Вплив способів зберігання на якість плодів солодкого перцю - Автореферат

Тому актуальною проблемою є необхідність пошуку ефективних способів попередньої обробки овочів перед заморожуванням, обґрунтування оптимальних способів заморожування та дефростації, які дозволили б максимально зберегти їх початкові властивості. Оцінка сортів солодкого перцю на придатність до заморожування проводилася в різних регіонах, але до цього часу недостатньо вивчені його фізико-хімічні, теплофізичні, біохімічні, гістологічні, мікробіологічні характеристики при заморожуванні, зберіганні та дефростації. Особистий внесок автора полягає у вивченні впливу заморожування та тривалого зберігання плодів солодкого перцю на теплофізичні характеристики, біохімічні та мікробіологічні показники зміни якості, розробці елементів нового способу зберігання, визначення критеріальних показників тимчасового зберігання розмороженої продукції. провести дослідження мікроструктури тканин з метою виявлення негативної дії заморожування на тканини солодкого перцю і вибору способу заморожування; В результаті роботи виявлено оптимальні способи заморожування, зберігання і дефростації плодів перцю; отримано патент на „Спосіб консервування перцю солодкого”, розроблено технологічну інструкцію з виробництва солодкого перцю замороженого, яку впроваджено на ПП „Агропромсервіс” з економічним ефектом від 759 до 817 грн/т в залежності від терміну зберігання (протокол № 1 від 16.06.2004 р.); технологічна інструкція з виробництва солодкого перцю замороженого в маринаді, яку впроваджено на ТОВ „Виробниче сільськогосподарське підприємство „Консервний завод” з економічним ефектом від 945 до 2597 грн/т в залежності від терміну зберігання (протокол № 1 від 30.06.2004 р.).Аналіз та узагальнення даних наукової літератури та виявлення недостатності системних досліджень впливу заморожування та тривалого зберігання на якість нових районованих і перспективних сортів солодкого перцю дали можливість зробити висновок про необхідність оптимізації технології заморожування. Заморожування проводили в кріогенному середовищі (в рідкому азоті) при температурі мінус 273°С, в парах азоту при температурі мінус 170°С за допомогою ємності Дьюара „Харків - 31”. В повітряному середовищі стаціонарної холодильної камери заморожування проводили при температурі мінус 24±2°С до досягнення температури плоду 20±2°С. Здійснювали фасування в пластикові ємності місткістю 0,25 дм3 за ТУ У 14120089.002-99, закорковування, заморожування при температурі 24±2°С і зберігання в холодильній камері при температурі 20±2°С. 1 видно, що кількість колоїдно-звязаної води в плодах перцю сортів Атлант і Сонечко в процесі заморожування різко знижується від 16,89 до 41,23% порівняно з її кількістю в свіжих плодах.В результаті комплексних досліджень впливу різних способів заморожування на якість плодів солодкого перцю удосконалено технологію заморожування шляхом підбору оптимальних способів заморожування і дефростації в залежності від сортових особливостей, яка дозволяє одержати заморожені плоди з високими споживчими властивостями і біологічною цінністю. Розроблено технологічні схеми виробництва перцю, замороженого сухим способом і в маринаді. Вивчення теплофізичних, органолептичних, біохімічних характеристик дозволив встановити, що перець, заморожений розсипом, зберігає вихідні сенсорні властивості на високому рівні, однак, кращі показники якості має перець, заморожений у маринаді, який не потребує додаткової обробки перед вживанням і, тим самим, краще зберігає біологічну цінність. За показниками динаміки мікрофлори в перці, замороженому сухим способом і в маринаді, спостерігається тенденція різкого зменшення бактеріальної і грибкової мікрофлори відразу після заморожування. У перці, замороженому в маринаді, розвиток бактеріальної мікрофлори пригнічується також завдяки кислому середовищу і її кількість через девять місяців зберігання стає в 2,5-3,0 рази менше, ніж у перці, замороженому розсипом.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

1. В результаті комплексних досліджень впливу різних способів заморожування на якість плодів солодкого перцю удосконалено технологію заморожування шляхом підбору оптимальних способів заморожування і дефростації в залежності від сортових особливостей, яка дозволяє одержати заморожені плоди з високими споживчими властивостями і біологічною цінністю.

