Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека - Курсовая работа

Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. Это связано с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компъютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жиров человек получает употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами, определяет устойчивость продукта при хранении. Общая влажность указывает на количество влаги в продукте, но этот показатель не характеризует ее причастность к химическим и биологическим изменениям в продукте. Свободная вода - это вода, находящаяся в виде капель жидкости на поверхности или в массе продукта. Связанная вода плотно взаимодействует с составляющими продукта - белками, липидами и углеводами - благодаря наличию физических и химических связей. К физически связанной воде относят влагу смачивания, находящуюся в виде пленки на поверхности продукта, и влагу, содержащуюся в макрокапиллярах (капилляры диаметром более 10-5 см) и микрокапилярах (диаметр менее 10-5 см).Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала - до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара. Большое количество моно - и дисахаридов содержится в вафлях с жиросодержащими начинками (44,5%), в то время как крахмала они содержат 20,2%. При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще всего используют глюкозу и фруктозу. Использование глюкозы уменьшает их сладость, так как степень сладости глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы 60%.Белки - высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без поступления извне. К простым (протеины) относят белки, состоящие только из остатков ?-аминокислот. Содержатся в молоке, яичном белке и крови), глобулины (растворяются в разбавленных растворах солей, это глобулин крови, и мышечный белок-миозин), проламины (растворимы в 60-80% этиловом спирте, преимущественно встречаются в семенах злаков), глютелины (растворяются в разбавленных растворах щелочей, встречаются в растениях). Белки способны к денатурации, при которой под влиянием внешних факторов происходит изменение структуры белка.По химической природе жиры являются сложными эфирами трехатомного спирта глицерина (С3Н5 (ОН) 3) и различных жирных кислот - предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных). Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая - синтезируется из линолевой кислоты, при участии витамина В6, поэтому получили название "незаменимых" или "эссенциальных" кислот. Физические и химические свойства жиров зависят от свойств и количественного соотношения входящих в их состав жирных кислот. Жиры растворяются в эфире, бензине, хлорофороме и других органических растворителях, а в воде не растворимы. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенных влажности и температуре, а также под действием фермента липазы.Витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. Натрий - относится к макроэлементам, участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. Кальций - относится к макроэлементам, непосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, как свертывание крови, поддержание необходимого равновесия между возбуждением и торможением коры головного мозга, расщепление резервного полисахарида - гликогена, поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутри организма и нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов.Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для пост

Содержание

Реферат

Введение

1. Химический состав мучных кондитерских изделий

1.1 Вода

1.2 Углеводы

1.3 Белки

1.4 Жиры

1.5 Минеральные вещества и витамины

2. Пищевая ценность и ее составляющие

2.1 Энергетическая ценность

2.2 Биологическая ценность

2.3 Физиологическая ценность

2.4 Эмоциональная органолептическая ценность

2.5 Сохраняемость

2.6 Доброкачественность

3. Пути повышения пищевой ценности

Заключение

Список используемых источников

Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. В наше время почти каждый испытывает дефицит или избыток отдельных питательных веществ или их комбинаций. Это связано с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компъютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Все это сводит физические нагрузки, а следовательно и энергозатраты на нет. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жиров человек получает употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.

Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.

Сахар отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов рациона питания среднестатистического человека. Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.

Следует помнить, что чрезмерное потребление кондитерских изделий и сахара в 25% случаев ведет к ожирению, в 13% - к диабету, в 10% - к сердечнососудистым заболеваниям. А половина смертей вызвано именно сердечнососудистыми заболеваниями. мучное кондитерское пищевая ценность

Целью данной курсовой работы изучение основных характеристик пищевой ценности мучных кондитерских изделий, а также проанализировать их значение в питании человека.

Для достижения цели поставлены следующие задачи: 1) Изучение химического состава мучных кондитерских изделий;

2) Изучение пищевой ценности мучных кондитерских изделий и ее составляющих;

3) Изучение и представление путей повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

Основными литературными источниками, проанализированными в курсовой работе, являются: Учебное пособие "Новое в товароведении кондитерских изделий" автора Е.В. Дубовик и Учебно-методическое пособие "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров" автора Е.В. Дубовик.

В данной работе были использованы метод синтеза и анализа, метод индукции и дедукции, метод сравнения, математический метод.