Химический состав, пищевая ценность и классификация хозяйственно-ботанических сортов капусты белокочанной. Факторы, формирующие ее сорт. Процессы, происходящие при хранении и реализации. Товароведная экспертиза качества капусты, проведение экспертизы.
При низкой оригинальности работы "Влияние размеров на товароведные качества капусты белокочанной", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
В нашей стране капуста играет особую роль в обеспечении населения продовольствием, оставаясь наиболее ценным и ничем не заменимым каждодневным продуктом питания. 3) Выявить влияние изменения товароведных характеристик на показатели качества капусты. Факторы, формирующие сорт капуста белокачанный товароведный экспертиза Отличный вкус и питательные свойства, высокая урожайность и способность долгое время храниться в свежем виде по праву делают капусту одной из самых популярных и распространенных в России овощных культур. Хотя капуста может расти на слабокислой почве, для борьбы с килой капусту выращивают на нейтральной почве ph=6,5-7,5.Анализ органолептических показателей показал, что бразцы капусты сорта Амагер №2 и №5 имеют отклонения по качеству, которые не допустимы в первом сорте, но эти отклонения допустимы во втором сорте. Наиболее эффективный способ снижения кислотности состоит в том, что сначала равномерно посыпают почву известью (золой), а затем посыпают навозом (коровяком), и после этого перекапывают. Для вычисления титруемой кислотности в капусте количество (см) щелочи, израсходованной на титрование пробы, переводим на объем (см) точно 0.1 нормального раствора щелочи. Согласно формуле, подставляем значения: 1) Вычисляем титруемую кислотность (Хт) массой кочана 2,4 кг и массой листьев 2,3 кг, Где 1,6 см3 - количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм3, израсходованной на титрование, см3; 2) Вычисляем титруемую кислотность (Хт) массой кочана 3,2 кг и массой листьев 3 кг, 1,7 см3 - количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм3, израсходованной на титрование, см3;Т - титр - 0,088 мг аскорбиновой кислоты, соответствующей 1 см раствора йодоватистокислого калия концентрации 0,001 моль/дм3; Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель кислотности, представлены в таблице 4. №4 2,4 2,3 0,08 0,04 в результате исследования было выявлено, что показатель содержания витамина С капусты зависит от размера и массы листьев кочана. Метод основан на поглощении диоксида углерода, выделявшегося при дыхании капусты, раствором едкого бария известной концентрации с последующим определением не прореагировавшего барита титрованием титрованием соляной кислотой HCI. Количество миллилитров раствора барита концентрации 0,1 моль/дм, связанного углекислым газом, который выделила капуста, определяем по равенству (1).В России в основном производятся консервы для детского и диетического питания, соленые и квашеные овощи. Рынок консервированной овощной продукции в РТ имеет большие возможности роста, однако этот процесс развивается достаточно противоречиво: с одной стороны, большая часть населения страны традиционно обходится домашними заготовками и не испытывает острой потребности в аналогичной продукции, произведенной промышленным способом, что негативно влияет на развитие отрасли. С другой стороны - спрос на овощные консервы с каждым годом возрастает, и основными факторами являются урбанизация, ускорение ритма жизни и тенденция увеличения занятости населения, а также популяризации здорового образа жизни, что стимулирует рост потребления овощной и фруктовой продукции в целом.
План
Содержание кочанов с отклонениями по качеству от общей массы кочанов объединенной пробы, вычисляем по формуле (2).Содержание аскорбиновой кислоты (ХА) в процентах рассчитывают по формуле (4).
Введение
капуста белокачанный товароведный экспертиза
Проблема питания всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Питание должно быть рациональным, соответствовать не только основным положениям науки о питании, но и учитывать огромную информационную нагрузку на человека в XXI веке.
Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах
Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего надо знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ. Химический состав может значительно меняться в зависимости от погодных условий и технологии выращивания. Знание химического состава пищевого сырья дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.
Многие домохозяйки предполагают, что большие и более созревшие овощи, имеют, более низкую пищевую ценность, в отличии от более молодых. Так, часто для приготовления супов и салатов, покупатели приобретают овощи более маленького размера, что экономически не выгодно.
Объект исследования - белокочанная капуста, т.к. этот овощ является весьма покупаемым в магазине «Прибрежный» (соответственно данным опроса покупателей магазина), т.е. этот факт подчеркивает актуальность темы.
В нашей стране капуста играет особую роль в обеспечении населения продовольствием, оставаясь наиболее ценным и ничем не заменимым каждодневным продуктом питания.
Целью данной курсовой работы является исследование процессов хранения и реализации белокочанной капусты.
Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи: 1) Изучить товароведную экспертизу капусты;
2) Провести экспертизу качества выбранных образцов капусты;
3) Выявить влияние изменения товароведных характеристик на показатели качества капусты.
