Вплив різних чинників на споживні властивості та збереженість крекерів - Автореферат

Використання сировини рослинного походження для виробництва борошняних кондитерських виробів дає можливість отримати продукцію з багатофункціональними властивостями. Робота виконувалась відповідно до Закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” від 23 грудня 1997 року, а також державних програм: “Використання відходів виробництва і споживання на період до 2005 року”, багатогалузевої науково-технічної програми Метою дослідження було вивчення впливу нетрадиційної рослинної сировини на формування споживних властивостей крекерів та їх інгібіруючої дії на окиснювальні і гідролітичні процеси у цих виробах під час зберігання. Для досягнення цієї мети передбачили розвязування наступних задач: розробити та науково обгрунтувати рецептури і технологію виробництва крекерів із використанням мяти перцевої, цикорію, мускатного горіха, зародкових пшеничних пластівців, гречаного борошна, ароматизаторів; Наукова новизна одержаних результатів полягає у тому, що: вперше створено якісно нові крекери з підвищеним вмістом незамінних амінокислот та жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів за рахунок використання нетрадиційної сировини рослинного походження - мяти перцевої, цикорію, зародкових пшеничних пластівців, гречаного борошна, мускатного горіха;У другому розділі обєктами досліджень були розроблені нами нові крекери з використанням мяти перцевої - “Свіжість”, цикорію - “З цикорієм”, мускатного горіха - “З мускатним горіхом”, гречаного борошна - “Оригінальний”, зародкових пшеничних пластівців - “Яричівський”, ароматизаторів - “Особливий з ароматизатором”. Дослідження властивостей сировинних компонентів та готових виробів здійснювали згідно з загальноприйнятими та спеціальними методиками: органолептичну оцінку якості крекеру визначали за розробленою нами 75 - ти баловою шкалою з урахуванням коефіцієнтів вагомості для кожного органолептичного показника; вміст вологи - висушуванням до постійної маси за температури 105°С, згідно з ГОСТОМ 5900; вміст загальної кількості цукрів - перманганантним методом, згідно з ГОСТОМ 5903; жир - екстракційно-ваговим методом (за Сокслетом) згідно з ГОСТОМ 5899; жирнокислотний склад - методом газорідинної хроматографії; загальний вміст білкових речовин - методом Кєльдаля; амінокислотний склад - методом іоннообмінної хроматографії на амінокислотному аналізаторі “ААА 339 М Microtehna Praha”; амінокислотний скор визначали відношенням кількості незамінної амінокислоти в 1 г білка крекеру до вмісту цієї амінокислоти в “ідеальному білку” за шкалою ФАО/ВООЗ; мінеральний склад, вміст важких металів - методом атомно-адсорбційної спектрометрії на приладі “Спектрофотометр AAS - 1W” з попереднім мокрим озоленням; вміст заліза - фотометричним методом з ортофенактроліном, кальцію - емісійним методом; рибофлавін - кислотним гідролізом трихлороцтовою кислотою з подальшим визначенням на флуорометрі; холін-хлорид - за реакцією утворення холін-рейнекату при взаємодії холіну з сіллю Рейнеке; нікотинову кислоту - методом взаємодії з бромистим роданом з утворенням забарвленої сполуки, яка прямопропорційна кількості нікотинової кислоти; токоферол - колориметричним методом; мікробіологічні показники: методом культивування мікроорганізмів - згідно з ГОСТОМ 26670, ГОСТОМ 10444.3, САНПИН № 5061-89. Найвищу середню оцінку за всіма показниками з врахуванням коефіцієнта вагомості отримали крекери “Свіжість” і “Яричівський” (6,3 бала), а також “Особливий з ароматизатором” і “З цикорієм” (по 6,2 бала). Найвищий рівень якості встановлено у крекерів “Свіжість” та “Яричівський” - 0,92 одиниці і найнижчий - 0,85 у крекері “З мускатним горіхом”. Вміст жиру суттєво зменшився у крекері “Яричівський” (на 41,8%), а в крекері “З мускатним горіхом” збільшився на 26% порівняно з контрольним зразком.Аналіз вітчизняних, зарубіжних літературних джерел та ринку борошняних кондитерських виробів показав, що у виробництві крекерів використовується досить обмежена кількість добавок, що свідчить про доцільність розширення асортименту крекерів з використанням нетрадиційної сировини з метою поліпшення споживних властивостей і їх збереженості. Отримано нові крекери з використанням нетрадиційної рослинної сировини (мяти перцевої, цикорію, мускатного горіха, зародкових пшеничних пластівців, гречаного борошна), яка зумовлює підвищення їх харчової, біологічної цінності, а також сприяє поліпшенню органолептичних властивостей та подовженню терміну зберігання. Встановлено, що в крекері “Оригінальний” (з гречаним борошном) вміст незамінних амінокислот збільшився на 16,5%, “З мускатним горіхом” (із сухим знежиреним молоком) - на 21,6% порівняно з контролем. Завдяки вмісту соняшникової олії у рецептурі крекеру “З цикорієм” сума незамінних жирних кислот зросла у ньому у 2,3 раза. В жирах крекерів “Свіжість”, “З цикорієм” і “З мускатним горіхом” кількість первинних і вторинних продуктів окислення знизилася відповідно в 1,1 - 1,4 раза та 1,3 - 1,4 раза.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

1. Аналіз вітчизняних, зарубіжних літературних джерел та ринку борошняних кондитерських виробів показав, що у виробництві крекерів використовується досить обмежена кількість добавок, що свідчить про доцільність розширення асортименту крекерів з використанням нетрадиційної сировини з метою поліпшення споживних властивостей і їх збереженості.

