Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество - Дипломная работа

Животноводство играет важную роль в обеспечении населения продовольствием. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%. Так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения, на предприятиях предусмотрена переработка мяса методом консервирования высокой температурой, а именно получение мясных консервов. (1994), мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придавая продукту стойкости при хранении.Так, по данным института аграрного маркетинга, за период с 1998 до 2005 года объем выпуска мясной консервации вырос на 41%, а среднедушевое потребление консервов составило 3,3 усл. банки. Сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причем отечественный продукт занимает 80% рынка. Такое колебание объемов производства мясных консервов на рынке связано, прежде всего, с объемами говядины и свинины - основного сырья для производства как отечественного, так и импортного производства. При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах. При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах («Рулет из конского мяса», «Мясо деликатесное конское»), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами.В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствует предъявляемым требованиям, в связи с этим целью нашей работы является изучение влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество. 1 2 3 4 5 6 7 8 Объем товарной продукции Произведено: а)зерновые и зернобобовые б)картофель в)сено г)солома д)силос е)сенаж ж)мука, крупа, отруби з)мясо и сало и)молоко к)комбикорм л)кожевенное сырье Среднегодовая стоимость основных средств производства Стоимость оборотных средств Среднесписочная численность работников Количество энергетических мощностей Производственная площадь предприятия Площадь сельскохозяйственных угодий Тыс. руб. Уменьшение объемов производства наблюдается лишь по картофелю - на 96,6% и соломе - на 32,3%. Это значит, что снижается уровень интенсивности производства. Произведено, тонн Выручка Произведено, тонн Выручка Произведено, тонн Выручка тыс.руб.Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина по хрякам составляет 180 см и по маткам 168 см, расход корма на 1 кг прироста 8,5 к.ед., толщина шпика ремонтных хрячков - 2,2 см. Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина туловища составляет 180-183 см, по маткам - 168-170 см, ремонтный молодняк отличается высокой скоростью роста, дает длинные выровненные туши с тонким слоем шпика, хорошо развитой филейной частью и задней 1/3 туловища. Взрослые хряки достигают живой массы 330 - 360 кг, свиноматки 220 - 240 кг.; средняя длина туловища по хрякам составляет 170 см,по свиноматкам 166 - 168 см. Плодовитость маток составляет 10,2 головы на опорос, молочность 49,7 кг, вес гнезда в 2 месяца 160кг. оценка хряков по собственной продуктивности, откормочности и мясным качествам при достижении живой массы следующие: скороспелость - 167 дней, среднесуточный привес - 400 г., расход корма на 1 ц. привеса 3,3 к. ед.; длина туши - 100,1 см, толщина шпика 2,0 см. Взрослые хряки достигают живой массы 360 - 400 кг, свиноматки - 220 - 270 кг, средняя длина туловища по хрякам составляет 180 - 185 см, по свиноматкам 166 - 182 см.Сырьем для перерабатывающей деятельности на ОАО «Восточный» служит свинина и говядина. Говядина поступает в виде полутуш с ОАО «Увамясопром» Основными хозяйствами-поставщиками скота на ОАО «Увамясопром» являются: Увинский район («Свобода», ООО «Дружба», «Туклинский»); Вавожский район (им. В ассортимент выпускаемой продукции входят: мясо свиное 2-ой категории, свиньи в живом весе, шкуры свиные 2,3,4 категорий для кожевных заводов, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, консервы, деликатесные изделия, жиры, пельмени, полуфабрикаты. Ассортимент мясных консервов на предприятии представлен 9 видами: «Свинина тушеная» ГОСТ 697-84, «Свинина в белом соусе» ГОСТ 9937-79, «Гуляш свиной» ГОСТ 8286-96, «Поросенок в собственном соку» ТУ 9216-347-00419779-98, «Каша перловая со свининой», «Каша гречневая со свининой», «Каша рисовая со свининой» ГОСТ 8286-90, «Печень в собственном соку» ГОСТ 15168-70, «Свинина тушеная в желе особая» ТУ 9216-014-48470548-03. Для изготовления мясных консервов применяют односортную свинину ГОСТ 7724-77 - свинина жилованная с массовой долей жировой тка

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Особенности промышленной технологии производства свинины

1.2 Рынок мясных консервов

1.3 Технология производства консервов

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методика исследования

2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Восточный»

2.3 Технология производства свинины

2.4 Технология переработки свинины на предприятии

2.5 Анализ производственных исследований

2.5.1 Технология производства консервов « Свинина тушеная в желе особая» ТУ9216-014-48470548-03

2.5.2 Методы определения качества мясных консервов

2.5.3 Сравнительная характеристика исследуемого образца с нормой

2.5.4 Выявление и устранение пороков мясных консервов

2.6 Экономическое обоснование результатов проведенных исследований

2.7 Безопасность жизнедеятельности на производстве

2.8 Экологическая безопасность

Выводы

Список использованных источников

Приложения