Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.
Аннотация к работе
Хлебопекарный рынок в дореволюционный Росси развивался аналогично европейскому - это малые пекарни, где вручную замешивали тесто и выпекали хлеб. Эта методика комплексно отражает (в баллах) наиболее важные показатели качества пшеничного хлеба, определяемые органолептическими и объективными методами анализа, и учитывает весомость (значимость) каждого показателя. Качество хлеба оценивается как сумма баллов, для количества выражения которой принята следующая математическая модель: k о= mixi (1) где k0 - комплексная оценка качества хлеба, баллы; mi - коэффициент весомости каждого показателя; xi - оценка каждого показателя по пятибалльной шкале, баллы; i - показатели качества хлеба; n - количество показателей. По этой шкале: поры мелкие и тонкостенные, безупречно равномерно распределены по всему пространству среза мякиша - 5 баллов; поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные, распределены достаточно равномерно - 4 балла; поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно - 3 балла; поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстостенные, незначительное количество плотных беспористых участков, заметное отслоение мякиша от корки - 2 балла. По этой шкале: очень мягкий, нежный, эластичный мякиш - 5 баллов; мягкий, эластичный мякиш - 4 балла; удовлетворительно мягкий (немного уплотненный), эластичный мякиш - 3 балла; заметно уплотненный, заметно заминающийся мякиш - 2 балла.
Список литературы
1.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПБ.: Гиорд, 2004. - 264 с.
2. Кульп К. Производство изделий из замороженного теста/ К.Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюмер; пер. под ред. И.В. Матвеевой. - Спб: Профессия, 2005. - 288 с.
3. Ермер Р. Сочный мякиш развивается в «холодном сне»// Пекарня, №1, 2006. - с. 38-42