Характеристика йогурта, его классификация и история создания. Анализ потребительского рынка йогуртов, соответствие требованиям стандарта. Ассортимент выпускаемой продукции. Определение массовой доли жира, кислотности, массовой доли сахара в йогурте.
При низкой оригинальности работы "Влияние качества сырья и технологических параметров на качество йогурта", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни. Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14 % от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19 %, 18 % и 17 %). Объектами технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон, являются: молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации; Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя: сырое молоко и сырые сливки; питьевое молоко и питьевые сливки; кисломолочные жидкие продукты; творог и творожные продукты; сметану и продукты на ее основе; масло из коровьего молока; масляную пасту; сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь; сыр и сырные продукты; молочные, молокосодержащие консервы; мороженое и смеси для мороженого; функционально необходимые компоненты; продукты детского питания на молочной основе; вторичные продукты переработки молока.В данном дипломном проекте проведен анализ потребительского рынка йогуртов г. В основном несоответствия выявлены по следующим показателям - это массовая доля жира и массовая доля общего сахара в продукте.
Введение
По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14 % от общих расходов на продовольствие (это 4- е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19 %, 18 % и 17 %).
Выработка молока пастеризованного 2,5 % жирности в 2005 г. составила 1173 тыс.т. (35 % от общего производства молока); 1,5 % и 1 % - ной жирности - 48,7 тыс.т. (1,5 %); топленного - 41,2 тыс.т. (1,2 %); стерилизованного - 574 тыс.т. (17 %). Произведено 44 тыс.т. сливок, в том числе 10 % - ной жирности и ниже 25 тыс.т. (57 % от общего их количества).
В 2005 г. получено 1523 тыс.т. кисломолочных продуктов (рост к 2004 г. - 24 %), в том числе кефира - 7003 тыс.т. (46 % от общего выпуска); йогурта - 425 (28 %); простокваши и варенца - 35,6 (2,3 %); ряженки - 153 (10%); ацидофильных напитков - 6,6 тыс.т. (0,4 %) /1/.
Россия начала импортировать йогурт в начале 1990-х годов, и он в короткие сроки завоевал признание российского потребителя. С 2002-2003 годов начал динамично развиваться российский рынок йогуртов и на данный момент йогурт - один из кисломолочных продуктов, который чрезвычайно популярен в нашей стране. В настоящее время покупателям предоставляется выбор более чем из 150 наименований этого продукта разных компаний. По оценке Объединенной финансовой группы, в 2002 г. Российские предприятия выпустили около 440 тыс. т йогуртов, а объем рынка густых йогуртов оценивается около 350 тыс. т.
Развитие молочной промышленности возможно только на основе непрерывного совершенствования техники и технологии, и повышения эффективности работы основного оборудования молочных предприятий.
12 июня 2008 г. был принят Федеральный закон Российской Федерации N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". Объектами технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон, являются: молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации;
процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.
Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя: сырое молоко и сырые сливки; питьевое молоко и питьевые сливки; кисломолочные жидкие продукты; творог и творожные продукты; сметану и продукты на ее основе; масло из коровьего молока; масляную пасту; сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь; сыр и сырные продукты; молочные, молокосодержащие консервы; мороженое и смеси для мороженого; функционально необходимые компоненты; продукты детского питания на молочной основе; вторичные продукты переработки молока.
Понятие йогурт, используемое в Федеральном законе имеет следующий вид: Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки /2/.
В настоящее время выпускается различное технологическое оборудование, позволяющее осуществить весь цикл технологических процессов, начиная от производства молока, транспортировки его на молокоперерабатывающие предприятия, малоотходную переработку, производить фасовку, упаковку, хранение.
Целью дипломного проекта является рассмотрение действующей линии производства биойогурта, выявление узких мест и поиск путей их устранения, а также выбор перспективных и рациональных схем и режимов производства, разработка действий по улучшению качества продукции.
Вывод
йогурт потребительский рынок ассортимент
В данном дипломном проекте проведен анализ потребительского рынка йогуртов г. Иваново на предмет их соответствия требованиям стандарта.
Установлено, что 90 % йогуртов не соответствуют требованиям стандарта. В основном несоответствия выявлены по следующим показателям - это массовая доля жира и массовая доля общего сахара в продукте.
