Квалиметрическая оценка качества восстановленного молока. Рассмотрение особенностей производства восстановленного молока. Выбор номенклатуры качественных показателей продукции. Анализ свойств, необходимых при оценке качества восстановленного молока.
Молочные продукты позволяют человеку получить необходимые компоненты по сравнению с другими традиционными блюдами, при этом молоко является одним из доступных. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. В зависимости от степени и типа обработки молоко бывает: сырое, питьевое, цельное, нормализованное и восстановленное [1]. Согласно техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции", «восстановленное молоко» - молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару, или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенные из концентрированных, или сгущенных, или сухих молочных продуктов и воды.Молоко вырабатывают в следующем ассортименте: Цельным - называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5% При частичном восстановлении сухого молока цельное пастеризованное охлажденное до 4 - 6 °С молоко хранят в резервуаре 1 и насосом 2 направляют в резервуар 15 для смешения его с восстановленным молоком перед розливом. Надо иметь ввиду, что эргономические, эстетические, патентно-правовые, экологические и показатели безопасности имеют ограниченное применение, поэтому выбор этих групп показателей зависит от цели поставленных задач и экспериментатор вправе сам определять выбирать ли ему эти показатели или нет. молоко восстановленный номенклатура квалиметрический Объекты экспертизы: Объект № 1 - Молоко «Одари», пастеризованное, восстановленное 3,2%. Если согласованность мнений экспертов выше средней, то можно перейти к определению весовых коэффициентов и оценке качества объектов.Без знания об уровне свойств и качеств рассматриваемых объектов нет возможности для научно обоснованного принятия необходимого управляющего решения и последующего осуществления соответствующего превентивного или корректирующего воздействия на объект с целью изменения качества В ходе курсовой работы сравнивались пять образцов восстановленного молока от различных производителей, а именно: «Одари» Было собрано пять экспертов, степень согласованности которых приемлема для продолжения оценки качества сравниваемых образцов восстановленного молока (W=1,084). В номенклатуре оцениваемых показателей качества были выбраны цвет, вкус, консистенция, запах, внешний вид. Заключительным расчетным этапом явился этап, на котором предполагалось комплексирование показателей качества.
Введение
Молоко является важным компонентом в питании людей независимо от возраста, пола и рода занятий. Молочные продукты позволяют человеку получить необходимые компоненты по сравнению с другими традиционными блюдами, при этом молоко является одним из доступных. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами.
Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого. В зависимости от степени и типа обработки молоко бывает: сырое, питьевое, цельное, нормализованное и восстановленное [1].
Особый интерес вызывает восстановленное молоко. Согласно техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции", «восстановленное молоко» - молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару, или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенные из концентрированных, или сгущенных, или сухих молочных продуктов и воды. [2]
Восстановленное молоко используют в таких районах, где климатические условия не дают возможность разведению молочного скота. Оно по калорийности и составу минеральных веществ очень схоже с цельным. Его вырабатывают жирностью 3,2% путем растворения в воде сухого, сгущенного и концентрированного молока. Развитие производства восстановленного молока и молочных продуктов находится на высоком уровне, имеется широкий ряд разработанных технологий и оборудования[3].
На производстве чаще всего для производства восстановленного молока используют сухое молоко, полученное при оптимальной степени предварительного увлажнения 10-14%, что облегчает выработку и повышает качество готового продукта. Для выбора наиболее качественного продукта, необходимо провести квалиметрическую оценку [4].
Квалиметрия - это наука об измерении и количественной оценки качества всевозможных предметов и процессов, т.е. объектов реального мира. Квалиметрия является частью качествоведения - комплексной науки о качестве, состоящей из квалинтологии, т.е. общей теории качества, квалиметрии и учений об управлении качеством, в котором рассматриваются организационные, экономические и иные методы и средства влияния на качество объектов с целью повышения их способности удовлетворять существующие и будущие потребности людей.
Объектом квалиметрии может быть все, что представляет собой нечто цельное, что может быть вычленено для изучения, исследовано и познано.
Целью работы является квалиметрическая оценка качества молока, восстановленного.
Вывод
Квалиметрическая оценка качеств есть только основа и начальная стадия сложного процесса управления качеством объектов. Без знания об уровне свойств и качеств рассматриваемых объектов нет возможности для научно обоснованного принятия необходимого управляющего решения и последующего осуществления соответствующего превентивного или корректирующего воздействия на объект с целью изменения качества
В ходе курсовой работы сравнивались пять образцов восстановленного молока от различных производителей, а именно: «Одари»
«Простоквашино»
«Зоркин луг»
«Домик в деревне»
«Adal»
Было собрано пять экспертов, степень согласованности которых приемлема для продолжения оценки качества сравниваемых образцов восстановленного молока (W=1,084).
В номенклатуре оцениваемых показателей качества были выбраны цвет, вкус, консистенция, запах, внешний вид. По этим показателям была построена многоуровневая структура качества. Далее были определены весовые коэффициенты для показателей качества способом попарного сопоставления.
Заключительным расчетным этапом явился этап, на котором предполагалось комплексирование показателей качества. Для этой цели был выбран дифференциальный метод, который заключается в раздельном сопоставлении единичных показателей качества рассматриваемого изделия с аналогичными базовыми показателями. За базовый образец было взято молоко «Простоквашино». В ходе вычислений было установлено, что наиболее близким по комплексному показателю к базовому является «Одари» (Q1=0,685), следующим является «Домик в деревне» (Q4=0,596), последними «Зоркин луг» (Q3=0,419) и «Adal» (Q5=0,358). На основе этого был составлен ранжированный ряд: Q5<Q3<Q4<Q1.
Итак, по итогам курсовой работы, лучшим из пяти образцов является молоко «Простоквашино», затем «Одари», «Домик в деревне», «Зоркин луг» и «Adal». Можно считать, что цель курсовой работы выполнена.
Список литературы
1. Линия производства пастеризованного молока. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://xreferat.com/76/90-1-liniya-proizvodstva-pasterizovannogo-moloka.html
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013
3. Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас Технология молока и молочных продуктов - М.: ДЕЛИ принт, 2006. - 616 с.
4. Технология молока и молочных продуктов /Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной - М.: ООО КОЛОСС, 2005. - 455 с.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А. - М.: ДЕЛИ принт, 6. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства [Текст]: технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов/ Л.И. Степанова. -СПБ.:ГИОРД, 2003.-376 с.
7. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. - М Экономика, 1989.-256 с.
