Товароведная характеристика апельсина, особенности химического состава. Классификация ассортимента, признаки идентификации разных сортов апельсина. Исследование влияния различных температурных режимов на потребительские свойства апельсинов при хранении.
Все плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов, минеральных веществ и витаминов, особенно витамина С, потребность в котором почти полностью удовлетворяется за счет плодоовощной пищи. Цель курсовой работы-изучить товароведную характеристику апельсинов и провести исследование влияния различных температурных режимов на потребительские свойства при хранении. В первой главе рассмотрена товароведная характеристика, состав и пищевая ценность апельсинов, классификация и ассортимент, особенности влияния различных температурных режимов на потребительские свойства при хранении. Теоретической и методической основой работы послужили нормативные документы, ГОСТЫ, учебники по товароведению, статьи из периодических издании в ходе написания данной работы был изучены труды таких авторов, как Гаммидулаев С.Н, Дубцов Г.Г, Хваткина Н.Г, Плотникова Т.В, Шепелев А.Ф, Кожухова О.И. апельсин хранение ассортимент товароведный Так, если апельсины сортов Shamouti, Clanor и Salustiana обладают сладко-кислым вкусом, типичным для апельсинов ароматом и достигают достаточно больших размеров, то плоды VALENCIALATE имеют кисло-сладкий вкус, необыкновенный по изысканности аромат и отличаются мелкоплодностью.Содержание витамина С определяется йодометрическим методом. 5 г измельченного апельсина залили в ступку 1% раствором соляной кислоты, растерли до однородной массы и перенесли в мерную колбу емкостью 100 см?. затем смыли ступку и довели раствор до метки 2% раствором метафосфорной кислоты, оставили стоять на 10 минут и отфильтровали в сухую колбу.T-титр-0,088 мг аскорбиновой кислоты, соответствующей 1 см? раствора йодноватистокислого калия концентрации 0,001 моль/ дм?; Из измельченной средней пробы взяли навеску 25 г на технических весах в предварительно взвешенные фарфоровые чашки. Затем в колбу опустили кусочек лакмусовой бумажки и жидкость осторожно нейтрализовали 15 % раствором соды до посинения лакмусовой бумажки. После нейтрализации жидкости, колбу, непрерывно взбалтывая, нагрели на водяной бане при температуре 80 °С в течение 30 минут для более полного и быстрого перехода сахаров в раствор. При достижении полного осветления раствора содержимое колбы довели водой до метки и фильтровали.Для вычисления титруемой кислотности в апельсинах количество (см3) щелочи, израсходованной на титрование пробы, перевели на объем (см3) точно децинормального раствора щелочи. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины должны соответствовать требованиям и нормам представленным в таблице 5: Таблица 5.Требования и нормы для апельсинов IV То же То же То же Размер по наибольшему поперечному диаметру, см 7,7 7,7 7,7 7,7 То же То же То же То же Таким образом, апельсины по показателям внешнего вида соответствовали нормам ГОСТ 4427-82 в течении от 1 по 28 день, а на 14, 21 и 28 дни в третьей группе плоды подморозились и консистенция стала водянистой. IV То же То же Запах: I II III IV Без постороннего запаха То же То же То же То же Вкус: I II III IV Без постороннего привкуса То же То же То же То же Таким образом, апельсины по показателям цвета соответствовали нормам ГОСТ 4427-82 в течении от 1 по 28 день, а на 21 и 28 день в третьей группе у плода появилась темно-коричневая пятнистость. По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемых апельсинов можно сделать выводы, что по показателям внешнего вида и цвета на 21 и 28 день в третьей группе были выявлены дефекты, которые не соответствуют нормам ГОСТ 4427-82 «Апельсин.