Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат") - Дипломная работа

3.3.1 Методики определения физико-химических показателей качестваСоусы подразделяются на две большие категории: • традиционные соусы - кетчупы и майонезы; Основную долю по объему на рынке занимает сегмент традиционных соусов - 93, 1%, а на инновационные соусы приходится 6, 9% рынка. Кроме того, в большинстве отдельных регионов высоко присутствие местных производителей соусов, выпускающих марочную продукцию. Наибольшая доля рынка соусов - 60% - приходится на соусы среднего ценового сегмента. Производители активно экспериментируют со вкусами: появляются соусы с фруктовыми наполнителями (например, с кусочками ананаса), этнические соусы из рецептур различных стран мира (например, тайские или соусы на соевой основе, соусы для разных видов пасты и т.д.).Все факторы, определяющие качество товаров, делят на две группы: факторы, формирующие качество, и факторы, сохраняющие качество.Факторы, формирующие качество - это комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных свойств. u факторы, стимулирующие качество (квалификация работников, их материальная заинтересованность). Томатная паста (томат-паста) - продукт, который готовится из спелых томатов (помидоров) путем протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40%. Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений (плоды, корни, листья, почки), обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Специи и пряности хранятся в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20?С и относительной влажности воздуха не более 75%.К факторам, обеспечивающим сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров. Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений или потерь при транспортировке, складировании и хранении. По данным «Nielsen Россия», в натуральном выражении в 2007 году доля этой упаковки увеличилась в сегменте кетчупов до 21,3% против 18% в 2006 году, а в сегменте майонезов - до 58,1% против 51,9% в 2006 год; традиционные сегменты упаковки в категории соусы - пластиковая упаковка и стекло - занимают немногим большее 20% от общего объема продаж в стоимостном выражении, и постепенно сдают свои позиции продукции в упаковке дой-пак. Упаковка представляет широкие возможности для инноваций, например Calve первым запустила соусы в упаковке дой-пак с дозатором нестандартной формы и прозрачным окошком, через которое можно увидеть соус. Упаковка - это часть инноваций в продукте, в настоящий момент и на отечественном рынке появилась упаковка «перевертыш», которая обладает рядом преимуществ, например, позволяет использовать продукт до последней капли и удобна в транспортировке.Ультразвук - упругие колебания и волны с частотами приблизительно от 1,5-2 *104 Гц (15-20 КГЦ) и до 109 Гц (1 ГГЦ), область частот ультразвука от 109 до 1012-13 Гц принято называть гиперзвуком . Область частот ультразвука можно подразделить на три подобласти: ультразвук низких частот (1,5*104-105 Гц), ультразвук средних частот (105 - 107 Гц) и область высоких частот ультразвука (107-109 Гц). Поэтому области использования ультразвука средних и высоких частот относятся почти исключительно к жидкостям и твердым телам, а в воздухе и газах применяют только ультразвук низких частот. Ввиду малой длины волны ультразвука на характере его распространения сказывается молекулярная структура среды, поэтому, измеряя скорость ультразвука с и коэффициент поглощения ?, можно судить о молекулярных свойствах вещества. Характерная особенность распространения ультразвука в газах и жидкостях - существование отчетливо выраженных областей дисперсии, сопровождающейся резким возрастанием его поглощения.Ультразвук находит применение в различных отраслях пищевой промышленности. B настоящее время доказана эффективность и выявлены области применения ультразвука в отраслях для: · снижения концентрации посторонних микроорганизмов в тузлуках в процессе ультразвукового фильтрования; Эффективность воздействия ультразвука обусловлена следующими специфическими факторами, присущими ультразвуковым колебаниям: кавитационным эффектом; разрушающим действием на пограничный слой и клеточную структуру сырья; образованием микропотоков; повышением диффузионной проницаемости ткани экстрагируемого материала. Кроме того, ультразвук, разрушая и гомогенизируя структуру тканей, облегчает извлечение из них тех или иных веществ. В таблице 1 представлены характеристики четырех методов сушки биойогурта: ИК-сушка; конвективная (атмосферная) сушка; сублимационная сушка в поле СВЧ и атмосфере инертного газа; сублимационная сушка в поле действия ультразвука и атмосфере инертного газа.Мед, также как и соус, является продуктом растительного происхождения, обладает высокой энергетичес

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка готовых вкусоароматических приправ

1.2 Факторы, определяющие качество соусных продуктов

1.2.1 Факторы, формирующие качество

1.2.2 Факторы, сохраняющие качество

1.3 Применение ультразвуковой обработки в пищевом производстве

1.3.1 Природа ультразвукового воздействия

1.3.2 Применение обработки ультразвуком продуктов питания

1.3.3 Обработка ультразвуком как метод пролонгирования сроков хранения

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

2.2 Организация охраны труда на предприятии ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

2.2.1 Основные законодательные положения и организация охраны труда

2.2.2 Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда

2.2.3 Техника безопасности

2.2.4 Пожарная безопасность

2.3 Характеристика производственного ассортимента ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

2.4 Организация технологических процессов производства, осуществляемых на предприятии ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

2.4.1 Организация входного контроля на предприятии

2.4.2 Работа отдела технического контроля на предприятии

2.5 Маркетинговая деятельность предприятия ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» и организация сбыта готовой продукции

3. Экспериментальная часть

3.1 Цели и задачи исследования

3.2 Обоснование выбора объектов исследования и номенклатура показателей качества

Введение

Стремясь разнообразить вкус привычных блюд, хозяйки заправляют их различными соусами. Все готовые вкусоароматические приправы в зависимости от рецептуры и технологии производства условно можно подразделить на традиционные и инновационные, среди которых последние представляют собой наибольший интерес для производителя: возможность экспериментировать со вкусами, их сочетаниями, использовать новые упаковочные материалы, внедрять усовершенствованные технологии производства.

Рынок соусов является сегментом рынка специй и приправ, который по консолидированной оценке компаний-производителей в целом оценивается приблизительно в $165 млн. Емкость рынка в натуральном выражении составляет до 60 тыс. тонн продукта в год. Основной причиной быстрого развития специалисты называют почти 100-процентный уровень рентабельности [11].

В настоящее время в различных отраслях пищевой промышленности находят применение ультразвуку.

По своей физической природе ультразвук представляет собой упругие волны с высокой частотой колебаний. Важная особенность ультразвука - возможность получения большой интенсивности даже при сравнительно небольших амплитудах колебаний. Ультразвук является нетермической альтернативой для обработки множества жидких продуктов питания, и он находит свое применение в различных отраслях пищевой промышленности для снижения концентрации посторонних микроорганизмов в процессе ультразвукового фильтрования, для экспресс-эмульгирования, для осветления соков, для обработки свекловичной стружки и выделения пектина.

Таким образом, исследование влияния обработки ультразвуком на сохраняемость соусов является актуальным вопросом, который и был поставлен как цель дипломной работы.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: · рассмотреть факторы, определяющие качество соусов, а также современное состояние и перспективы развития рынка;

· изучить природу ультразвука, его применение в пищевой промышленности;

· определить номенклатуру показателей качества и объектов для исследования;

· проанализировать влияние ультразвука на сохраняемость продуктов питания.