При решении поставленных задач исследования были использованы источники следующих авторов: Родина, Т.Г., Колобов С.В., Джафаров А.Ф., Николаева М.А., Криштафович В.И., Плотникова Т.В., Жарикова, Г.Г., периодические издания.
1. Теоретические основы экспертизы качества капусты
Разные виды капустных овощей содержат различное количество химических веществ, характеризующих их пищевую ценность. Капустные овощи в питании человека являются в первую очередь витаминным продуктом, источником некоторых минеральных веществ и углеводов (в том числе неусвояемых), в незначительных количествах они содержат белки и липиды (табл. 1-5). Белки и аминокислоты не являются определяющим показателем пищевой ценности. Ниже приводится аминокислотный состав капусты белокочанной. [1] Общее содержание белка - 1,8% (коэффициент пересчета - 6,25); незаменимые аминокислоты, мг/100 г. продукта, - 366, в том числе: валин - 58, изолейцин - 50, лейцин - 64, лизин - 61, метионин - 22, треонин - 45, триптофан - 10, фенилаланин - 56; заменимые кислоты - 866, в том числе: аланин - 71, аргинин - 85, аспарагиновая кислота - 172, гистидин - 28, глицин - 47, глута-миновая кислота - 275, пролин - 59, серии - 59, тирозин - 50, цистин - 20; общее количество аминокислот - 1232.
Таблица 1. Некоторые показатели общего химического состава (в%) и энергетическая ценность капустных овощей [1, с44]
Вид капусты Вода Сахара Азотистые вещества Зола Энергетическая ценность, ккал/100 г
Белокочанная 89-90 2,6-5,3 1,1-2,3 0,6-0,7 28
Краснокочанная 88-92 2,9-5,2 1,4-1,6 0,4-0,7 31
Савойская 88-93 2,6-6,2 2,0-2,9 0,7-0,9 -
Брюссельская 81-86 3,2-5,5 2,4-6,9 1,0-1,6 46
Цветная 88-92 1,7-4,2 1,7-3,3 0,7-0,8 29
Кольраби 89-91 3,6-7,9 2,0-2,9 0,7-1,2 43
Углеводный состав капусты белокочанной представлен моно-, ди- и полисахаридами. Общее содержание сахаров достигает в савойской капусте 6%, в кольраби их - минимальное количество 2,1-3,5%. Содержание гемицеллюлоз в отдельных видах капустных овощей составляет 1%, пектиновых веществ - от 0,3 до 2,4%. Уровень органических кислот незначителен [1, с44]. В таблице 2 представлены средние данные по видам капусты.
Таблица 2. Углеводный состав некоторых видов капусты, г/100 г. [1, с45]
Вид Общие Усвояемые углеводы моно- и дисахариды Крахмал Клетчатка Органические кислоты, в пересчете на яблочную
Таблица 3. Липидный состав некоторых видов капусты, г/100 г. [1, с45]
Липиды Белокочанная Цветная ранняя поздняя
Сумма липидов 0,200 0,100 0,300
Триглицериды 0,002 0,001 0,004
Фосфолипиды гликолипиды 0,170 0,080 0,260
Я-Ситостерин 0,002 0,003 0,002
Качественный и количественный состав липидов в белокочанной и цветной капусте приведен в таблице 3.
Капустные овощи содержат широкий спектр витаминов. Среди продуктов массового потребления они являются одним из основных источников аскорбиновой кислоты (табл. 4).
Минеральные вещества представлены большим набором макро- и микроэлементов. Ниже приводится их содержание на примере капусты белокочанной№. Макроэлементы, мг/100 г. продукта: калий - 185, кальций - 48, кремний - нет данных, магний - 16, натрий - 13, сера - 37, фосфор - 31, хлор - 37; микроэлементы, мкг/100 г.: алюминий - 570, бор - 200, ванадий - нет данных, железо - 600, йод - 3, кобальт - 3, литий - нет данных, марганец - 170, медь - 75, молибден - 10, никель - 15, рубидий - нет данных, фтор - 10, хром - 5, цинк - 400. Красящим веществом краснокочанной капусты является цианин, других видов - хлорофилл, Я-каротин и ксантофилл.
Таблица 4. Витаминная ценность различных видов капусты, в 100 г. продукта [1, с45]
Таблица 5. Минеральный состав некоторых видов капусты, мг/100 г. [1, с45]
Вид Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо
Краснокочанная 4 302 53 16 32 0,6
Брюссельская 7 375 34 40 78 1,3
Кольраби 10 370 46 30 50 0,6
Цветная 10 210 26 17 51 1,4
Кроме рассмотренных выше соединений химический состав капустных овощей включает относительно высокое количество серосодержащих соединений, гликозидов, горчичных масел, которые придают им легкий привкус горечи, а при термической обработке и квашении образуют меркаптаны и другие неприятно пахнущие вещества. По этой причине капустные овощи, богатые горчичными маслами, не рекомендуют для переработки.