При выполнении данной курсовой работы, были изучены состав и пищевая ценность, полезные свойства, классификация апельсинов, технология хранения, формирование рынка цитрусовых плодов, дефекты и требования к качеству, также был проведен анализ и получены результаты экспертизы качества плодов по органолептическим и физико-химическим показателям. Для того, чтобы изучить влияние условий хранения на показатели качества апельсинов изначально были взяты плоды апельсина, разделены на четыре группы и помещены в разные температурные условия. Первая группа на протяжении 28 дней хранилась при комнатной температуре (22 °С при ОВВ 75%), вторая-холодильной камере (4°С при ОВВ 75%), третья группа-в холодильной камере (4°С при ОВВ 90%) и четвертая группа при комнатной температуре при ОВВ 90% (22 °С). Плоды проверялись на показатели качества при помощи физико-химических измерений, а именно определение массовой доли влаги (ГОСТ 28561-90), определение содержания витамина С (ГОСТ 24556-89), определение содержания сахаров (8756.13-87), определение титруемой кислотности (ГОСТ 1721-85). На основании экспертизы по определению влияния условий хранения на показатели качества апельсинов можно сделать ряд выводов: 1.По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемых плодов апельсинов можно сделать выводы что: по показателям внешнего вида и цвета на 21 и 28 день в третьей группе были выявлены дефекты, которые не соответствуют нормам ГОСТ 4427-82 «Апельсин.Задача экспертизы: изучить товароведные характеристики апельсинов и исследовать влияния
План
Содержание влаги определяют по формуле:Содержание аскорбиновой кислоты в процентах рассчитывают по формуле:Процентное содержание инвертного сахара вычисляют по формуле:
Введение
Хранение плодов занимает важное место в производственном процессе плодоводства.
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.
Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Все плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов, минеральных веществ и витаминов, особенно витамина С, потребность в котором почти полностью удовлетворяется за счет плодоовощной пищи.
Тема курсовой работы актуальна, поскольку потребление плодов и овощей растет с каждым годом, расширяется их ассортимент, но в то же время равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях рационального налаживания системы ее длительного хранения в свежем виде. Поэтому стоит важная задача- не только вырастить и убрать хороший урожай высокоценных плодов, ягод и овощей, но и суметь сохранить их без потерь питательной ценности, предохранить на длительное время от порчи и заболеваний.
Объектом исследования выступают апельсины.
Предмет исследования - влияние различных температурных режимов на потребительские свойства апельсинов при хранении.
Цель курсовой работы- изучить товароведную характеристику апельсинов и провести исследование влияния различных температурных режимов на потребительские свойства при хранении.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: ? изучить товароведную характеристику апельсинов;
? рассмотреть особенности влияния различных температурных режимов на потребительские свойства апельсинов при хранении;
? выбрать методику определения показателей качества при хранении;
? исследовать и проанализировать образцы по органолептическим и физико-химическим показателям качества при хранении.
Практической значимостью данной работы является возможность использования полученных данных при проведенной экспертизы для дальнейшей разработки рекомендаций правильного хранения моркови, что позволит торговым предприятиям минимизировать расходы связанные с порчей продукта.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников и литературы, иллюстрирована таблицами.
В первой главе рассмотрена товароведная характеристика, состав и пищевая ценность апельсинов, классификация и ассортимент, особенности влияния различных температурных режимов на потребительские свойства при хранении.
Во второй главе приведена методика определения показателей качества при хранении апельсинов и результаты исследования по органолептическим и физико-химическим показателям.
Теоретической и методической основой работы послужили нормативные документы, ГОСТЫ, учебники по товароведению, статьи из периодических издании в ходе написания данной работы был изучены труды таких авторов, как Гаммидулаев С.Н, Дубцов Г.Г, Хваткина Н.Г, Плотникова Т.В, Шепелев А.Ф, Кожухова О.И. апельсин хранение ассортимент товароведный
1.1 Особенности химического состава и пищевая ценность. Классификация ассортимента, признаки идентификации разных сортов
Апельсин - вечнозеленое дерево семейства рутовых, подсемейства цитрусовых. Плод апельсина это ягодообразный, многогнездный, шаровидный или овальный, с плотной оранжевой или почти красной, плохо отстающей кожурой и сочной кисло-сладкой мякотью, которая составляет 70% массы плода.
