Влияние различных заквасок на качественные показатели кефира - Дипломная работа

Молоко - высококалорийный продукт питания, который способен заменить любой другой продукт по питательности, но ничто не может заменить его. В его состав входят полноценные белки, молочный жир, сахар, разнообразные минеральные вещества, витамины, большое количество ферментов и других биологических соединений, которые на 95-98% усваиваются организмом. Но поскольку молоко имеет небольшой срок хранения, то возникает необходимость его переработки в продукты, имеющие более длительный срок хранения, в том числе и кефир[3]. Министерство здравоохранения Российской Федерации в целях обеспечения системного подхода в решении проблемы - сохранения здоровья населения утвердило концепцию охраны здоровья в Российской Федерации (приказ № 113 от 21.03.2003 г.), реализация, которой предполагает организацию производства так называемых «здоровых» продуктов питания.Первое сообщение о кефирных грибках было сделано в Кавказском медицинском обществе в 1867 году, но более глубокое изучение их началось лишь в 80-х годах XIX века. Кефирные грибки раньше назывались кефирными зернами. Горцы называли эти зерна «пшеном пророка» и приписывали им божественное происхождение. Согласно одной из легенд в золотой век вручил Аллах кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. Нарушение запрета грозило тем, что грибки погибнут и кефир выродится.При этом особое внимание предприятиями-переработчиками обращается на повышение качества и вкусовых достоинств молочных продуктов, получаемых из молока. Вместе с тем немаловажное значение в улучшении качества молока имеет приемка его непосредственно в хозяйствах и доставка на молочные предприятия транспортом заготовителя. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны.Кисломолочные напитки - это продукты, которые изготавливаются путем сквашивания молока или сливок культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и других бактерий, а также кефирными грибками; продуктами жизнедеятельности бактерий являются молочная, уксусная кислоты, этанол и др. Осетины - кефир; алтайцы - курунгу; исландцы - скир; народности, занимающиеся коневодством, - кумыс из молока кобылиц, шубат из молока верблюдиц и другие напитки [37]. Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. В таких продуктах как сметана, кефир и простокваша содержится жирорастворимые витамины А, Д, Е; творог и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, железа и др., участвующими в обмене веществ организма человека [25]. Сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, сухое и сгущенное молоко, а также добавки и наполнители, используемые при производстве этого вида продукта, должны по своему качеству соответствовать действующей нормативной документации.В молочной промышленности в настоящее время особой популярностью пользуются кисломолочные продукты с растительными наполнителями, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами. Для устранения существующего дефицита пищевых волокон в питании населения наиболее рационально добавлять их в кисломолочные напитки как часто потребляемые всеми слоями населения[8]. Пищевые волокна стимулируют моторные функции кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов, способствуют снижению токсических веществ. Был получен ряд пастообразных кисломолочных продуктов на основе цельного молока и ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока с пищевыми волокнами. Для корректировки физико-химического и микробиологического состава продукта и его структуры все чаще используют продукты переработки растениеводства.В крае насчитывается 102 молокоперерабатывающих предприятия, из них 11 задействованы в качестве молокоприемных пунктов. За счет реконструкции и технического перевооружения в 2007 году производственные мощности по выпуску цельномолочной продукции увеличились на 31 тонну в смену[2]. Сильные позиции алтайские производители цельномолочной продукции занимают в сегменте традиционной продукции - цельное молоко, кисломолочная продукция, сливки, сметана - с недлительными сроками хранения. В последние годы в этом сегменте сформировались известные в пределах Алтайского края брэнды - «Молочная сказка», «Коровкино молоко», «Молочная радуга», «Алтайская буренка», «Белый замок» и др. Формирование сети супермаркетов, приход крупных регион

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 История развития кисломолочного кефирного напитка

1.2 Химический состав и технологические свойства молока

1.3 Роль и значение кисломолочных продуктов

1.4 Перспективы развития молочной промышленности

1.5 Современное состояние перерабатывающей промышленности

1.6 Закваски, применяемые при производстве кефира

1.7 Способы производства кисломолочной продукции

2. Собственные исследования

2.1 Общая характеристика ОАО «учхоза «Пригородное»

2.1.1 Размеры сельскохозяйственного производства

2.1.2 Уровень развития животноводческой и растениеводческой отрасли

2.2 Краткая характеристика перерабатывающего предприятия ООО «Экспериментальный сыродельный завод»

2.3 Охрана окружающей среды

2.4 Экспериментальная часть

2.4.1 Цель и задачи исследований

2.4.2 Методика и условия проведения исследований

2.4.3 Результаты исследований и их анализ

2.4.4 Экономическая эффективность

Выводы

Предложения

Библиографический список

Молоко - высококалорийный продукт питания, который способен заменить любой другой продукт по питательности, но ничто не может заменить его. В его состав входят полноценные белки, молочный жир, сахар, разнообразные минеральные вещества, витамины, большое количество ферментов и других биологических соединений, которые на 95- 98% усваиваются организмом. Но поскольку молоко имеет небольшой срок хранения, то возникает необходимость его переработки в продукты, имеющие более длительный срок хранения, в том числе и кефир[3].

Министерство здравоохранения Российской Федерации в целях обеспечения системного подхода в решении проблемы - сохранения здоровья населения утвердило концепцию охраны здоровья в Российской Федерации (приказ № 113 от 21.03.2003 г.), реализация, которой предполагает организацию производства так называемых «здоровых» продуктов питания.

Научные подходы к оздоровлению организма человека, его активной жизнедеятельности, основанные на массовом использовании кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами, являются новым перспективным направлением в медицине. Эти вопросы стали стратегией как многих зарубежных, так и отечественных исследователей и фирм, т.к. позволяют в значительной степени стабилизировать состояние здоровья населения. По данным японских исследователей, использование молочных бактерий и бифидобактерий в составе прибиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале 21-го века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека[34].

Молоко в большом количестве используется для производства кисломолочных продуктов. Эти продукты легко перевариваются, имеют высокую питательность и обладают антибиотическими, лечебными и диетическими свойствами. Впервые на значение кисломолочных продуктов обратил внимание великий русский ученый И.И Мечников[ 17].

Лечебно-диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются тем, что молочнокислые бактерии, попадая вместе с продуктом в кишечник человека, ограничивают жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, которая в большом количестве содержится в толстом отделе кишечника[30].

Самым распространенным кисломолочным продуктом является кефир. Кефир считается функциональным продуктом. В Европе в Международном институте науки о жизни (ILSI) в 1998 году сформировано следующее рабочее определение функциональных продуктов: «Пищевой продукт можно считать функциональным, если он достаточно убедительно продемонстрировал благоприятное воздействие на одну и более заданных функций организма, что состояние здоровья улучшилось и снизился риск заболеваемости» [7].