К капустным овощам относят: кочанные (бело-, краснокочанная, брюссельская, савойская); цветочные (цветная, брокколи); стеблеплодные (кольраби); листовые (китайская капуста). Наиболее распространенными являются белокочанная и цветная капуста. Остальные виды распространены меньше, хотя относятся к числу высокоценных овощей [1, с47].
Белокочанная капуста - двухлетнее растение, светолюбивое, холодостойкое, растет в южных, средних и северных районах. Широко применяется в профилактике и лечении нарушения обмена веществ, заболеваний органов пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Отличный вкус и питательные свойства, высокая урожайность и способность долгое время храниться в свежем виде по праву делают капусту одной из самых популярных и распространенных в России овощных культур. По сроку созревания сорта капусты белокочанной подразделяют на раннеспелые (срок созревания от появления всходов до технической спелости - 90-115 дней), среднеранние (115-130 дней), среднеспелые (130-145 дней), среднепоздние (145-160 дней), позднеспелые (более 160 дней). Ультраскороспелые высокоурожайные гибриды формируют урожай к середине июня, за ними поспевают раннеспелые сорта. Среднеспелые сорта пригодны как для свежего потребления, так и для квашения, это широко распространенные сорта Слава грибовская, Слава 1305 и др. Среднепоздние сорта высокотранспортабельны, хорошо хранятся и универсальны по применению (Подарок, Белорусская, Каширская и др.). Позднеспелые сорта и гибриды - самые урожайные и лежкоспособные, многие из них не рекомендуются для квашения, реализуются до появления капусты нового урожая (Амагер, Московская поздняя, Зимняя грибовская).
По лежкости все ботанические сорта делят на сорта: с отличной лежкостью (не менее 7 мес), с хорошей лежкостью (не менее 6 мес.) и с удовлетворительной лежкостью (не менее 4 мес).
В зависимости от качества капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на 1-й и 2-й классы (ГОСТ Р 51809-2001). Некоторые сорта белокочанной капусты: Номер первый грибовский 147. Скороспелый. Кочаны округлой формы, средней плотности, массой 1 - 1,5 кг, склонны к растрескиванию. Неустойчив к цветушности. Средняя урожайность 2 - 2,5 кг с 1 МІ. Используется в свежем виде. Рекомендуется для выращивания во всех областях и республиках Нечерноземной зоны [1, с48].
Малахит. Скороспелый. Кочаны плотные, мелкие, конической формы, дружно созревающие, слабоустойчивые к растрескиванию. Урожайность около 2 кг с 1 МІ. Предназначен для использования в свежем виде. Рекомендуется для выращивания в Карельской, Смоленской области, Эстонии, в Татарии.
Июльская. Очень скороспелый, при высадке рассады в начале мая созревает в третьей декаде июня. Кочаны средней плотности, высоких товарных качеств, округлые. Урожайность 2,5 - 3 кг с 1 МІ. Рекомендуется для всей Нечерноземной зоны.
Слава 1305. Среднеспелый. Кочаны округлые и округло-плоские, массой 3 - 5 кг. Урожайность 5 кг с 1 МІ. Предназначен для использования в квашеном виде. Рекомендуется для всей Нечерноземной зоны.
Белорусская 445. Среднеспелый. Влаголюбивый, устойчив к киле, требователен к почвенному плодородию. Кочаны округлые, плотные, белые, массой 2 - 3 кг, хорошо хранятся. Используют в свежем виде и для квашения. Урожайность 4,5 кг с 1 МІ. Рекомендуется для всей Нечерноземной зоны.
Подарок. Среднепоздний. Кочаны плотные, округлые, устойчивы к растрескиванию, массой около 3 кг. Урожайность около 5 кг с 1 МІ. Используют для квашения и длительного зимнего хранения. Рекомендуется для всей Нечерноземной зоны.
Московская поздняя 15. Позднеспелый. Требователен к почвенному плодородию и влаге, относительно устойчив к киле. Кочаны округлые, массой 6 - 8 кг. Урожайность до 10 кг с 1 МІ. Лучший сорт для квашения.
Амагер 611. Кочаны плоскоокруглой формы, массой 3 - 4 кг. Урожайность 5 - 6 кг с 1 МІ. Лучший сорт для длительного зимнего хранения в свежем виде. Непригоден для квашения изза грубых листьев. Рекомендуется для выращивания во всех областях и республиках Нечерноземной зоны [1, с48].
Капуста краснокочанная по строению и свойствам близка к белокочанной капусте, отличается от нее красно-фиолетовой окраской листьев, более плотными кочанами. По вкусовым качествам она превосходит белокочанную капусту, содержит больше сахаров и витаминов. Ее используют в свежем виде, для длительного зимнего хранения и маринования. Для термической обработки краснокочанная капуста непригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-темную, придавая готовому продукту малопривлекательный вид. Она более холодостойкая. Меньше подвержена поражению фитопатогенами. Имеет высокую плотность кочана. Лежкоспособность - от 6 до 8 мес. Красный цвет капусты обусловлен пигментами антоцианами, которые являются сильными антиоксидантами, обладают активностью витамина Р. Фитонциды препятствуют развитию туберкулеза. По содержанию каротина капуста краснокачанная в четыре раза превосходит белокочанную.
