Анализ результатов исследования влияния рецептурного соотношения компонентов в разных видах фаршей на их структурно-механические свойства. Особенности применения специальных веществ как обязательного элемента технологий производства формованных продуктов.
При низкой оригинальности работы "Влияние компонентов рецептурных композиций на реологические свойства формованных пресервов", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Одним из самых перспективных современных направлений развития рыбоперерабатывающих производств является направление, связанное с производством рыбного фарша и выработкой из него широкого ассортимента кулинарных формованных, структурированных продуктов. Это вызвано объективными причинами, одна из которых, производство формованных продуктов из фарша рыбы - оптимальное решение проблемы расширения ассортимента рыбных продуктов, что является одним из основных факторов конкурентоспособности рыбоперерабатывающих предприятий в условиях рынка [1]. Обязательным элементом технологий производства формованных продуктов является применение специальных веществ - структурообразователей, участвующих в формировании структуры продукта, обеспечивая ему заданную консистенцию (упругость, рыхлость, вязкость, липкость и т.д.) [1]. Рецептурно-компонентный состав фаршей обоснован и выбран на основе ранее проведенных маркетинговых исследований [2,3]. формованный продукт специальное вещество Разработанные во ФГОУ ВПО "Калининградский государственный технический университет" рецептуры формованных пресервов представлены в табл.Установлено, что добавление различных компонентов улучшающих вкусо-ароматические свойства, в соответствии с разработанными рецептурами, не оказывают значительного влияния на реологические характеристики формованных пресервов на всем этапе холодильного хранения.
Вывод
1. Установлено, что добавление различных компонентов улучшающих вкусо-ароматические свойства, в соответствии с разработанными рецептурами, не оказывают значительного влияния на реологические характеристики формованных пресервов на всем этапе холодильного хранения.
2. Определено, что температура оказывает значительное влияние на реологические характеристики формованных пресервов. При температуре холодильного хранения от 00С до 30С формованные пресервы имеют более плотную консистенцию, чем при комнатной температуре от 180С до 200С.
3. Определено, что реологические характеристики формованных пресервов практически не изменяются в процессе холодильного хранения (в течение 30 суток).
Список литературы
1. Антипова Л.В. Сырая пшеничная клетчатка в технологии формованных изделий из фарша рыбы / Л.В. Антипова, В.В. Батищев, И.Н. Толпыгина, О.П. Дворянинова // Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей. - Материалы международной научно-практической конференции (24-25 мая) / Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2002. - С.26 - 28.
2. Альшевский Д.Л. Исследование необходимости расширения ассортимента рыбных пресервов на рынке рыбопродукции Калининградской области / Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, О.В. Селецкая, М.В. Гончаренко // Вестник РАЕН: сб. науч. тр. / ФГОУ ВПО "КГТУ". - Калининград, 2008. - С.156 - 161.
3. Альшевский Д.Л. Коэкструзия - перспективное направление для расширения ассортимента рыбной пресервной продукции / Д.Л. Альшевский, В.П. Терещенко, М.Н. Альшевская, О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо // Рыбное хозяйство. - 2009. - №3. - С.109 - 112.
4. Баландина С.И. Метод формирования многокомпонентных рецептур на основе сбалансированных по составу и оптимальному весовому соотношению компонентов / С.И. Баландина // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы. Сборник научных трудов. - Калининград, 1991. - С.78 - 84.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
