Возможность использования пектина по новому назначению, в качестве криопротектора. Обеспечение жизнедеятельности дрожжевых клеток и качества готового хлеба за счет функциональных свойств пектина. Диапазон температур, используемых при замораживании.
Аннотация к работе
Поэтому помимо выбора подходящего криопротектора, важную роль играют различные температурные режимы замораживания [1, 7]. пектин криопротектор дрожжевой Первые 8 образцов (контроль, с добавлением пектина, сорбита, фруктозы) были заморожены при температуре (-18) ОС, вторые 8 образцов (контроль, с добавлением пектина, сорбита, фруктозы), были заморожены при температуре (-4) ОС, срок хранения их составлял 30 суток. Далее образцы была разморожены в ЭМП СВЧ (выходная мощность: 800 Вт, мощность: 1150 Вт) и в условиях цеха (при температуре 20 ОС и относительной влажности воздуха 40 %), после чего методом подсчета микроорганизмов в счетной камере Тома Цейсса, было посчитано количество живых и мертвых дрожжевых клеток. При температуре (-4) ОС активность дрожжей является максимально низкой, но без вымораживания клеточной воды содержащейся в тесте, так как при температуре до (-7) ОС не происходит энергоинтенсивного перехода из одного агрегатного состояния в другое, активность энзимов сохраняется. Нами было исследовано 8 образцов, 4 из них (контроль, с добавлением пектина, сорбита, фруктозы) были заморожены при температуре (-18) ОС, 4 других образца (контроль, с добавлением пектина, сорбита, фруктозы) при температуре (-4) ОС.