Основные районированные в России сорта краснокочанной капусты: Каменная головка - среднеспелый сорт, кочаны удовлетворительной плотности, массой в среднем 2,5 кг. Содержание витамина С - до 86,2 мг/100 г.;
Гако - среднепоздний сорт, кочаны хорошей плотности, массой 3,6 кг. Витамина С содержится до 74,7 мг/100 г.;
Михневская - среднеспелый сорт, кочаны отличной плотности, массой до 2,9 кг. Витамина С - до 77,0 мг/100 г.
Цветная капуста состоит из мясистых укороченных побегов и зачатков бутонов в виде белых клубочков, образующих плотную головку, окруженную зелеными листьями. Капуста богата сахарами, белковыми и минеральными веществами, витамином С; отличается хорошей усвояемостью. Особенно полезна для людей, страдающих болезнями печени, атеросклерозом, диабетом. Цветную капусту используют в кулинарии, для маринования и замораживания.
Сорта цветной капусты различают по цвету (от белой до кремовой), форме, плотности головки. Лучшими считаются сорта с плотной и белой головкой. Во время роста под действием солнечных лучей может происходить пожелтение головки. Во избежание этого головки цветной капусты прикрывают листьями [1, с49].В зависимости от качества цветную капусту подразделяют на два товарных сорта - отборную и обыкновенную.
В России районированы в основном ранние сорта цветной капусты: скороспелые - Ранняя Грибовская 1355, Гарантия; среднеранние - Мовир 74, Отечественная, Урожайная.
Савойская капуста отличается от белокочанной рыхлым кочаном овальной, конусовидной или плоской формы, массой до 3 кг, с нежными морщинистыми (пузырчатыми) листьями с крупнозубчатыми краями. По составу савойская капуста схожа с белокочанной, но содержит больше белков и минеральных веществ. Используется для гарниров, супов, голубцов. Для квашения непригодна.
Сорта савойской капусты различаются окраской (от желто - до серо-зеленой), формой кочанов, строением листьев (крупно-, мелкоморщинистые), лежкостью. Наиболее распространенные сорта - Юбилейная 2170, Венская ранняя 1346, Вертю 1340 (хранится до марта).
Брюссельская капуста образует высокий стебель, на котором в паузах листьев находятся кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой 8-14 г. Это один из наиболее ценных видов овощей. Превосходит белокочанную по содержанию витамина С, по содержанию и числу аминокислот, минеральных веществ, особенно богата фосфором. Рекомендуется послеоперационным больным, т.к. стимулирует процесс заживление ран. Ее используют в отварном виде, для консервирования и замораживания. В России районирован среднепоздний сорт Геркулес. В зарубежной селекции выведен сорт Рубин, имеющий бордово-фиолетовые листья, стебли-кочанчики, очень пикантного вкуса.
Брокколи (спаржевая) - разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отличие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеленую окраску бутонов (реже - фиолетовую). Брокколи - вкусный диетический, легкоусвояемый продукт, содержащий сахара, белковые вещества, витамин С и каротин [1, с49]. Используется в кулинарии, для замораживания. Сорт Романеско имеет золотисто-зеленую головку конической формы и более сладкий вкус.
Кольраби - является двулетним растением. Кольраби стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребляют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или красно-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напоминает репу, по вкусу - кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество сахаров, белков, витамина С, фосфора, железа, горчичных масел. Ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространены сорта отечественной селекции - раннеспелый сорт Венская (белая) и Хибинская, более позднеспелые - Венская фиолетовая, Деликатес (белая и фиолетовая), Голиаф (белая и синяя).
Листовая капуста восточнокитайского вида включает в себя две разновидности: капуста пекинская и китайская. Имеют короткий вегетативный период. Капусту можно выращивать в любое время года в открытом и закрытом грунтах, ее листья плотно прилегают друг к другу и образуют компактную розетку. Можно использовать в свежем виде и для засолки.
Капуста пекинская - однолетняя и очень скороспелая культура. Розетка - густая, в диаметре 30-50 см, листья - узкие, светло-зеленые, длиной 30-60 см, собраны в узкий кочан удлиненной цилиндрической формы. Различают листовые, полукочанные и кочанные формы массой от 1,5 до 3,5 кг. В России районированы пять сортов, лучшим считается Хибинская.
Китайская капуста. В Китае, Корее и Японии заменяет белокочанную и медленно распространяется в западные регионы. По сравнению с пекинской капустой она более зимостойка, но меньше высотой. Существуют несколько разновидностей китайской капусты, которые отличаются формой и размером листьев и розеток [1, с48]. Пак-чой - это китайская капуста, которая относится к зеленно-черешковой форме.