Родина апельсина - Южный Китай. Отсюда он распространился по югу Азии, а в XVВ. завезен португальцами в Южную Европу. Апельсин в диком виде растет в Гималаях. Несмотря на то, что цитрусовые в Закавказьеизвестны очень давно (не менее 300 лет), общая их площадь в России до 1917г. не превышала 200га. При этом культура цитрусовых носила главным образом любительский характер, своих сортов не было. В настоящее время апельсины культивируются на Черноморском побережье Кавказа - в узкой прибрежной полосе от Гагры до Батуми. С 30-х годов XX в. апельсины вошли в культуру в Средней Азии. В диком виде в нашей стране апельсин не встречается [1,с.149].
Все апельсины по своей морфологии и цвету мякоти делятся на три группы: 1.Обыкновенные апельсины - это самая многочисленная группа, представители которой существенно различаются по размеру и вкусо-ароматическим свойствам. Так, если апельсины сортов Shamouti, Clanor и Salustiana обладают сладко-кислым вкусом, типичным для апельсинов ароматом и достигают достаточно больших размеров, то плоды VALENCIALATE имеют кисло-сладкий вкус, необыкновенный по изысканности аромат и отличаются мелкоплодностью. В этой группе также имеются представители, отличающиеся бессемянностью. Но чащу у плодов тонкая кожура или средней толщины, светло-оранжевого цвета, мякоть светлоокрашенная. Наиболее важную роль в торговле играют сорта Cadenera, Salustiana, DELTASEEDLESS, VALENCIALATECLANOR, Protea;
2. Пупочные апельсины (навел) - плоды оранжевые, шаровидной или слегка удлиненной формы, кожура тонкая. Отличаются от других бессемянностью и наличием недоразвитого второго плодика на вершине- «пупка». Плоды обладают крупными размерами, прекрасными вкусо-ароматическими свойствами (сочная, тающая ярко-оранжевого цвета мякоть, сладко-кислый вкус, тонкий аромат) и хорошей отделяемостью кожуры. Пупочные сорта созревают первыми и начинают новый сезон цитрусовых. Наиболее важное значение в торговле имеют сорта WASHINGTONNAVEL, Navelina, NAVELLATE.
3. Корольковые сорта- отличаются от светлых красноватой окраской мякотью, сока и кожуры, более мелкими размерами и худшей отделяемостью кожуры, они высоко ценятся за их вкусовые качества, нежную и сочную кисло-сладкую мякоть, характерный привкус и аромат. Они имеют шаровидную форму и мало семян (Первенец, Королек, Тарокко, Дубльфин) [2, с. 68].
Плод апельсина-многогнездовая ягода, форма и величина которой изменчивы в пределах сорта. Он состоит из перикапия(кожуры), эндокарпия (мякоти), сердцевины и семян. Перикапий имеет два слоя: верхний-флаведо, являющийся окрашенной частью кожуры, и внутренний- альбедо- неокрашенная часть, имеющая волокнистую и рыхлую структуру. Верхний слой богат хромопластами, имеет яркую окраску и содержит специальные железы в виде бугорков, в которых находится эфирное масло; окраска хромопластов обуславливается в основном присутствием каротина и ксантофилла. Эндокарпий состоит из долек, каждая из которых покрыта пленкой, представляющей собой эпидермиальную ткань, а дольки- из плотно прилегающих соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. Чаще всего долек бывает от 6 до 12, в каждой из них обычно находится 1-2 семени, которые собраны ближе к сердцевине плода и составляют как бы семенную камеру.
