Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.
При низкой оригинальности работы "Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Хлебопекарный рынок в дореволюционный Росси развивался аналогично европейскому - это малые пекарни, где вручную замешивали тесто и выпекали хлеб. Эта методика комплексно отражает (в баллах) наиболее важные показатели качества пшеничного хлеба, определяемые органолептическими и объективными методами анализа, и учитывает весомость (значимость) каждого показателя. Качество хлеба оценивается как сумма баллов, для количества выражения которой принята следующая математическая модель: k о= mixi (1) где k0 - комплексная оценка качества хлеба, баллы; mi - коэффициент весомости каждого показателя; xi - оценка каждого показателя по пятибалльной шкале, баллы; i - показатели качества хлеба; n - количество показателей. По этой шкале: поры мелкие и тонкостенные, безупречно равномерно распределены по всему пространству среза мякиша - 5 баллов; поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные, распределены достаточно равномерно - 4 балла; поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно - 3 балла; поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстостенные, незначительное количество плотных беспористых участков, заметное отслоение мякиша от корки - 2 балла. По этой шкале: очень мягкий, нежный, эластичный мякиш - 5 баллов; мягкий, эластичный мякиш - 4 балла; удовлетворительно мягкий (немного уплотненный), эластичный мякиш - 3 балла; заметно уплотненный, заметно заминающийся мякиш - 2 балла.
Список литературы
1.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПБ.: Гиорд, 2004. - 264 с.
2. Кульп К. Производство изделий из замороженного теста/ К.Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюмер; пер. под ред. И.В. Матвеевой. - Спб: Профессия, 2005. - 288 с.
3. Ермер Р. Сочный мякиш развивается в «холодном сне»// Пекарня, №1, 2006. - с. 38-42
Размещено на
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