Продуктовый орган капусты - сильно развитый, плотный кочан, образующийся из открытой верхушечной почки.
Различают белокочанную (f. alba, на фото) и краснокочанную (f. rubra) формы кочанной капусты.
Формирование кочана у кочанной капусты обусловлено нарастающей деятельностью верхушечной почки и замедленным ростом стебля. В основании конуса нарастания меристемы образуются боковые первичные бугорки - будущие зародышевые листья растения. Когда образование новых первичных бугорков достигает одного в день, скорость роста стебля настолько замедляется, что новые развивающиеся листья, перекрывая друг друга, в виде свода размещаются над конусом нарастания, образуют кочан.
В формировании кочана различают две фазы.
В первой фазе наиболее заметно выражен рост объема кочана, который увеличивается главным образом за счет роста наружных листьев кочана. Внутренние листья вначале отстают в росте от наружных. Затем наружные листья приостанавливают рост, а внутренние продолжают интенсивно расти. Приостановка роста наружных листьев означает конец первой фазы.
Во второй фазе быстро нарастает масса кочана. Верхушечная почка, оставаясь деятельной, образует все новые и новые листья, которые постепенно подпрессовывают рыхлорасположенные верхние слои листьев. Под давлением интенсивно растущих внутренних листьев наружные сильно натягиваются и туго облегают кочан.
Продолжительность первой фазы роста у кочана раннеспелых сортов составляет 15… 18 дней, второй - 10…12 дней. Несмотря на меньшую продолжительность второй фазы, в этот период нарастает 50…70% массы кочана.
Кочанная и цветочная капуста очень требовательна к плодородию почвы, особенно к азоту и калию, поэтому ее размещают первой культурой в севообороте после основной заправки почвы органическими и минеральными удобрениями.
Листовые и черешковые виды капусты предъявляют гораздо менее строгие требования к почве, чем кочанная и цветочная капуста. Им подойдет средне удобренная огородная почва. Хотя капуста может расти на слабокислой почве, для борьбы с килой капусту выращивают на нейтральной почве ph=6,5-7,5. Известь вносят осенью в год предшествующий посадке. Осенью, в год предшествующий посадке почва должны быть перекопана на глубину двух штыков. Перед посадкой капусты почву не перекапывают. Капуста любит несколько уплотненную почву. Землю для рассады надо брать с грядок, где капуста и ее родственники не выращивались. Возврат на старое место посадки капусты после ее посадки или ее родственников (брюква, репа, редька, редис, рапс, горчица и др.) не ранее, чем через 3 года. Это поможет избежать развитие болезней или вредителей капусты.
Почти все виды капусты выращивают через рассаду, кроме китайской, пекинской и листовой с реповидными листьями. Последнюю сразу сеют на постоянное место. Китайская и Пекинская капуста допускают выращивание через горшечную рассаду. Рассаду пересаживают через 5-7 недель после посева семян. За день до пересадки рассаду поливают. При разметке лунок для посадки рассады нельзя уменьшать интервалы между растениями меньше рекомендованных для данной культуры. При посадке рассады лунку наполняют водой и опускают туда корни рассады с комом земли. Глубина посадки рассады указана при описании культуры. При посадке рассады после обильного полива почву вокруг корней следует тщательно уплотнить пальцами. Если жарко, то пересаженные растения следует накрыть колпаками из газеты. То же самое необходимо при сильных заморозках если рассада незакаленная.
Всем видам капусты нужен постоянный и обильный полив. Однако заливать тоже не следует. В воду для полива следует постоянно добавлять немного жидкого травяного удобрения или настой коровяка. Особенно важно подкормить после интенсивных дождей, когда питательные вещества вымываются из верхних слоев почвы. Поверхность почвы почаще мелко рыхлите, слегка окучивая капусту для защиты от капустной мухи. Для защиты от вредных насекомых можно использовать тонкий нетканный материал (типа агрил, спонбонд и т.п.). Полезное приспособление - воротничок из пластика или толя для защиты от капустной мухи. Мухи откладывают свои яйца не на землю, а на воротничек, и остается только почаще проверять круги и удалять с них яйца и личинки [2, с136].
Белокочанная капуста влаголюбивое и холодостойкое растение. Она переносит заморозки до -5-7°C, но незакаленная рассада может погибнуть при -2-3°C. Высокая (свыше 25°C) температура и низкая влажность воздуха и почвы отрицательно сказываются на формировании кочанов, приводит к их растрескиванию. Семена могут прорастать при температуре 5°С, иногда даже при 1… 2°С. Однако всходы быстро появляются при более высокой температуре 18… 20°С. Оптимальная температура для роста капусты 16… 18°С. Растения продолжают замедленный рост и при снижении температуры ниже 8… 10°С.