Таблица 1.Химический состав мякоти апельсинов
Содержание в мякоти, %
Сахара Кислот Пектин. веществ Клетчатки Мин. в-в
Глюкоза Фруктоза Сахароза Общего
1,2 1,3 3,2 5,7 1,3 0,93 0,47 0, 5
Из таблицы 1 видно, что общее содержание глюкозы и фруктозы в мякоти апельсинов меньше, чем сахарозы. Из кислот в апельсинах имеется только лимонная, в основном сосредоточенная в мякоти. Апельсины имеют среднюю кислотность. В составе золы преобладает калий, много кальция и фосфора. Цитрусовые богаты витамином С: в мякоти- 35-62 мг %, в кожуре его почти в 3 раза больше- 120-180 мг %. В кожуре апельсинов до 400 мг % витамина Р.
Химический состав тканей перикарпия значительно отличается от состава тканей эндокарпия, что является важной особенностью апельсинов. Эта особенность состоит в том, что в кожуре почти полностью сосредоточены эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, больше витамина С. Благодаря этому кожура представляет собой хорошее сырье для получения эфирных масел и пектина. В ней содержится также большая часть клетчатки и пости вдвое больше минеральных веществ, чем в мякоти. В то время как доля органических кислот и сахаров выше в мякоти. Имеются определенные различия в химическом составе апельсинов в зависимомти от региона происхождения, а также сорта [3, с. 155].
Из гликозидов в кожуре и семенах плодов содержатся гесперидин, нарингин, лимонин. Наличием лимонина объясняется появление горечи при подмораживании, порче или переработке. В последнем случае лимонин освобождается вследствие разрушения клеток и, вступая в соединение с лимонной кислотой, обуславливает горький вкус.
Таблица 2.Пищевая и энергетическая ценность съедобной части апельсинов
Показатель Содержание
Углеводы,% 9,5
Сахаров,% 7,5
Белки,% 1,0
Жиры,% 0,2
Органические кислоты,% 1,3
Минеральные вещества,% 0,5
В том числе: Калий, мг/ 100 177
Железо, мг/ 100 0,4
Магний, мг/ 100 14
Витамины: С, мг/ 100 50
РР, мг/ 100 0,2
В1, мг/ 100 0,08
В2, мг/ 100 0,04
?-каротин, мг/ 100 0,09
Энергетическая ценность 100 г, ККАЛ/ Дж 44/183
Весьма ценно, что апельсины обладают фитонцидными и антибиотическими свойствами. Химический состав апельсинов меняется в зависимости от места (страны) произрастания, климатических и погодных условий, помологического сорта и степени зрелости плодов. Апельсины способствуют более быстрому заживлению ран и восстановлению аппетита. Хорошо сбалансированное соотношение содержащихся в апельсинах витаминов С и Р снижает проницаемость кровеносных сосудов, помогает поддерживать на должном уровне окислительно-восстановительные процессы в организме и артериальное давление.
Сок апельсина - хорошее противоцинготное средство. Сами апельсины требуют при перевозке очень хорошей укладки и легко портятся, поэтому их снимают недозрелыми и упаковывают в ящики по 200-500 шт., завернутые каждый в непроклеенную бумагу.
Таким образом, апельсин-это вечнозеленое плодовое дерево семейства рутовых. В открытом грунте апельсин культивируется в тропических и субтропических районах многих стран мира. Продолжительность жизни апельсина при благоприятных условиях роста близка к человеческой - 75 лет. Благодаря наличию в них комплекса витаминов и других биологически активных веществ, эти цитрусовые рекомендуют для профилактики и лечения многих болезней.
1.2 Формирование рынка цитрусовых плодов
На протяжении нескольких последних лет аналитики отмечают довольно устойчивые пропорции продаж: цитрусовые плоды занимают около 50% всего объема реализации.
В общем объеме продаж цитрусовых апельсины занимают лидирующее положение. У многих оптовиков на их долю приходится от 30 до 45% продаж (в натуральном выражении) [4, с.198].
В 2011 году, по оценкам независимых компаний, объем российского рынка цитрусовых составит около 7 млрд. долларов США, на сегодняшний день он продолжает активно расти. В связи с этим, следует отметить активный рост числа импортеров цитрусовых плодов на российский рынок.
