Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество в ОАО "Восточный" Завьяловского района - Дипломная работа

Животноводство играет важную роль в обеспечении населения продовольствием. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%. Так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения, на предприятиях предусмотрена переработка мяса методом консервирования высокой температурой, а именно получение мясных консервов.(2001) отметил, что успех откорма, более полная реализация генетического потенциала продуктивности свиней также во многом зависят от их содержания, кормления и создания нормального микроклимата в свинарниках. Зоогигиенический режим слагается из многих параметров: температура, влажность, движение, химический состав воздуха, содержание в нем пыли и микробов. Из многих показателей микроклимата большое значение имеет температурный режим в помещениях, что обусловлено спецификой теплорегуляции у свиней. Снижение температуры в помещениях приводит к повышению энергетических поддерживающих затрат, уменьшению отложения азота в теле и в конечном счете к снижению темпов роста животных. С повышением температуры учащается дыхание, возрастает частота пульса, повышается температура тела, что свидетельствует о перенапряжении системы терморегуляции и перегреве организма: животные теряют аппетит, плохо усваивают питательные вещества, становятся вялыми, отстают в росте.(2005) отмечает, что мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным института аграрного маркетинга, за период с 1998 до 2005 года объем выпуска мясной консервации вырос на 41%, а среднедушевое потребление консервов составило 3,3 усл. банки. Сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причем отечественный продукт занимает 80% рынка. Такое колебание объемов производства мясных консервов на рынке связано, прежде всего, с объемами говядины и свинины - основного сырья для производства как отечественного, так и импортного производства.(1988) производство мясных консервов включает: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и упаковывание. При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах. Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т.д. При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах ("Рулет из конского мяса", "Мясо деликатесное конское"), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами. (2001) предлагает, что некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствует предъявляемым требованиям, в связи с этим целью нашей работы является изучение влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество. Для изучения влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество проведены исследования путем выявления дефектов в партии продукции. Анализируя данные таблицы 1 следует отметить, что с каждым годом растут объемы товарной продукции, в 2007 году они увеличились на 66,2% в сравнении с 2005 годом. Уменьшение объемов производства наблюдается лишь по картофелю - на 96,6% и соломе - на 32,3%. Это значит, что снижается уровень интенсивности производства.Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина по хрякам составляет 180 см и по маткам 168 см, расход корма на 1 кг прироста 8,5 к. ед., толщина шпика ремонтных хрячков - 2,2 см. Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина туловища составляет 180-183 см, по маткам - 168-170 см, ремонтный молодняк отличается высокой скоростью роста, дает длинные выровненные туши с тонким слоем шпика, хорошо развитой филейной частью и задней 1/3 туловища. Взрослые хряки достигают живой массы 330 - 360 кг, свиноматки 220 - 240 кг.; средняя длина туловища по хрякам составляет 170 см, по свиноматкам 166 - 168 см. Плодовитость маток составляет 10,2 головы на опорос, молочность 49,7 кг, вес гнезда в 2 месяца 160кг. оценка хряков по собственной продуктивности, откормочности и мясным качества

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Особенности промышленной технологии производства свинины

1.2 Состояние рынка мясных консервов

1.3 Технологический процесс производства консервов

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методика исследования

2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО "Восточный"

2.3 Технология производства свинины

2.4 Технология переработки свинины на предприятии

2.5 Анализ производственных исследований

2.5.1 Технология производства консервов " Свинина тушеная в желе особая " (ТУ 9216-014-48470548-03)

2.5.2 Методы определения качества мясных консервов

2.5.3 Сравнительная характеристика исследуемого образца с нормой

2.5.4 Выявление и устранение пороков мясных консервов

2.5.5 Экономическая оценка результатов экспериментальных исследований

2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

2.8 Экологическая безопасность

Выводы

Список использованных источников

Приложения

Животноводство играет важную роль в обеспечении населения продовольствием. Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство. Так по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1,5-2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25-30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%.

Продукцию высокого качества можно получить только из качественного мясного сырья.

Так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения, на предприятиях предусмотрена переработка мяса методом консервирования высокой температурой, а именно получение мясных консервов.

По мнению Рогова И.А. (1994), мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придавая продукту стойкости при хранении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны при транспортировании и потреблении. Энергетическая ценность консервов выше ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров идо 3,5% минеральных веществ. консерва свинина качество