Понятие, марки и классификация водки. Сырье, используемое при её производстве. Характеристика этилового спирта. Технология приготовления напитка. Идентификация и органолептический контроль качества алкогольной продукции. Дегустация ликероводочных изделий.
Водка представляет собой алкогольный напиток крепостью 40-45, 50 и 56 % об., получаемый обработкой специальным адсорбентом водноспиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием[8]. Это сложный процесс, где строгое соблюдение технологии, производственной дисциплины и творческое отношение к делу определяют успех. Для производства водки используются зерновые спирты собственного производства класса "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Смесь спирта и воды становятся по-настоящему водкой только после фильтрации через березовый активированный уголь, как отмечал изобретатель водки великий российский ученый Д.И. Менделеев. Проблема качества, подлинности и безопасности алкогольных напитков приобрела в нашей стране новое звучание в начале 1990-х годов в связи с утратой государством монополии на производство и реализацию алкогольной продукции.Плодовая (фруктовая) водка приготавливается путем смешивания воды, спирта и сока ягод или фруктов, полученного путем тщательного измельчения. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты. Спирт, содержащий 4-5 % воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды - абсолютным спиртом. Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% - при выработке спирта «Экстра» и «Базис»).Качество водки зависит прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Секрет успеха той или иной марки водки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать имидж.
Введение
Водка представляет собой алкогольный напиток крепостью 40-45, 50 и 56 % об., получаемый обработкой специальным адсорбентом водноспиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием[8].
Производство водки - это не просто разбавление спирта водой до 40 градусов. Это сложный процесс, где строгое соблюдение технологии, производственной дисциплины и творческое отношение к делу определяют успех. Для производства водки используются зерновые спирты собственного производства класса "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Не меньшее внимание придается и воде.
Важное значение имеет соблюдение технологического режима. Смесь спирта и воды становятся по-настоящему водкой только после фильтрации через березовый активированный уголь, как отмечал изобретатель водки великий российский ученый Д.И. Менделеев. Также водка фильтруется через кварцевый песок. После такой фильтрации появляются кристальная прозрачность и характерный лучистый блеск напитка.
В настоящее время алкогольные напитки относятся к продуктам, которые наиболее часто фальсифицируются. Случаи группового отравления со смертельным исходом и тяжелыми для здоровья последствиями зафиксированы во многих регионах России.
Проблема качества, подлинности и безопасности алкогольных напитков приобрела в нашей стране новое звучание в начале 1990-х годов в связи с утратой государством монополии на производство и реализацию алкогольной продукции.
Сразу появился неограниченный доступ населения к алкоголю, возросло его потребление, а на прилавки магазинов и ларьков хлынул вал фальсифицированных и суррогатных изделий. Значительно увеличилось число дорожно-транспортных происшествий, убийств, самоубийств и несчастных случаев, совершенных или произошедших в состоянии алкогольного опьянения. Одновременно был зарегистрирован резкий всплеск количества смертельных отравлений алкоголем и его суррогатами и числа разнообразных заболеваний, прямо или косвенно обусловленных потреблением алкоголя.
В связи с этим вопросы качества весьма актуальны, так как в настоящее время рынок насыщен водочной продукцией разных производителей.
Все они оригинальны, ярко оформлены на высокохудожественном полиграфическом уровне, в интересной упаковке.
Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравления разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.
Вывод
Качество водки зависит прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Чем больше примесей, тем заметней становится неприятный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Секрет успеха той или иной марки водки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать имидж. Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности.
Единственным нормативным документом, в котором указаны показатели идентификации напитков являются “Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Согласно этих правил, алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами.
Для установления качественного и количественного содержания примесей в водке и спирте используется газохроматографический метод определения токсичных микропримесей по ГОСТ 30536-97[3].
Список литературы
1. ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 29-ФЗ от 02.01.2000 г.
2. ГОСТ 51355 - 99 Водки и водки особые. Общие технические условия. М., Издательство стандартов - 2000.
3. ГОСТ 30536-97 Водка и спирт этиловый. Газохроматографический метод определения содержания токсичных микропримесей
4. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПБ.: Питер,2005 - 368 с.
5. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения на рынке алкогольной продукции России // Пиво и напитки. -1999. -№ 1. - С. 38
7. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. М.: Юрайт-Издат, 2004.
8. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
