Волчок для работы мясорыбного цеха, производительностью 600 кг/ч - Курсовая работа

На предприятиях общественного питания в общем объеме производства кулинарной продукции значительную долю занимает процесс приготовления мясного и рыбного фарша для изготовления котлет, биточков, шницелей и других блюд из мясного и рыбного фарша. Современные предприятия общественного питания, обслуживающие большое количество потребителей отдают предпочтение машинному приготовлению кулинарной продукции, что повышает производительность предприятия, качество продукции, облегчает труд работников, в большей мере обеспечивает микробиологическую безопасность блюд. Мясорубки и механизмы по измельчению рыбы и мяса наиболее широко используются на предприятиях общественного питания по сравнению с другими видами оборудования.Технология приготовления: Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) толщиной 2-2,5 см. Котлеты можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока.Промышленные мясорубки, или, как их еще называют, мясорубки МИМ, существуют как автоматические, так и ручные. В автоматических мясорубках есть специальный бункер, в который нужно положить мясо, затем нажимается кнопка, и мясорубка сама его перемелет. В автоматических мясорубках имеется и мешалка, поэтому в бункер к мясу можно добавить специи, все перемешается и получится готовый фарш. На предприятиях торговли и общественного питания предпочтение отдается профессиональным мясорубкам, так как бытовые и полупрофессиональные мясорубки не способны выдерживать нагрузки на профессиональных кухнях и быстро выходят из строя Не все мясорубки способны работать с неподготовленным сырьем - при переработке мяса с жилами перегревается двигатель, а при попадании костей ломаются ножи, решетки и шнек.Имеются мясорубки, предназначенные для продолжительной работы с минимальными перерывами и оснащенные увеличенным загрузочным бункером и реверсивным электродвигателем. Мясорубки имеют реверсивные двигатели и дополнительные устройства: пульпер для томатов, насадку для наполнения сосисок и колбас, терку, подносы для фарша или сыра, набор целый Унгер для высококачественного измельчения, реверс и накопитель для мяса. Мясорубка комплектуется набором ? Унгера, состоящим из подрезной решетки, двустороннего ножа и ножевой решетки. Мясорубки Junior Mew 510-2,Primus Mew 603, Eskimo Mew 604-606, Markant Mew 511 имеют настольное расположение и устанавливаются на четырех опорах. Фирма Oberwerk (Германия) выпускает мясорубки серий EVE,EVE/ALL, Satumo, Labor и др. мясорубки имеют настольное исполнение, прямоугольную чашу для загрузки продукта, удобные зажимные гайки, предохранительные устройства.Скорость U0 можно рассчитать как скорость перемещения гайки относительно винта вдоль его оси по формуле м/с, U0= ?n/60(rн rв) tg ?п Кв, Где n-частота вращения шнека, мин-?; tcp - средний шаг между витками шнека, который зависит от их среднего угла подъема ?ср и среднего диаметра dcp (tcp = ?dcp tg ?ср), ?1-коэффициент трения продукта о шнек. Определим производительность мясорубки МИМ-600 и мощность ее электродвигателя, если мясорубка имеет следующий набор режущих инструментов: подрезная решетка; две ножевые решетки с наружным диаметром 105 мм (первая - диаметр отверстий 9мм, число отверстий 54 шт.; вторая - диаметр отверстий 5 мм, число отверстий 132шт.) два вращающихся ножа (наружный радиус 0,047 м, внутренний радиус 0, 025 м), шнек с наружным радиусом 0,045 м и внутренним - 0,028 м; частота вращения вала 250 мин.?? Для определения производительности мясорубки примем шаг последнего витка шнека 0,036 м, плотность обрабатываемого продукта 1000кг/м?, коэффициент объемной подачи 0,4, коэффициент использования площади отверстий первой ножевой решетки 0,8. Для определения мощности электродвигателя мясорубки принимаем, что удельный расход энергии на перерезание продукта а=3?10? Дж/м?, давление за последним витком шнека 4?100000 Па, коэффициент трения скольжения ножа о решетку =,1, коэффициент трения продукта о шнек=,3, коэффициент использования площади подрезной решетки =,42, средний угол подъема витков шнека =2?число витков шнека =4, усредненное удельное давление на поверхности стыка ножей и решеток =2,5?1000000 Па, ширина площадки контакта лезвия ножа и решетки =0,002 м.Для этого, производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. На предприятиях средней мощности (рестораны, столовые), работающих на сырье, организуются мясорыбные цехи, где процессы обработки мяса и изготовления полуфабрикатов менее механизированы В соответствии с технологическим процессом мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии на крючьях над трапом или обмывают в ваннах с проточной водой. В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов и т.д. многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные

Содержание

Введение

1. Машинно-аппаратурная схема приготовления котлет домашних

2. Назначение и классификация машин и механизмов для измельчения мясных, мякотных полуфабрикатов

3. Мясорубки отечественного и зарубежного производства: устройства, принцип действия и технические характеристики

4. Устройство, принцип действия и технические характеристики МИМ-600

5. Технологические расчеты

6. Правила эксплуатации машин для измельчения мяса и рыбы

7. Экологичность проекта

Заключение

Список использованных источников

котлета мясорубка полуфабрикат машина

На предприятиях общественного питания в общем объеме производства кулинарной продукции значительную долю занимает процесс приготовления мясного и рыбного фарша для изготовления котлет, биточков, шницелей и других блюд из мясного и рыбного фарша. Современные предприятия общественного питания, обслуживающие большое количество потребителей отдают предпочтение машинному приготовлению кулинарной продукции, что повышает производительность предприятия, качество продукции, облегчает труд работников, в большей мере обеспечивает микробиологическую безопасность блюд.

Однако использование машин и механизмов требует от производственного персонала высокой квалификации и навыков работы с оборудованием. Мясорубки и механизмы по измельчению рыбы и мяса наиболее широко используются на предприятиях общественного питания по сравнению с другими видами оборудования.

Цель курсового проектирования - подбор волчка заданной производительностью (600 кг/ч) на основе изучения процесса приготовления фарша из рыбы и мяса.

Для этого необходимо решение следующих учебных и научно-практических задач: - определение назначения и области применения оборудования для измельчения мяса и рыбы.

- изучение принципов и классификации волчков отечественного и зарубежного производства.

- изучение правил эксплуатации машин для измельчения мяса и рыбы

- определение экологичности проекта.