Общая характеристика и биологические особенности шиповника, красной смородины, калины. Обоснование доз их внесения в кулинарное изделие. Анализ зависимости содержания витаминов В1, Е, РР, в-каротин в хлебцах "Докторских" от введения различных ягод.
При низкой оригинальности работы "Влияние ягод шиповника, красной смородины и калины на качество и пищевую ценность хлебцев "Докторских"", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Распространены шиповники в Северном полушарии, преимущество в умеренных и субтропических областях, в тропиках - горах; растут в лесной и степной зонах, обычно по лесным опушках, в зарослях кустарниках, по берегам рек и ручьев, на влажных и степных лугах, на склонах и каменистых россыпях около 450 видов. Распространена калина в Северном полушарии, преимущество в умеренных и субтропических областях, в тропиках - горах; растут в лесной и степной зонах, в горах - до Альпийского пояса, обычно по лесным опушках, в зарослях кустарниках, по берегам рек и ручьев, на влажных и степных лугах, на склонах и каменистых россыпях около 450 видов. Органолептические показания хлебцев (форма, цвет, вкус, запах, вид и вид в изломе, состояние поверхности) определяли по ГОСТУ 5897-90; влажность хлебцев, соответственно, по ГОСТУ 5900-73, т.е. ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 130?С течение 30 минут; плотность - ГОСТ 5902-08: метод заключается в определении массы и объема, с этой целью хлебцы взвешивают, объем определяют по излишкам пшена, высыпавшимся при помещении изделия в емкость; кислотность - ГОСТ 5670-51: метод основан на титровании водного раствора - взвеси изделий раствором кислоты. 1 представлена диаграмма содержания витамина С в хлебцах (мг в 100 г. изделия), в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок, содержание калия составило - 195,08 мг, магния - 59,89, фосфора - 160,31 и марганца - 2,9 мг на 100 г. изделия; с шиповником, соответственно: калия - 195,1 мг, магния - 66,3, фосфора - 160,99 и марганца - 3,12 мг на 100 г.; с красной смородиной: калия - 209,95 мг, магния - 61,2, фосфора - 161,71 и марганца - 10,55 мг на 100 г.; с калиной, соответственно: калия - 197,2 мг, магния - 67,11, фосфора - 161,3 и марганец - 3,1 мг на 100 г. хлебцев.Изделия хлебцы «Докторские» по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) показателям имели приятный вкус и аромат, хорошо пропечены, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромесса, имели гладкую, не подгорелую поверхность. Расчет химического состава и энергетической ценности хлебцев «Докторских» и с добавлением ягоды шиповника, красной смородины и калины показал незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов хлебцев.
Вывод
Изделия хлебцы «Докторские» по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) показателям имели приятный вкус и аромат, хорошо пропечены, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромесса, имели гладкую, не подгорелую поверхность.
Физико-химические показатели хлебцев соответствовали стандартам. Расчет химического состава и энергетической ценности хлебцев «Докторских» и с добавлением ягоды шиповника, красной смородины и калины показал незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов хлебцев. Это произошло за счет белков и углеводов, которые увеличились в них в результате добавления ягоды шиповника, красной смородины и калины, чем по сравнению с контрольным образцом изделия.
При расчете химического состава в образцах хлебцев «Докторских» установлено значительное обогащение их витаминами и минеральными веществами с добавлением калины, чем в остальных образцах, т.е. менее с добавлением шиповника и меньше всего - красной смородины.
Сравнительный анализ влияния ягод на качество и пищевую ценность хлебцев «Докторских» позволяет заключить, что введение калины в хлебцы является самой полноценной добавкой, т.к. содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше и пропорциональнее чем в других исследуемых образцах изделий хлебцев.
Хлебцы «Докторские» с добавлением калины с успехом могут применяться при недостатке витаминов (В1, Е, РР и ? - каротина) и минеральных веществ (калия, магния, фосфора и марганца) в организме, при диетическом питании, а так же при повседневном употреблении с рационом питания населения края.
Список литературы
1. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М.: колос, 2006. - 384 с.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия. Госстандарт РФ, 1998. - 288 с.
3. Цыганова Т.Ф. Технология хлебопекарного производства. М.: НРПО Академия, 2001. - 432 с.
4. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.
5. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А - М.: Легкая и пиевая промышленность, 1984. - 328 с.
6. Цапалова И.Э. и др. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. - Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 2000. - 180 с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
