Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество пшеничного хлеба - Курсовая работа

Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость. Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.Объем продукции на рынке хлебобулочных изделий составил примерно 1 000 тыс. тонн, импортируемая составляющая около 7 %. Рынок теперь имеет модифицированную структуру и более высокую загруженность. Продукты, преимущественного русского происхождения (куличи, пряники, сушки), охватывают рынок почти на 100 %, а имеющие иностранные аналоги вынуждены соперничать с импортной продукцией. Рынок хлебобулочных изделий высоко конкурентен, в связи с этим производители должны подчеркивать свои преимущества, производя высококачественную, разнообразную и, главное, пользующуюся спросом продукцию. Среди 390 тыс. предприятий, выпускающих хлеб и кондитерскую продукцию - у 40% санитарное состояние неудовлетворительное.Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот.Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару). Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Основные особенности приготовления заключается в следующем: - опару готовят из 60-70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста.Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Все изделия выпекают при переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько зон различной влажности и температуры среды. Конденсация пара ускоряет прогревание теста-хлеба, способствует увеличению объема изделия, улучшает вкус, аромат и состояние его поверхности, снижает упек. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100-110°C, а центральные слои мякиша - до температуры 50-60°C.Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.) . Хлеб пшеничный выпекается из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3. Допускаются - мучнистость для подового хлеба, и кировоградской паляницы, наличие

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Становление массового производства хлеба в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития хлебной промышленности в Челябинске в наши дни

1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба

1.3 Особенности производства пшеничного хлеба

1.4 Влияние отдельных операций на качество пшеничного хлеба

1.5 Классификация ассортимента пшеничного хлеба по различным признакам, его характеристика

1.6 Требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с НД

1.7 Дефекты и болезни пшеничного хлеба

1.8 Условия хранения и транспортирования, срок хранения

1.9 Современные исследования по улучшению качества продукции

1.10 Разработка новых видов пшеничного хлеба

2. Экспериментальная часть

2.1 Объект, методы исследования

2.2 Постановка опыта, характеристика образцов

2.3 Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями

2.4 Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество пшеничного хлеба

2.5 Рекомендации по сохранению качества хлеба в процессе реализации

Заключение

Список использованных источников

Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость.

Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.

Задачи курсовой работы: 1. Анализ производства хлеба в городе Челябинске;

2. Определение химического состава и пищевой ценности хлеба;

3. Изучение классификации пшеничного хлеба;

4. Определение дефектов и болезней пшеничного хлеба;

5. Изучение требований к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией;

6. Определение влияния отдельных операций на качество хлеба;

7. Проведение экспериментальной части - постановка опыта, характеристика образцов.

При написании курсовой работы использовались различные источники - специализированная литература, учебники, журналы, нормативные акты, а также материалы Интернет.

Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.