В те месяцы, когда на прилавках магазинов появляются мандарины, объем продаж апельсинов несколько снижается. Мандарины в свою очередь обеспечивают в общем объеме продаж на рынке цитрусовых около 15 - 20%. Традиционно максимальный уровень продаж отмечается в предновогодние и новогодние праздники.
По оценке аналитического бюро одного из Информационных агентств, объем рынка цитрусовых в 2010 году в денежном выражении составил 5,2 млрд. $. В 2009 году объем рынка составлял около 4,7 млрд. $ при общем объеме поставок на территорию Российской Федерации 1,288 млн. тонн. Подробный и детальный анализ импорта цитрусовых в Россию демонстрирует некоторое падение темпов роста рынка.
Как уже отмечалось, максимальное потребление цитрусовых в России приходится на зимние месяцы, а пик потребления - на декабрь. Наглядным доказательством выше указанного может служить рисунок 1.
Рисунок 1. Объем импорта цитрусовых плодов в долларах США
Опираясь на прогнозы различных источников можно сделать вывод, что в 2012 году в стоимостном выражении динамика роста рынка сохранится на уровне 10 - 12 %, в то время, как динамика роста объема поставок сократиться на 3%.
Рисунок 2. Динамика изменения импорта цитрусовых в Россию за 5 месяцев 2012 года по сравнению с аналогичным периодом 2011 года
Общий объем импорта цитрусовых в Россию в 2012 году в денежном выражении составил около 950 млн. $.
Основными поставщиками являются: - Марокко (234 млн. $), - Турция (181 млн. $), - Аргентина (117 млн. $), - ЮАР (113 млн. $), - Египет (85 млн. $), Таким образом, выращивание апельсинов является важной частью экономики. Цитрусовые плоды занимают около 50% всего объема реализации.
1.3 Факторы, влияющие на потребительские свойства и показатели качества апельсинов
Температура - одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.
В отличие от других плодов (яблок, груш, винограда) все цитрусовые плоды лучше сохраняются при температуре выше 0 °С, что является особенностью их хранения. С приближением температуры к 0 °С плоды повреждаются физиологическими заболеваниями, особенно при длительном хранении (3 - 4 месяца и более) [5, с. 202].
Наиболее пригодны для длительного хранения апельсины с желтой кожурой, средних и крупных размеров.
При хранении апельсинов с прозеленью можно применять ступенчатый режим хранения: первые две недели поддерживать оптимальную температуру для данного вида и степени зрелости плодов; последующие - двухнедельные периоды с постепенным понижением на 1 - 1,5 °С (в зависимости от хода дозревания) до минимальной температуры, установленной для хранения зрелых плодов. При ступенчатом снижении температуры соответственно повышают относительную влажность воздуха в камере хранения.
Влажность воздуха. Данный фактор тесно связан с температурой.
Таблица 3. Оптимальная температура и относительная влажность воздуха при хранении цитрусовых с учетом их вида и степени зрелости
Вид плода Степень зрелости (окраска кожуры) Температура, °С Относительная влажность воздуха, %
Апельсин Оранжевые 1-2 85-90
Желтые 3-4 85-90
С прозеленью 5-6 82-85
Газовая среда. Повышенное содержание кислорода в газовой среде и контакт его с продуктом приводят к окислению жиров (штафф).Газовый состав среды можно изменять. Кислород из состава газовой среды нужно исключить. Включении же в газовый состав среды инертных газов, напротив, положительно сказывается на хранении многих продуктов.
Чаще всего регулируемая газовая среда используется при хранении свежих плодов и овощей. В ней доля кислорода снижается, а доля углекислого газа повышается. Это приводит к задержке процессов дозревания и перезревания, снижению активности микробиологических заболеваний, лучше сохраняется консистенция продуктов [6, с. 176].
Помимо регулируемой газовой среды применяется модифицированная газовая среда. Она предполагает использование полимерных пленок с селективной средой.
