Вплив мікробного полісахариду "ксантан" на якість заморожених плодоовочевих паст в процесі їх зберігання у замороженому стані - Автореферат

Перевага холодильного зберігання рослинної сировини порівняно зі зберіганням у свіжому вигляді, полягає в можливості підвищення ступеня готовності продукції до вживання та створення комбінованих багатокомпонентних харчових систем із заздалегідь заданою харчовою цінністю. Збереження замороженої продукції рослинного походження в багатьох випадках може бути поліпшене введенням різних добавок, що дозволяють уникнути змін втрати смакових якостей, кольору, структурно-механічних і споживчих властивостей продукції. Розробка наукових основ зберігання овочевих паст, стабілізованих ксантаном, комбінованих з харчовими інгредієнтами і добавками дозволить істотно поліпшити споживчі, товарознавчі та технологічні властивості кінцевої продукції, раціонально використовувати сировинні ресурси і розширити асортимент продукції з рослинної сировини. встановити динаміку змін органолептичних і фізико-хімічних показників паст, модифікованих ксантаном, у процесі зберігання; Економічний ефект на 1 т продукції складає 1009 грн для яблучно-виноградної пасти з ксантаном, 995,2 грн - для пасти з гарбуза, 969,8 - для пасти з моркви.Вихідною сировиною для готування паст були взяті фрукти й овочі врожаю 2000 - 2002: виноград свіжий столовий (ГОСТ 25896-83) - сорт "" Молдова""; яблука свіжі пізніх сортів дозрівання (ГОСТ 21122-75) - сорт ""Сніжний кальвіль""; морква - ботанічний сорт ""Каротель""; плоди гарбуза свіжі (ДСТ 7075-72) - ботанічний сорт ""Ананасний"". ксантан товарознавчий паста овочевий Дослідження фазових переходів і склування в пастах у процесі зміни температури проводили за допомогою диференціального скануючого калориметра. У третьому розділі “Вплив ксантану на структурний стан і фазові переходи в пастах під час заморожування” наведено результати дослідження впливу ксантану на структурний стан і фазові переходи в пастах під час заморожування. У роботі досліджувалися пасти на основі моркви, гарбуза та яблучно-виноградної суміші як свіжовиготовлені, так і після заморожування, зберігання та разморожування без спеціальних стабілізуючих добавок, а також з добавками цукру і мікробного полісахариду ксантана. Аналіз кривих ДСК, побудованих у режимах нагрівання-заморожування-нагрівання свідчить, що введення ксантану, з одного боку, знижує температуру склування на 2,30С (мінус 66,1 проти мінус 63,80С), температуру кристалізації на 1,90С (мінус 51,0 проти мінус 49,10С ), а температуру повного плавлення системи на 1,50С (мінус 6,0 проти мінус 4,50С).На основі комплексного системного аналізу наукової літератури та експериментальних досліджень доведено доцільність використання екзополісахариду ксантана в концентраціях 0,10?0,15 мас % для стабілізації яблучно-виноградної, морквяної та гарбузової паст. Доведено, що введення ксантану в пюре із овочів та фруктів покращує консистенцію, запобігає самочинному та примусовому розшаруванню пюре на тверду та рідку фракції як у свіжовиготовленому вигляді, так і тих, що зберігалися в замороженому стані. Доведено, що введення ксантану до складу паст суттєво змінює їх властивості в процесі заморожування в інтервалі температур від 0?С до мінус 70?С, збільшуючи частку аморфної фази та кількість невимороженої рідини. Експериментально доведено, що введення ксантану до складу паст як стабілізатора суттєво впливає на параметри решітки в інтервалі температур від 00С до мінус 700С, збільшуючи молярний об?єм та зменшуючи густину гексагонального льоду в стабілізованих пастах, що є суттєвою передумовою збільшення терміну зберігання паст.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

1. На основі комплексного системного аналізу наукової літератури та експериментальних досліджень доведено доцільність використання екзополісахариду ксантана в концентраціях 0,10?0,15 мас % для стабілізації яблучно-виноградної, морквяної та гарбузової паст.

2. Доведено, що введення ксантану в пюре із овочів та фруктів покращує консистенцію, запобігає самочинному та примусовому розшаруванню пюре на тверду та рідку фракції як у свіжовиготовленому вигляді, так і тих, що зберігалися в замороженому стані.

3. Доведено, що введення ксантану до складу паст суттєво змінює їх властивості в процесі заморожування в інтервалі температур від 0?С до мінус 70?С, збільшуючи частку аморфної фази та кількість невимороженої рідини. Встановлено, що в співвідношенні з пастами нестабілізованими для стабілізованої ксантаном яблучно-виноградної пасти різниця температур склування, кристалізації та плавлення складає, відповідно, 2,3, 1,9 та 1,5?С. Це є важливою передумовою стабілізації товарознавчих, фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей паст, що зберігаються.

4. Експериментально доведено, що введення ксантану до складу паст як стабілізатора суттєво впливає на параметри решітки в інтервалі температур від 00С до мінус 700С, збільшуючи молярний об?єм та зменшуючи густину гексагонального льоду в стабілізованих пастах, що є суттєвою передумовою збільшення терміну зберігання паст.