Благодаря большим цельным неопушенным листьям, капуста много воды расходует на испарение и нуждается в повышенной влажности почвы. Коэффициент водопотребления у капусты 80-100 м3/т продукции. Интенсивный рост растений и накопление вегетативной массы идет, когда влажность почвы 85-90%. Недостаток влаги устраняют обильными поливами, совмещая их с подкормками. Капуста особенно требовательна к воде в период завязывания кочанов. Однако при всей требовательности капусты к воде, избыточная влажность приостанавливает рост и приводит вначале к отмиранию корневой системы, а затем и к гибели растений.
Капуста - светолюбивое растение. В затененных местах или при сильном загущении растения вытягиваются, и не образуют кочанов. Капуста лучше развивается при длинном световом дне, поэтому следует высаживать рассаду, как можно раньше.
Для капусты подходят и суглинистые почвы, и торфяные, но не заболоченные. Раннюю капусту сажают на хорошо прогреваемых участках, среднюю и позднюю можно выращивать на пониженных местах.
Капуста очень требовательна к плодородию почвы, особенно к азоту и калию. Избыток азотистых удобрений приводит к увеличению урожая, но в то же время способствует образованию рыхлых тканей и плохому вызреванию, в результате чего снижается лежкость. Перенасыщение почв влагой приводит к снижению лежкоспособности капустных овощей. Оптимальный PH = 6,5-7.
К агротехническим условиям выращивания, влияющим на лежкость, относятся: подготовка семян; соблюдение сроков посева, посадки, уборки урожая; применение минеральных и органических удобрений; обработка растений в процессе выращивания. Следует использовать семена лежких сортов с повышенным сортовым иммунитетом, кроме того, с целью повышения устойчивости к микроорганизмам семена перед посадкой протравливают [2, с141].
Сорта белокочанной капусты отличаются разными сроками созревания продукции, размерами кочанов и характером использования.
Рассаду раннеспелых сортов готовят в парниках или теплицах. После появления всходов на 4-5 день снижают температуру с 18…20°С до 8…10°С, а затем снова ее поднимают до 16…18°С. Если рассада выращивается не в кубиках или горшочках, то в фазу развития семядолей проводят пикировку. Участки для ранней капусты выбирают на южном (юго-западном) хорошо прогреваемом склоне, защищенном от холодных северных ветров, на равнинном участке можно высаживать рассаду у основаниях южной стороны гребней (приготовленных осенью) в направлении восток-запад. Осенью под основную подготовку почвы вносят органические удобрения (4-5 кг перегноя на м2), а весной - минеральные (200-250 г. аммиачной селитры и 250-350 г. суперфосфата на каждые 10 м2).
Оптимальные сроки посева семян (в зависимости от погодных условий) - 25-30 марта для южной России - 20-25 марта. Способы размещения растений: рядовой - 50-60x30-35 см или ленточный - (80 50) х30 см, при густоте 50-65 растений на 10 м2. Дальнейший уход заключается в регулярном рыхлении междурядий, а при наступлении засухи - в периодических поливах, вначале частых и небольшими нормами, а затем редких (раз в 5-7 дней), но обильных. При необходимости проводят 1-2 подкормки минеральными и органическими удобрениями. Уборку капусты начинают через 60-65 дней после высадки рассады при формирования кочанов весом 400-500 г. и убирают по мере необходимости до июля. Обычный урожай - 3,5-4,5 кг с 1 м2.
Средняя культура капусты. Обычно посев производят семенами среднеспелых сортов в следующие сроки: 1) в конце марта начале апреля для получения продукции в июле-августе, когда сбор ранней капусты уже закончен;
2) в начале апреля (1-5.04) с целью получения урожая в конце августа в сентябре;
3) повторная культура 5-10 июля (после уборки ранних овощей). Используют семена раннеспелых сортов или рассаду среднеранних или среднеспелых сортов [2, с145].
В последнем случае среднеспелый сорт (обычно Слава 1350) выращивается только рассадным способом, в первом варианте - и рассадным, и безрассадным, а во втором - только безрассадным.
В фунт высаживают 35-40-дневную рассаду при площади питания 60-70x40-50 см (30-35 растений на 10 м2). При посеве семенами на таком же расстоянии размещают гнезда, куда семена заделывают на глубину 2-3 см, во втором случае - на 4-5 см.
Уход мало отличается от ухода за ранней капустой, увеличивается только число подкормок и поливов, особенно в жаркую и засушливую погоду.
Поздняя культура капусты. Как правило капуста, возделывается безрассадным способом (как исключение, иногда используется и рассадный). Позднюю капусту лучше всего размещать на пониженных участках с близким уровнем грунтовых вод. Схема размещения растений - 80x65 см, 70x65 см (19-22 растения на 10 м2). Сеют 15-20 апреля на глубину 4-5 см, прореживают при появлении второго настоящего листа, а повторно - в фазе 4-5 настоящих листьев.
В дальнейшем уход заключается в регулярном рыхлении с удалением сорняков, в поливах с одновременной подкормкой (3-5 раз) и в борьбе с вредителями. Убирают обычно в конце октября.
