дозрівають за участю цвілі (Камамбер, Рокфор); сири свіжі, такі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський).Лінія для виготовлення твердих сичугових сирів1 - посудина для охолоджувальної суміші 2 - пробірка для проби молока; 3 - пробірка для готування кристаликів льоду; 5-пробка для пробірки з пробою;Таблиця Виробництво молока в Україні, тис.
План
План
Вступ
1.Класифікація та вимоги до якості сичугових сирів
2.Характеристика сировини, яка використовується для вироблення сичугових сирів
3.Вплив технологічних операцій на формування споживчих властивостей сичугових сирів
Вывод
Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка (28-30%), жиру (32-33%), засвоєного кальцію (700-1000 міліграм в 100г продукту), фосфору (400-600мг). Біологічна цінність сиру обумовлена наявністю в нім жиро- і водорозчинних вітамінів, а також великої кількості ферментів, що виділяються корисною мікрофлорою. За змістом вітамінів А і Е сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Високий вміст ароматичних речовин в зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сирий, крім високої засвоюваності, володіє лікувальними і дієтичними властивостями.
Велика частина сирів, що виробляються промисловістю, відноситься до сичужних, при виготовленні яких молоко згущується під дією молочної кислоти. Сири сичужні поділяють на пять груп, з них чотири - сир тверді, напівтверді, мякі і розсільні - відносять до натуральних, а пяту групу - сири плавлені - до перероблених. Тверді сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування і групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири. Напівтверді сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом мяких. Для сирів цієї групи характерний злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок. До цієї групи відносяться сири Латвійський, Пікантний і ін. Мякі сири відрізняються підвищеним вмістом вологи. Для отримання вищої вологості не проводять другого нагрівання згустка і не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми для самопрессования. Залежно від складу аеробної мікрофлори, що бере участь в дозріванні, мякі сири підрозділяють на три групи: сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (Дорогобужський, Рамбінас); сири, що дозрівають за участю цвілі (Камамбер, Рокфор); сири свіжі, такі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський). Основна відмінність сирів розсолів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі. До них відносяться Бринза і кавказькі сири- Осетинський, Грузинський, Ліманський та ін. Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі - плавители, різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню. До цієї групи відносяться сири Ковбасний, Костромський, Орбіта, Янтар і ін.
Сир - найбільш вимогливий до сировини продукт. Молоко, вживане для вироблення сиру, повинне відповідати строго певним вимогам, тобто бути сиропридатним. Сиропридатність молока характеризується показниками хімічного складу (повинно мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного залишку), вмістом вітамінів, ферментів, пептидів, вільних амінокислот, мікроелементів). Молоко, під дією сичужного ферменту, повинне утворювати щільний згусток, що добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, що відіграють головну роль при дозріванні сирів.
Молодий недоспілий сир позбавлений смаку і аромату, має щільну консистенцію. Тому, після формування, пресування і посолки, сир поміщають в підвали для дозрівання. Біохімічні процеси, що протікають під час дозрівання сиру, приводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, що є продуктами розпаду білків, жиру і молочного цукру, впливають на смак і аромат сиру.
Те, що Україна залишається молочною державою, очевидно: вітчизняний ринок сирів переживає хоч і нелегкий, але достатньо продуктивний час. Однією з основних проблем зараз є якість сировини. Основною його проблемою залишається забрудненість різними домішками, які зявляються в результаті відсутності належного контролю під час збору, перевезення молока, а також відсутності культури виробництва у приватних товаровиробників, зрештою недолік засобів. Після перерозподілу сировинного ринку левова частка цих проблем звужиться. Коли зацікавлені виробники почнуть розвивати сировинну базу шляхом фінансових вливань і залучення передових агротехнічних технологій для створення крупних молочних господарств, де буде можливість повного контролю за всім процесом виробництва молока, починаючи від кормів, продуктивності наших корівок і закінчуючи рівнем приймання і транспортування сировини. Законодавчі можливості АПК, що існують нині, роблять можливими передумови для створення подібних господарств. І тоді цілком можливо, що з наших прилавків зникнуть закордонні підробки їдкого кольору і з величезними дірками, що розриваються. А наш споживач зможе оцінити смак і аромат справжнього якісного сиру.
Список литературы
1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: «Экономика», 1985.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.
3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1990.
4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.
5. Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.
6. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996. - 292 с.
7. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.
8. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.