2. За комплексом показників - органолептичної оцінки, вмісту сухих речовин, вітаміну С найбільш придатними сортами перцю являються Атлант і Сонечко для заморожування і тривалого зберігання в замороженому стані.

3. Розроблено технологічні схеми виробництва перцю, замороженого сухим способом і в маринаді.

4. При заморожуванні солодкого перцю тривалість процесу кристалоутворення залежить від співвідношення фракційного складу вільної і звязаної води і кріоскопічної температури. Цей процес має велике технологічне значення. Чим вище швидкість кристалоутворення, тим дрібніші утворюються кристали, тим менше руйнівна дія на клітинні мембрани і тем краще відновлюваність продукту при дефростації.

5. Вивчення теплофізичних, органолептичних, біохімічних характеристик дозволив встановити, що перець, заморожений розсипом, зберігає вихідні сенсорні властивості на високому рівні, однак, кращі показники якості має перець, заморожений у маринаді, який не потребує додаткової обробки перед вживанням і, тим самим, краще зберігає біологічну цінність.

6. За показниками динаміки мікрофлори в перці, замороженому сухим способом і в маринаді, спостерігається тенденція різкого зменшення бактеріальної і грибкової мікрофлори відразу після заморожування. Протягом шести місяців зберігання в плодах перцю залишаються найбільш стійкі до низьких температур мікроорганізми, що виявляють здатність до розвитку. Дріжджоподібні мікроорганізми гинуть у процесі заморожування і не виявляються протягом усього терміну зберігання. У перці, замороженому в маринаді, розвиток бактеріальної мікрофлори пригнічується також завдяки кислому середовищу і її кількість через девять місяців зберігання стає в 2,5-3,0 рази менше, ніж у перці, замороженому розсипом.

7. Оптимальним способом дефростації для плодів, заморожених розсипом, є розморожування у воді при температурі 20°С, що дозволяє краще зберегти органолептичні показники, поліпшити оборотність процесу заморожування. Однак, щоб уникнути втрати плодами перцю біологічно активних речовин, кулінарну обробку можна проводити і без процесу дефростації. Для плодів, заморожених у маринаді, кращим є обємний спосіб з використанням НВЧ-хвиль.

8. У динаміці розморожування виявляється активність окисних ферментів, причому, із самого початку процесу дефростації в плодах, заморожених розсипом, і через 10 годин - у маринаді, що призводить до зниження вмісту аскорбінової кислоти. Через 12 годин зберігання в перці, замороженому розсипом, її кількість знижується на 50%, а в перці, замороженому в маринаді - на 20%.

9. Мікробіологічна безпека плодів перцю, заморожених обома способами зберігається протягом 24 годин на рівні, що значно нижче припустимого згідно з СНІП.

10. У результаті досліджень виявлено оптимальні способи заморожування і дефростації плодів солодкого перцю, розроблено технологічну інструкцію з виробництва солодкого перцю, яку впроваджено на ПП „Агропромсервіс” з економічним ефектом від 759 до 817 грн. на 1 тонну продукції в залежності від терміну зберігання. Технологічну інструкцію з виробництва перцю солодкого, замороженого в маринаді, впроваджено на ВАТ „Виробниче сільськогосподарське підприємство „Консервний завод” з економічним ефектом від 945 до 2597 грн. на 1 тонну продукції, також в залежності від терміну зберігання. Отриманий патент на „Спосіб консервування перцю солодкого”.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

1. При промисловому заморожуванні плодів солодкого перцю рекомендується керуватися „Технологічною інструкцією з виробництва перцю замороженого”, що включає рекомендовані сорти для заморожування.

2. Для виробництва перцю, замороженого в маринаді, пропонується використовувати „Технологічну інструкцію з виробництва перцю, замороженого в маринаді”, що включає сорти перцю, придатні для переробки, а також технологічну схему виробництва маринаду і рекомендації з його заморожування.

1. Иванченко В.И., Модонкаева А.Э., Ялпачик В.Ф., Стручаєв К.Н., Загорко Н.П. Определение коэффициента теплопроводности плодоовощной продукции при замораживании // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №12. - С. 24-25 (Іванченко В.Й., Стручаєв К.М., Ялпачик В.Ф. виконали експериментальні дослідження по визначенню коефіцієнта теплопровідності кукурудзи та баклажанів за низьких температур. Модонкаєва Г.Е. та Загорко Н.П. провели експериментальні дослідження з визначення коефіцієнта теплопровідності солодкого перцю).