5. Встановлено закономірності зміни основних товарознавчих, фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників яблучно-виноградної, морквяної та гарбузової паст протягом 12 місяців зберігання за температури мінус 180С та близької до температури склування. Доведено принципову можливість збільшення терміну зберігання стабілізованих паст порівняно з нестабілізованими.

6. Доведено стабілізуючу роль ксантану по відношенню до каротиноїдів у пастах із моркви та гарбуза в процесі заморожування та тривалого терміну зберігання за температур мінус 180С та мінус 700С. Підтверджено, що кількість незмінних екстрагованих каротиноїдів із морквяної та гарбузової паст залежить від терміну зберігання та глибини заморожування.

7. Розроблено та затверджено технічні умови ТУ У 15.3-01566330-123-2002 “Напівфабрикати плодоягідні та овочеві стабілізовані швидкозаморожені” та технологічну інструкцію до них.

8. Проведено комплекс організаційних заходів щодо впровадження розроблених стабілізованих паст у виробництво. Доведено економічну ефективність виробництва розробленої продукції, розраховано собівартість, економічний ефект на 1 т продукції, який складає 1009 грн для яблучно-виноградної, 995,2 грн для гарбузової та 969,8 грн для морквяної паст.

1. Одарченко А.Н. О стабилизации овощных пюре полисахаридами // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр.- Харків, ХДАТОХ, 2001.- Ч.1.- С. 331-335.

Здобувач брав участь у підготовці об?єктів дослідження, проведенні експерименту та обробці одержаних результатів.

2. Одарченко А.М. Фазовий склад, структура та властивості фаз заморожених яблучно-виноградних харчових паст. Вплив стабілізатора та кріогенно-вакуумного сушіння // Вестник Херсонского государственного технического университета.- 2002. - Вып. № 16. - С. 212-216.

3. Одарченко А.М. Харчові пасти з гарбузів і моркви // Харчова і переробна промисловість.- 2002. - № 9. - С. 19-20.

4. Одарченко А.М. Стан води в пастах з яблук і винограду при температурах, нижчих 0°С // Харчова і переробна промисловість.- 2002.- № 6.- С. 23.

5. Одарченко Д.М., Одарченко А.М. Стан води в пастах на основі гарбузів і моркви при температурі нижче 0°С методом ядерного магнітного резонансу // Харчова і переробна промисловість. - 2002.- № 2.- С. 22-23.

Здобувачем проведено дослідження методом ЯМР та побудовано графіки впливу ксантану на стан води в пастах.

6. Дубініна А.А., Одарченко А.М. Вплив ксантану на зберігання пасти, виготовленої на основі моркви та гарбуза // Обладнання та технології харчових виробництв: Тематичний зб. наук. пр.- Донецьк: ДОНДУЕТ, 2002.

Здобувачем проаналізовано перспективи використання екзополісахариду ксантану в складі плодоовочевих та фруктових паст, прийнято участь у підготовці об?єктів та проведенні дослідження.

7. Дубініна А.А., Одарченко А.М., Одарченко Д.М., Зінченко О.В. Фазові переходи і склування досліджено в овочевих і фруктових пастах методом диференціальної скануючої калориметрії // Харчова і переробна промисловість. - 2003. - № 2. - С. 16-17.

Здобувач приймав участь в проведенні експерименту та обробці одержаних результатів.

8. Деклараційний патент 46672 А Україна, МКИ А 23L1/212. Спосіб виробництва паст на основі гарбуза та моркви /А.М. Одарченко (Україна).-№ 2002010278; Заявл. 10.01.2002; Опубл. 15.05.2002, Бюл. №5.- 3 с.

9. Деклараційний патент 60525 А Україна, МКИ А23L1/06. Спосіб виробництва яблучно-виноградної пасти /А.М. Одарченко, Д.М. Одарченко (Україна).-№ 2002119096; Заявл. 15.11.2002; Опубл. 15.10.2003, Бюл, № 10.

10. Одарченко А.Н., Дубинина А.А., Зинченко А.В. Влияние ксантана на содержание каротинов в яблочно-виноградной пасте при длительном низкотемпературном хранении // Праці міжнар. наук.-практ. конф. “Актуальні проблеми технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв”: Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства. - Харків: ХДТУСГ, 2003. - Вип. № 16. - С. 213-217.

Здобувач приймав участь в постановці експерименту та обробці одержаних результатів.

11. Одарченко А.Н. Влияние микробного полисахарида ксантана на структурно-механические свойства овощных паст в процессе длительного хранения при низких температурах // Тезисы междунар. конф. “Крахмал и крахмалсодержащие источники - структура, свойства и новые технологии”. - М.: Институт биохимической физики им. Н.М. Эмануэля. -2001. - С. 44-46.

12. Дубініна А.А., Одарченко А.М. Дослідження впливу ксантану на зберігання паст з винограду та яблук // Тези міжнар. наук.-метод. конф. “Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі.- Харків: ХДАТОХ.- 2002.- С. 253-256.

Здобувачем досліджено вплив ксантану на зберігання паст з винограду та яблук, зроблено обробку результатів досліджень та висновки щодо доцільності використання ксантану під час тривалого зберігання плодоовочевих паст.