Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта - Дипломная работа

В среднем человек потребляет в сутки до 300 г хлеба. Хлеб содержит важнейшие для организма человека вещества: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность в этих компонентах. Современное хлебопекарное производство высоко механизировано, технологические процессы производства хлеба автоматизированы, внедряются новые технологии производства, и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий [44]. В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств.Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), лучше пропитывается желудочным соком и лучше усваивается организмом. Вкус и аромат хлеба зависят от содержания органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Содержание витамина в хлебе зависит от содержания его в муке. Мука, получаемая из зерна пшеницы, практически лишена витаминов А, С и D, и их содержание зависит от количества центральной и периферических частей зерна в муке. Большое значение имеет совершенствование способов приготовления теста для того, чтобы уменьшить длительность брожения теста и затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожения и энергоемкость оборудования.Исследования по изучению возможности применения порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта проводились в условиях лаборатории технологического факультета на кафедре «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья». Исследования по оценке качества готового продукта проводили по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба, выработанного из муки пшеничной высшего сорта. На контрольном варианте опыта хлеб выпекали только из муки пшеничной высшего сорта без добавления, каких либо добавок. На других вариантах опыта выпечку хлеба проводили с добавлением к массе муки порошка корня девясила высокого в количестве 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0%. Пробную лабораторную выпечку хлеба из муки пшеничной высшего сорта проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная.Отбор проб муки пшеничной высшего сорта, применяемой для проведения исследований, проводили в соответствии с методикой изложенной в ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. По окончании высушивания бюксы с мукой вынимали из шкафа, закрывали крышками и переносили в эксикатор для охлаждение. Количество и качество клейковины в муке пшеничной высшего сорта определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Для определения количества клейковины из муки выделяли навеску 25 г с таким расчетом, чтобы получить выход сырой клейковины не менее 4 г. Для этого из окончательно отмытой клейковины выделяли навеску 4 г, обминали ее 3-4 раза пальцами, делали шарик и помещали его на 15 мин в чашку с водой (с температурой 18±2 ОС).По результатам проведения исследований массовая доля клейковины в пшеничной муке высшего сорта составляет 33%. Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Амилолитическая активность ферментного комплекса муки пшеничной высшего сорта характеризуется таким показателем как число падения. Число падения для пшеничной муки высшего сорта составила 380 секунд. По результатам исследований учитывая содержание влаги, водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составила 60%.При изучении воздействия порошка корня девясила высокого на свойства хлеба из муки пшеничной высшего сорта порошок был внесен в состав теста в количестве 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0% на 100% пшеничной муки высшего сорта. Органолептические показатели качества контрольного образца хлеба из муки пшеничной высшего сорта были сравнены с органолептическими показателями качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта при добавлении порошка корня девясила высокого и подтверждены приложением 1. Анализируя данные, приведенные в таблице 7, можно сделать заключение, что контрольный образец хлеба из муки пшеничной высшего сорта обладает наилучшими органолептическими показателями качества и имеет гладкую выпуклую поверхность коричневого цвета с румяным оттенком. Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,1 балла, так как органолептические показатели хлеба при сравнении с контрольным образцом незначительно ухудшаются (прилож. Внесение порошка корня девясила в количестве 2,0% усугубило такой показатель ка

Оглавление

Введение

1. Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной

1.1 Пищевая ценность хлеба и современные технологии его производства

1.2 Применение нестандартного сырья растительного происхождения при производстве хлеба из муки пшеничной

2 . Условия и методика проведения исследований

2.1 Краткая характеристика объектов исследований и методика проведения экспериментов

2.2 Методика определения показателей качества сырья и готовой продукции

3 . Влияние порошка корня девясила высокого на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

3.1 Качество сырья и компонентов для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта

3.2 Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

4 . Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

4.1 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

4.2 Контроль качества сырья и готовой продукции

4.3 Продуктовый расчет при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила высокого

4.4 Расчет плановой пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

5 . Охрана труда, техника безопасности и производственная санитария при производстве хлеба

6 . Экономическая эффективность предлагаемой технологии производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила высокого

Выводы и предложения

Список использованной литературы и источников

Приложения

Хлеб является основным продуктом питания человека. В среднем человек потребляет в сутки до 300 г хлеба.

Хлеб содержит важнейшие для организма человека вещества: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность в этих компонентах.

Усвояемость хлеба зависит от его органолептических показателей качества, таких, как вкус, аромат, пористость мякиша. Качество хлеба обусловлено свойствами и составом входящих в него компонентов, а также процессами, которые протекают при приготовлении теста, выпечке и хранении.

Современное хлебопекарное производство высоко механизировано, технологические процессы производства хлеба автоматизированы, внедряются новые технологии производства, и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий [44].

Тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, оказывающих профилактическое действие на организм и способствующих улучшению здоровья. Возрастающее разнообразие вкусов и спрос потребителей на здоровое питание являются следствием к введению инноваций в производстве продуктов питания. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.

В связи с нарушениями в организме человека изза неправильного питания и повышением риска распространения заболеваний, в настоящее время широко распространяются обогащенные продукты питания, которые не только удовлетворяют потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое действие. Подобные продукты питания пользуются спросом на современном потребительском рынке. В связи с этим является актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности [44].

В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.

Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий. Добавки, полученные из лекарственных растений являются источниками лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов - аскорбиновой кислоты и ?-каротина. Но они отличаются повышением кислотности и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий [5].

Девясил относится к древним лекарственным растениям, которыми широко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. По фармакологическому действию растение девясила обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает выработку желудочного сока. Народная медицина отмечает противоглистное и мочегонное действие [33].

Поэтому при разработке рецептур хлеба с использованием растительного сырья, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.

Поэтому актуальным является совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.

Цель работы - изучить влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Задачи выпускной квалификационной работы: Изучить опыт применения различного вида лекарственного сырья растительного происхождения при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

Определить влияние порошка корня девясила высокого на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта;

Разработать технологию производства хлеба из муки высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого;

Определить экономическую эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого.