Влияние состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства функциональных продуктов - Дипломная работа

Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами). Современный человек больше потребляет калорий, чем тратит, в его рационе в основном преобладают рафинированные продукты и полуфабрикаты, которые после промышленной переработки лишены многих незаменимых факторов питания (витаминов, микроэлементов, пищевых волокон), содержат консерванты и другие вредные примеси, необходимые для сохранения товарного вида продукта. В то же время известно, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. Это означает, что осуществлен переход от концепции адекватного питании, когда в основном регламентировались и нормировались макронутриенты - источники жира, источники энергии, пластического материала (липиды, белки, жиры), к концепции оптимального питания, когда спектр необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ и других минорных компонентов, на которые раньше не обращали внимании, значительно расширен.Помимо потребительских свойств функциональные продукты обладают свойствами физиологического воздействия, основными видами которого признаны: позитивное воздействие на метаболизм различных субстратов (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела, уровень глюкозы, инсулина); защита против соединений, обладающих оксидантной активностью; позитивное воздействие на сердечно - сосудистую систему; физиологию желудочно - кишечного тракта; состояние кишечной микрофлоры; состояние иммунной системы. Учитывая особенности состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики можно выделить три основные категории функциональных продуктов: · традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов или их группы; · традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической и физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов (технологический прием - избирательное извлечение, разрушение, частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов другими более ценными); Под этим термином подразумевают продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [4]. 3) регламентируемое, то есть гарантируемое производителем содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте питания, должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта от 20 до 50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного (специализированного, функционального) продукта;Производство продуктов с добавленной полезностью, являясь одним из наиболее актуальных направлений науки о питании, отражает последние тенденции развития пищевой промышленности в целом, и технологических процессов производства в частности.Термин «функциональные продукты» впервые появился в Японии благодаря изучению взаимосвязей между питанием и укреплением физиологических систем организма. Они предполагают определенную процедуру регистрации и клинических испытаний таких продуктов, которая при прохождении позволяет делать так называемые утверждения/заявления о полезности этого продукта для здоровья (healthclaims). С 2001 года в Японии были введены новые правила, которые регламентируют правила в отношении продуктов, содержащих витамины и минералы - FNFC (Foodwithnutrientfunctionclaims). Соблюдая установленные границы содержания веществ (минимальные и максимальные), производители могут делать заявления о питательной ценности этих продуктов, нанося на этикетку информацию о полезных свойствах компонентов, содержащихся в продукте. При этом уровни содержания этих веществ в пищевых продуктах в Японии в несколько раз превышают максимально допустимые уровни содержания этих веществ даже для биологически активных добавок, установленные, к примеру, в России (к примеру, в России - 700 мг витамина С в БАДЕ, в Японии - 1000 мг витамина С в пищевом продукте).Наряду с достаточно хорошо известными для медицинской общественности физиологически активными функциональными с

Содержание

Введение

Раздел 1. Литературный обзор

1.1 Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов

1.2 Состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания

1.2.1 Анализ состояния рынка пищевых функциональных продуктов в России и за рубежом

1.2.2 Тенденции развития производства пищевых функциональных продуктов

1.3 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов

1.4 Научно - практическое обоснование создания пищевых функциональных продуктов

1.4.1 Физиологическое обоснование необходимости создания пищевых функциональных продуктов

1.4.2 Обоснование выбора компонентов для создания пищевых функциональных продуктов

1.4.3 Показатели качества и безопасности пищевых функциональных продуктов

1.4.4 Пищевая и биологическая ценность пищевых функциональных продуктов

Раздел 2. Экспериментальная часть

2.1 Современные технологии приготовления пюреобразных супов

2.2 Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения

2.3 Объекты исследований

2.4 Органолептическая оценка и показатели качества пюреобразных супов

2.5 Физиологическая и биологическая ценность пюреобразных супов функционального назначения

Заключение

Список используемых источников

Приложения

В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами). Одновременно выявлено много людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ. Средняя продолжительность жизни сократилась: сегодня у мужчин она составляет 57 лет, у женщин - 72 года. Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возраста», предпосылки к которым накапливаются в течение всей жизни человека: сердечно - сосудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта и глаукома, остеопороз, некоторые болезни мозга и нервной системы, например болезнь «Паркинсона». Особое беспокойство вызывают сердечно - сосудистые и онкологические заболевания.

Именно дефицит времени для большинства людей стал причиной нарушения ритмичного поступления в организм питательных веществ, привел к качественному и количественному нарушению рациона питания и, как следствие, к энергетическому дисбалансу. Современный человек больше потребляет калорий, чем тратит, в его рационе в основном преобладают рафинированные продукты и полуфабрикаты, которые после промышленной переработки лишены многих незаменимых факторов питания (витаминов, микроэлементов, пищевых волокон), содержат консерванты и другие вредные примеси, необходимые для сохранения товарного вида продукта. В то же время известно, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. Одной из наиболее общих биологических закономерностей является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.

Современной медицинской наукой принята концепция оптимального питания. Это означает, что осуществлен переход от концепции адекватного питании, когда в основном регламентировались и нормировались макронутриенты - источники жира, источники энергии, пластического материала (липиды, белки, жиры), к концепции оптимального питания, когда спектр необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ и других минорных компонентов, на которые раньше не обращали внимании, значительно расширен.

В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании - концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение - это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащения организма человека микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды.

Без сомнения, многие вещества, входящие в состав продуктов функционального питания обладают ценными для организма свойствами. Однако производителям нужно внимательнее относиться к составу этих продуктов, поскольку между веществами могут возникать сложные взаимозависимости, изменяющие потребительские свойства функциональных продуктов питания.

Учитывая выше изложенное, актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы не вызывает сомнений.

Целью данной выпускной квалификационной работы является рассмотрение влияния состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства функциональных продуктов, и возможность использования полученных данных для производства пюреобразных супов функционального назначения.

Задачи: · изучить потребительские свойства пищевых функциональных продуктов;

· провести анализ состояния рынка пищевых функциональных продуктов в России и за рубежом;

· рассмотреть тенденции развития производства пищевых функциональных продуктов;

· изучить маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов;

· рассмотреть научно - практическое обоснование создания пищевых функциональных продуктов;

· провести органолептическую оценку, и определить показатели качества пюреобразных супов функционального назначения;

· проанализировать влияние состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства пюреобразных супов функционального назначения.