Сорта белокочанной капусты.
Раннеспелые: Номер первый, Грибовский 147, Номер первый Дайнера, Номер первый Полярный, К-206, Дитмерская 7, Июньская.
1.2 Процессы, происходящие при хранении и реализации. Болезни и дефекты капусты
Белокочанную капусту для длительного хранения убирают с полей с наступлением устойчивых похолоданий, но до заморозков, поскольку при подмораживании снижается лежкость. Хранение капустных овощей рекомендуется осуществлять при температуре от 0 до -1°С, относительной влажности воздуха 90-95%. При повышенных температурах ускоряются все процессы жизнедеятельности, а следовательно, увеличиваются потери. А излишне низкая температура хранения может привести к отмиранию тканей и подмораживанию. Закладывают капусту на хранение навалом (высотой до 3 м) или в таре. Наиболее целесообразно хранить кочаны капусты в ящичных поддонах, обтянутых полиэтиленовыми пленками, в холодильниках или хранилищах с принудительной вентиляцией. Освещенность оказывает отрицательное влияние на сохраняемость, так как свет ускоряет процессы жизнедеятельности, вызывает разрушение витаминов и красящих веществ, поэтому капустные овощи лучше хранить в темноте. На хранение капусту размещают по сортам, с учетом их лежкости. Различают ботанические сорта капусты: - с отличной лежкостью (до 7 мес.): Зимовка, Харьковская зимняя, Белоснежка, Бетвана;
- с хорошей лежкостью (до 6 мес.): Амагер, Подарок, Дауэрвайс;
- с удовлетворительной лежкостью (до 4 мес.): Белорусская, Надежда, Зимняя грибовская.
- с плохой лежкостью (не дольше января): Слава, Московская поздняя.
Краснокочанную капусту хранят, в основном аналогично белокочанной, но навальное хранение используется редко. Срок хранения краснокочанной капусты от 4 (сорт Каменная головка) до 6 месяцев (сорт Гако).
Капусту брюссельскую, кольраби, цветную хранят только в таре, желательно укрытой полимерными пленками, или в полиэтиленовых мешках.
Экспертиза качества, болезни, дефекты.
Основным показателем качества белокочанной капусты является плотность кочана. Она определяет пищевую ценность капусты, ее лежкость, транспортабельность. По ГОСТ Р 51809-2001 у средне- и позднеспелых сортов кочаны могут быть разной степени плотности, но не рыхлые. При уборке кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, удаляя при этом листья с механическими повреждениями, загрязненные и пораженные болезнями. Капуста не должна иметь посторонних запахов и привкусов, связанных с условиями выращивания, транспортирования и хранения. Стандартом также установлена минимальная масса кочана.
В партии ограничивается наличие кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев и с засечками (надрезами) кочанов и кочерыги. Эти пороки влияют на результаты хранения капусты, обсемененность сырья посторонней микрофлорой при квашении капусты, а также на выход стандартной части продукции после зачистки кочанов.
Другие возможные пороки продукции - кочаны треснувшие, запаренные, мороженые, с глубокими механическими повреждениями - стандартом не допускаются.
На капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, действует ГОСТ Р 51809-2001. В зависимости от качества капусту подразделяют на два товарных сорта: первый и второй сорта. Требования к качеству капусты, предназначенной для реализации, в основном те же, что и для заготовляемой. Однако капуста первого сорта должна иметь более высокие потребительские свойства: масса кочанов не менее 1 кг; не допускаются кочаны с сухим загрязнением, механически поврежденные, с засечкой, со срезанными при зачистке местами.
Болезни и повреждения капусты снижают урожай и качество продукции, а в период хранения - вызывают потери.
Кила капусты поражает корневую систему, образуя наросты и вздутия. Больные растения формируют мелкие рыхлые кочаны.
Слизистый бактериоз - бактериальное заболевание. Пораженные участки кочана ослизняются и издают гнилостный запах. Болезнь быстро развивается в плохо вентилируемых, недостаточно охлажденных хранилищах.
Тумаком (потемнение сердцевины) поражаются внутренние ткани кочана. Отдельные листья превращаются в серую ослизненную массу. Болезнь развивается в теплых, недостаточно вентилируемых хранилищах при температуре выше 5°С.
Серая гниль - грибковое заболевание. Пораженные кочаны покрываются серым пушистым налетом с последующим образованием черных склероций гриба. Заболевание легко передается от кочана к кочану. Развивается болезнь при высокой (около 100%) относительной влажности воздуха в сочетании с повышенной температурой (выше 5°С) в хранилище.
Фомоз (сухая гниль) распространен в районах с большим количеством осадков в конце вегетации капусты. При хранении капусты фомоз поражает кочерыгу в виде сухой гнили, а на кочанах образуются язвы в виде отмерших участков.