2. Отримано нові крекери з використанням нетрадиційної рослинної сировини (мяти перцевої, цикорію, мускатного горіха, зародкових пшеничних пластівців, гречаного борошна), яка зумовлює підвищення їх харчової, біологічної цінності, а також сприяє поліпшенню органолептичних властивостей та подовженню терміну зберігання. Встановлено, що в крекері “Оригінальний” (з гречаним борошном) вміст незамінних амінокислот збільшився на 16,5%, “З мускатним горіхом” (із сухим знежиреним молоком) - на 21,6% порівняно з контролем.

Завдяки вмісту соняшникової олії у рецептурі крекеру “З цикорієм” сума незамінних жирних кислот зросла у ньому у 2,3 раза.

Нові крекери “Оригінальний” та “З цикорієм” характеризуються підвищеним вмістом мінеральних речовин. Кількість кальцію в них, у порівнянні з контролем, збільшилася на 98,3% і 41,4%, магнію - на 27,8% та 46,7% відповідно.

3. Встановлена антиоксидантна дія на жири крекерів мяти перцевої, цикорію, мускатного горіха. В жирах крекерів “Свіжість”, “З цикорієм” і “З мускатним горіхом” кількість первинних і вторинних продуктів окислення знизилася відповідно в 1,1 - 1,4 раза та 1,3 - 1,4 раза. Ці добавки з метою подовження термінів зберігання крекерів рекомендуємо включати до рецептур.

4. Виявлено зворотну кореляційну залежність між дегустаційною оцінкою крекерів та накопиченням вторинних продуктів окислення під час їх зберігання.

5. Результати досліджень впливу пяти видів пакувальних матеріалів на збереженість нових крекерів дозволили виділити тетрафан КХП і екстрафан КХ як такі, що найкраще забезпечують збереження якості виробів протягом 6 місяців.

6. Експериментально підтверджено, що рецептурні компоненти крекерів, які містять бактерицидні речовини, зокрема, цикорій, мята перцева, а також пакувальний матеріал тетрафан КХП гальмують розвиток мікроорганізмів у виробах під час зберігання.

7. Розроблено та затверджено в установленому порядку рецептури і нормативну документацію (технічні умови ТУУ 15. 8. 01597980. - 001 - 15. 8. 01597980. - 006 та технологічні інструкції ТІ 36 - 41) на крекери: “Свіжість”, “З цикорієм”, “Оригінальний”, “З мускатним горіхом”, “Яричівський”, “Особливий з ароматизатором”.

8. Економічний ефект від реалізації крекерів за відпускними цінами виробника склав “Свіжість” - 10,46 грн./т, “З мускатним горіхом” - 15,34 грн./т. Впровадження розроблених крекерів у виробництво дозволить отримати суттєвий соціальний ефект, що обумовлено підвищенням їх біологічної цінності, а саме збільшенням вмісту незамінних жирних та амінокислот, мінеральних речовин і вітамінів.

Дідик І.В. Гігроскопічні властивості різних видів крекеру // Харчова і переробна промисловість. - 1998. - №4. - С. 20.

Дідик І.В. Природні антиоксиданти // Харчова і переробна промисловість. - 2002. - №9. - С.20-21.

3. Дідик І.В. Вплив нетрадиційних добавок на якість жирів // Вісник Львівської комерційної академії. - Серія товарознавча, випуск 3. - Львів: Коопосвіта, - 1999. - С. 184 - 188.

4. Дідик І.В. Вплив нетрадиційної сировини на підвищення харчової та біологічної цінності крекерів // Вісник Львівської комерційної академії. - Серія товарознавча, випуск 4. - Львів: ЛКА, 2001.- С. 161 - 164.

5. Дидык И.В. Улучшение сохранности мучных кондитерских изделий в розничной торговой сети // Международный симпозиум “Потребительская кооперация: теория и практика.” - Молдова, 1998. - С. 100 - 102.

6. Дідик І.В. Гігроскопічні властивості крекеру // Торгівля, комерція, підприємництво. Збірник наукових праць. - Львів: ЛКА, 1998. - №1. - С.277 -280.

7. Дідик І.В. Технологія виготовлення нового виду крекеру “Чорнушка” // Матеріали науково-практичної конференції “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації”, 27-28 листопада 1997 р. - Полтава, -1998. - С. 270 - 273.

8. Сирохман І.В., Дідик І.В. Можливості випуску екологічних борошняних кондитерських виробів // Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції “Екологія і економіка”.-Львів, - 1997.- С.108-109.

Особистий внесок становить 50%: літературний огляд, участь у теоретичних дослідженнях, підготовка матеріалів до публікації.

9. Дідик І.В. Нові види крекеру підвищеної харчової і біологічної цінності// Матеріали міжнародної науково-практичної конференції “Товари XXI століття”, 24-25 жовтня 2002 р. - Частина 2. - Полтава, 2002. - С. 88 - 89.