Процессы окислительной порчи и гидролиза в мясе при посоле, использование культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий для ингибирования окислительных процессов, предотвращения окисления липидов и других компонентов мясных продуктов.
При низкой оригинальности работы "Влияние культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на окислительные процессы при посоле мясного сырья", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Ранее нами было установлено, что в культуральной жидкости побочном продукте, получаемом при производстве концентратов пропионовокислых бактерий, накапливается значительное количество ценных метаболитов. Особенно стоит отметить содержание антиокислительных ферментов - каталазы, пероксидазы и супероксиддисмутазы, так как при посоле мясного сырья развиваются процессы окислительной и гидролитической порчи липидов, оказывающих большое влияние на органолептические характеристики готового продукта, и значительно сокращающие сроки годности [1]. Целью нашей работы является исследование влияния культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на окислительные процессы, протекающие при посоле мясного сырья. Для исследований использовали культуральную жидкость, полученную после отделения биомассы. В результате проведенных исследованиях было установлено, что в культуральной жидкости накапливается значительное количество каталазы, пероксидазы и супероксиддисмутазы (СОД).
Список литературы
1. Исследование качества культуральной жидкости пропионовокислых бактерий // Молочная промышленность, 2009. № 10. С.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