Белая гниль. Возбудитель - гриб Sclerotinia sclerotiorum. Заболевание поражает кочаны при уборке во влажную погоду. Сначала на поверхности кочанов, а затем внутри листья ослизняются, загнивают, появляется белый ватообразный налет плесени. Заболевание инфекционное, быстро передается здоровым кочанам. Предотвратить распространение белой гнили можно путем дезинфекции хранилищ, а также опылением кочанов мелом.
Точечный некроз - непаразитарное заболевание, сопровождается появлением на листьях мелких серых или черных точек; связано с использованием избыточного количества фосфатных и калийных удобрений или нарушением режима хранения (плохая вентиляция). Сначала заболевают наружные, затем внутренние листья.
1.3 Идентификация и фальсификация продуктов переработки плодов и овощей
Проведение экспертизы начинают с идентификации продукции, которую проводят: - органы по сертификации - при обязательной или добровольной сертификации;
- уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти - при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции;
- иные органы и организации в случаях, установленных законами и иными нормативными и правовыми актами Российской Федерации, а также в инициативном порядке (потребители).
Решение о необходимости проведения идентификации, а также о требуемом объеме информации для идентификации конкретной продукции принимает орган (организация), проводящий идентификацию [26, с22].
Нормативные требования по процедурам идентификации и ссылки на нормативные документы, регламентирующие общие требования к информации о продукции, могут приводиться в нормативных документах по идентификации конкретных видов продукции.
В зависимости от задач идентификации, специфики продукции может быть использован один из следующих методов или их сочетание: - по документации;
- инструментальный;
- органолептический;
- визуальный;
- опробование;
- испытания.
Идентификацию можно проводить по трем направлениям: 1. В первую очередь устанавливается соответствие образца продукции его описанию. В качестве описания продукции могут быть использованы стандарты, технические условия, нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, конструкторская, эксплуатационная документация, техническое описание, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию. Затем проводится идентификация на соответствие нормативной документации (НД) по заложенным в ней
Идентификацию проводят по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции ее описанию и (или) образцу и (или) свойствам.
2. Второе направление, по которому может быть проведена идентификация продукции, - это сравнительный анализ результатов испытаний идентифицируемого и контрольного образцов продукции по показателям или критериям, установленным экспертом (ами) перед процедурой идентификации.
3. Третье направление предполагает определение классификационных признаков идентифицируемой продукции с последующим выбором методов испытаний и их проведением. Результаты испытаний позволят распознать идентифицируемый образец продукции по его характеристикам и свойствам.
При проведении обязательной сертификации консервированной плодоовощной продукции идентификация проводится в соответствии с ГОСТАМИ и другой нормативной документацией по следующим показателям: - органолептические - внешний вид, вкус и запах, цвет, состояние тары, наличие посторонних примесей, консистенция сухие вещества, прозрачность соков и др.;
- физико - химические (только в спорных случаях) [13, с68].
Начальный этап экспертизы - ознакомление с документами на партию: транспортные накладные, сертификаты качества, счета-фактуры поставщика, стандарты и технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных испытаний и др. Пр
Вывод
В данный момент состояние производства у нас в России мало развивается, а в зарубежных странах более развито. Постепенно происходит увеличение доли импорта продукции из Европы - Венгрии, Польши, Германии - в ущерб отечественным производителям. В России в основном производятся консервы для детского и диетического питания, соленые и квашеные овощи. Необходимо перемещение предприятий-производителей к месту выращивания плодов и овощей.
Рынок консервированной овощной продукции в РТ имеет большие возможности роста, однако этот процесс развивается достаточно противоречиво: с одной стороны, большая часть населения страны традиционно обходится домашними заготовками и не испытывает острой потребности в аналогичной продукции, произведенной промышленным способом, что негативно влияет на развитие отрасли. С другой стороны - спрос на овощные консервы с каждым годом возрастает, и основными факторами являются урбанизация, ускорение ритма жизни и тенденция увеличения занятости населения, а также популяризации здорового образа жизни, что стимулирует рост потребления овощной и фруктовой продукции в целом.
В работе представлены результаты проведенной экспертизы белокочанной капусты четырех образцов, которые реализуется в магазине «Прибрежный».
Исследование проводилось по органолептическим и физико - химическим показателям, на основании которой было установлено, что образцы капусты сорта Амагер №2 и №5 имеют отклонения по качеству, которые не допустимы в первом сорте, но эти отклонения допустимы во втором сорте. Согласно ГОСТУ Р 50809-2001 результаты распространяются на всю партию. Таким образом, проверяемая партия - второго сорта. Также было выявлено, что товароведные характеристики влияют на пищевую ценность капусты.
Список литературы
капуста белокочанный товароведный экспертиза
1. ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 11 с.
2. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Изд. Группа Дашков и К, 2008. - 592 с.
3. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учебное пособие. - М.: Изд. Дом Деловая литература, 2007. - 320 с.
4. Николаева, М.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для вузов. - М.: Экономика, 2002. - 283 с.