2. Модонкаева А.Э., Иванченко В.И, Загорко Н.П. Оценка пригодности сортов сладкого перца к низкотемпературному замораживанию // Холодильна техніка і технологія. - 2004. - №3. - С. 43-46 (Особисто здобувачем проведено оцінку придатності сортів солодкого перцю до тривалого зберігання в заморожуваному стані методом органолептичного аналізу).

3. Модонкаева А.Э., Загорко Н.П, Григоренко О.В., Кюрчева Л.М. Зміни харчової цінності столового винограду, плодів сливи і солодкого перцю при заморожуванні // Виноградство и виноделие. - 2004. - №3 - С. 33-35. (Модонкаєвою Г.Е. запропоновані методики для проведення досліджень біохімічного складу плодів та овочів. Загорко Н.П. проведені експериментальні дослідження біохімічного складу солодкого перцю. Кюрчевою Л.М., Григоренко О.В. виконані дослідження біохімічного складу винограду та сливи).

4. Модонкаева А.Э., Иванченко В.И., Загорко Н.П., Падалко Л.И.. Микробиологические аспекты длительного хранения сладкого перца в замороженном виде // Виноградство и виноделие. - 2004. - №4 - С. 37-39. (Модонкаєва Г.Е., Іванченко В.Й. виконали матеріальне забезпечення посівними середовищами для мікробіологічних досліджень та здійснена методична допомога. Загорко Н.П., Падалко Л.І. визначили наявність мікрофлори солодкого перцю на протязі тривалого низькотемпературного зберігання та обробку здобутих результатів).

5. Стручаев К. Н., Ялпачик В. Ф., Загорко Н. П. Исследование полей температур в перце при замораживании // Збірник наукових праць Вінницького державного аграрного університету. - Вінниця. - 2004. - Вип. 19. - С. 203-208 (Здобувачем розкрито та обгрунтовано теоретичні основи визначення теплофізичних характеристик солодкого перцю в процесі заморожування).

6. Стручаев К.Н., Ялпачик В.Ф., Бровченко С.А., Загорко Н.П. Выбор режимов замораживания и хранения сельскохозяйственной продукции при отрицательных температурах // Холодильна техніка і технологія. - 2004. - №4. - С. 45-49. (Стручаєв К.М., Ялпачик В.Ф. визначили режими заморожування і тривалого зберігання кукурудзи та баклажанів. Бровченко С.А., Загорко Н.П. - режими зберігання гарбузів та солодкого перцю на основі теплофізичних показників).

7. Ялпачик В., Стручаєв К., Загорко Н. Свіжозаморожені овочі // Харчова та переробна промисловість. - 2005. - №4. - С. 24-25 (Дисертантом визначено зміни біохімічного складу перцю солодкого).

8. Ялпачик В.Ф., Стручаев К.Н., Загорко Н.П. Влияние времени хранения некоторых сельскохозяйственных продуктов в замороженном виде на микроструктуру ткани // Праці Таврійської державної агротехнічної академії. - Мелітополь. - 2005. - Вип. 25. - С. 92-96. (Дисертантом виконано експериментальні дослідження мікроструктури тканин солодкого перцю в процесі заморожування та зберігання).

9. Модонкаева А.Э., Загорко Н.П., Кривенцов В.И. Каротиноиды: пути исследования и сохранения // Праці Таврійської державної агротехнічної академії. - Мелітополь. - 2005. - Вип. 34. - С. 197-205. (Дисертантом висвітлено основні етапи історії вивчення каротиноїдів, їх значення для організму людини, охарактеризовано основні фізико-хімічні властивості, результати дослідження їх вмісту в плодах солодкого перцю в свіжому та замороженому стані).

10. Пат. 5698 Україна, МПК7 А23В7/04. Спосіб консервування солодкого перцю / Модонкаева Г.Е., Іванченко В.Й., Загорко Н.П. Заявл. 12.08.2004; Опубл. 15.03.2005, Бюл. № 3. - 2с. (Дисертантом оформлено патентний огляд та експериментальні дані, що лягли в основу патенту).