Свет. Практически все пищевые продукты требуют отсутствия света. Свет разрушает витамины, отрицательно влияет на свойства окрашенных продуктов, особенно при применении натуральных красителей.
Санитарный режим. Он включает в себя мероприятия по дезинфекции и по борьбе с вредителями и грызунами.
Таким образом, по главе 1 можно сделать вывод о том, что апельсинпредставляет собой вечнозеленое плодовое древесное растение, относящиеся к роду цитрус семейства рутовых. По морфологии и цвету мякоти бывают обыкновенные, пупочные и корольковые.
В апельсине содержатся витамины А, В1, В2, РР и микроэлементы. Но главное достоинство апельсина, как и всех цитрусовых - это витамин С.
Апельсины полезны для организма в целом и для пищеварительной, эндокринной, сердечно-сосудистой и нервной систем в частности.
Апельсины быстро теряют содержащиеся в них витамины, поэтому не подлежат длительному хранению. А если держать их в полиэтиленовых мешках и закрытых сосудах, то они быстро портятся. Лучше всего они хранятся в проветриваемом темном помещении при температуре 1-7°С.
Выращивание апельсинов является важной частью экономики. Цитрусовые плоды занимают около 50% всего объема реализации.
2. Исследование влияния различных температурных режимов на потребительские свойства апельсинов при хранении
2.1 Методика определения показателей качества при хранении
Для того, чтобы изучить влияние условий хранения на показатели качества апельсинов изначально были взяты плоды апельсина, разделены на четыре группы и помещены в разные температурные условия.
Первая группа на протяжении 28 дней хранилась при комнатной температуре (22 °С при ОВВ 75%), вторая- холодильной камере (4°С при ОВВ 75%), третья группа- в холодильной камере (4°С при ОВВ 90%) и четвертая группа при комнатной температуре (22 °С при ОВВ 90%).
Таблица 4-Схема исследования влияния температуры хранения на способы хранения апельсинов по группам
Показатели I II III IV
Температура, °С 22 4 4 22
ОВВ, % 75 75 90 90
Вначале проведения исследования апельсины были подвержены изучению органолептических показателей. При исследовании учитывали следующие органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах, размер плода по наибольшему диаметру, слабая коричневая пятнистость.
Плоды проверялись на показатели качества при помощи физико-химических измерений, а именно определение массовой доли влаги (ГОСТ 28561-90), определение содержания витамина С (ГОСТ 24556-89), определение содержания сахаров (8756.13-87), определение титруемой кислотности (ГОСТ 1721-85).
При определении массовой доли влаги в бюксу поместили 2 г измельченного апельсина. Затем бюксу вместе с навеской поместили в сушильный шкаф при температуре 105 °С на 2 ч, поле чего бюксу закрыли крышкой и охладили в эксикаторе, взвесили.
Вывод
Апельсин - вечнозеленое дерево семейства рутовых, подсемейства цитрусовых. Плод апельсина это ягодообразный, многогнездный, шаровидный или овальный, с плотной оранжевой или почти красной, плохо отстающей кожурой и сочной кисло-сладкой мякотью, которая составляет 70% массы плода.
Все апельсины по своей морфологии и цвету мякоти делятся на три группы: 1.Обыкновенные апельсины;
2. Пупочные апельсины (навел);
3. Корольковые сорта.
Общий объем импорта цитрусовых в Россию в 2012 году в денежном выражении составил около 950 млн. $.
При выполнении данной курсовой работы, были изучены состав и пищевая ценность, полезные свойства, классификация апельсинов, технология хранения, формирование рынка цитрусовых плодов, дефекты и требования к качеству, также был проведен анализ и получены результаты экспертизы качества плодов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для того, чтобы изучить влияние условий хранения на показатели качества апельсинов изначально были взяты плоды апельсина, разделены на четыре группы и помещены в разные температурные условия.
Первая группа на протяжении 28 дней хранилась при комнатной температуре (22 °С при ОВВ 75%), вторая- холодильной камере (4°С при ОВВ 75%), третья группа- в холодильной камере (4°С при ОВВ 90%) и четвертая группа при комнатной температуре при ОВВ 90% (22 °С).
Плоды проверялись на показатели качества при помощи физико-химических измерений, а именно определение массовой доли влаги (ГОСТ 28561-90), определение содержания витамина С (ГОСТ 24556-89), определение содержания сахаров (8756.13-87), определение титруемой кислотности (ГОСТ 1721-85).
На основании экспертизы по определению влияния условий хранения на показатели качества апельсинов можно сделать ряд выводов: 1.По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемых плодов апельсинов можно сделать выводы что: по показателям внешнего вида и цвета на 21 и 28 день в третьей группе были выявлены дефекты, которые не соответствуют нормам ГОСТ 4427-82 «Апельсин. Технические условия», а по показателям запаха, вкуса и размера по наибольшему поперечному диаметру не было выявлено отклонений и находятся в пределах допуска нормируемых показателей, что говорит о соответствии требованиям ГОСТ.
2.По физико - химическим показателям: - при влиянии температуры хранения на показатели титруемой кислотности видно, что снижение кислотности наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средняя кислотность находилась в пределах 1,03 - 0,85%. Снижение кислотности апельсинов изменялось с 0,13 до 0,06%. Это обусловлено тем, что при понижении температуры расщепляются кислоты находящиеся в апельсинах и тем самым органические вещества и витамины теряют свои свойства, тем самым питательные вещества улетучиваются;
- при определении общего содержания влаги в апельсинах видно, что повышение влаги наблюдалось каждые семь дней во второй и третьей группах, согласно данному анализу влаги средняя находилась в пределах 87,23-85,77%. Повышение влаги апельсинов изменялось с 0,18 до 0,26%, понижение с 0,57 до 0,59%.
- при определении общего содержания сахаров видно, что снижение сахаров наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средний показатель сахаров находился в пределах 9,64 - 8,32%, снижение сахаров наблюдалось 0,36-0,67%. Наибольшие изменения произошли в третьей группе.
- при определении содержания аскорбиновой кислоты выяснили, что снижение аскорбиновой кислоты наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средний показатель аскорбиновой кислоты находилась в пределах 54,92 - 54,08%. Снижение кислотности свеклы изменялось с 0,80 до 0,67%.
Таким образом, результаты экспертизы показали, что наилучшие показатели были у плодов второй группы. Из этого следует что, для сохранения всех ценных показателей качества плоды апельсинов желательно хранить при температуре 4°С, ОВВ 85%. При таком хранении меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивное, задерживается развитие вредных микроорганизмов.
Список литературы
1. ГОСТ 4427-82 "Апельсины. Технические условия"
2. ГОСТ 28561-90 « Метод определения массовой доли влаги»
3. ГОСТ 24556-89 « Метод определения содержания витамина С»
4. ГОСТ 8756.13-87 « Метод определения содержания сахаров»
5. ГОСТ 1721-85 « Метод определения титруемой кислотности»
6. Березина В.В. Товароведение и экспертиза качества плодовоовощных товаров и грибов: Лабораторный практикум - М.: Издательство - торговая корпорация "Дашков и К", 2010. -149 с.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования/ Г.Г. Дубцов. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2010 - 198 с.
9. Журнал "Пищевая промышленность" Джо Смюинг "Фрукты летом и зимой" с 32
10. Оптовая торговля плодами, овощами, и картофелем: Учебное пособие - Москва/Рыбинск Издательство ОАО "Рыбинский Дом Печати" 2006-Хваткина.Н. Г.
11. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. «Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность» учеб.-справ, пособие под общ. ред. Позняковского В.М. -3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2012. - 202 с.
12. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. «Химический состав пищевых продуктов». - 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 2011. - 176с.
13. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И.:Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2011 - 68с.
14. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие/- Новосибирск:Сибирское университетское издательство 2007
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