С учетом этого модернизирована технологическая линия участка по производству биойогурта резервуарным способом, действующая на ООО "Ивмолокопродукт". В отличие от действующего производства в схему внесены следующие изменения: нормализацию молока по жирности предлагается осуществлять в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством, что позволит отрегулировать выпуск продукции с заданной степенью жирности;
на стадии пастеризации предлагается использовать установку пастеризационно-охладительную пластинчатую А1-ОПК-5 с автоматизированной системой отслеживания хода технологического процесса, что позволит повысить микробиологические показатели качества молока, используемого для производства йогурта;
на стадии гомогенизации установлен многоступенчатый гомогенизатор YUMIX V 5,5, что позволит повысить сопротивляемость масложировой эмульсии к расслоению, и будет способствовать увеличению срока хранения продукта;
на стадии дозирования сыпучих компонентов установлены весовые дозаторы, что позволить повысить точность дозирования и такие показатели качества йогуртов как массовой доли общего сахара, сухих обезжиренных веществ молока и массовую долю белка в йогурте.
Список литературы
1. Справочник технолога молочного производства: В 3 кн.: Учеб. для техникумов молочной промышленности / Л.И. Степанова.- СПБ.: ГИОРД, 2000-2001. Кн.1. - 376с.:ил. - Предм. указ.: с.372-376. - ISBN 5-901065-14-Х;
2. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
3. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие/А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова; Ростов н/Д: издательский центр "МАРТТ", 2001. - 128с.
4. Лайдинен, Н.В. Потребление молока и молочной продукции гражданами России/Н.В. Лайдинен - http://www.romir.ru (2.04.09).
5. ГОСТ Р 51331-99. Йогурт и Биойогурт. Общие технические требования. - Введ. 2000-01-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1999.
6. Могильный, В.Г. Про йогурты и стабилизаторы/ Владимир Могильный//Молочная промышленность. - 2006. - №3.
7. Томим А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты./ А.Й. Томим, Р.К. Робинсон/ Пер. с англ. Л.А.Забодаловой.-Изд.:Профессия,2003.-704с.
9. Традиционные и нетрадиционные фруктово-ягодные наполнители на российском рынке // Империя холода. - 2006. - Февр. - С. 98. - Рус. РЖХ 08.01-19Р1.167.
10. Различие в превращении всех рацемических изомеров ?-токоферола в образцах коровьего молока и влияние на его окислительную стабильность. The difference in transfer of all-rac-?-tocopherol stereoisomers to milk from cows and the effect on its oxidative stability / Slots Tina, Skibsted Leif H., Nielsen Jacob Holm // Int. Dairy J. - 2007. - 17, № 7. - С. 737-745. - Англ. РЖХ 08.02-19Р1.161.
11. Состав и физические свойства йогуртов, полученных из концентрированных ультрафильтрацией молока и подсырной сыворотки. Compositional and physical properties of yogurts manufactured from milk and whey cheese concentrated by ultrafiltration / Magenis Renata B., Prudencio Elane S., Amboni Ranata D. M., Cerqueira Jъnior Noel G., Oliveira Ricardo V. B., Soldi Valdir, Benedet Honyrio D. // Int. J. Food Sci. and Technol. - 2006. - 41, № 5. - С. 560-568. - Англ. РЖХ 08.02-19Р1.178.
12. Изучение возможности использования сиропа лактулозы в составе пробиотических молочных продуктов / Гуреева Ю. В. // Молоч. дело. - 2006. - № 5. - С. 16-17. - Рус. РЖХ 08.03-19Р1.182.
13. "Протелак" - сухой жировой компонент для производства молочных продуктов / Веселовский С. Ю. // Перераб. молока. - 2006. - № 4. - С. 6. - Рус. РЖХ 08.05-19Р1.162.
14. Разработка технологии йогурта низколактозного маложирного: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Носкова В. И. - ВНИИ маслоделия и сыроделия, Углич, 2006. - 18 с.: ил. - Рус. РЖХ 08.07-19Р1.174Д.
15. Влияние частичной замены сухого обезжиренного молока на сухую сыворотку в производстве йогурта. The effect of partially-replacing skim milk powder with whey powder in set-type yogurt manufacture / Bakirci I., Arslaner A. // Milchwissenschaft. - 2007. - 62, № 4. - С. 434-438. - Англ.; рез. нем. РЖХ 08.09-19Р1.207.
16. Выбор вида и количественных доз вкусовых ингредиентов для йогуртных продуктов с пробиотическими свойствами / Жданеева Н. П., Степанова И. П., Гаврилова Н. Б. (644008, г. Омск, Институтская пл., 2) // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сборник материалов 2 Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского государственного аграрного университета, Омск, 22-23сент., 2005. - Омск, 2005. - С. 67-72. - Рус. РЖХ 08.12-19Р1.197.
17. Исследование влияния стабилизационных систем на качественные характеристики йогуртных продуктов / Жданеева Н. П. (644008, г. Омск, Институтская пл., 2) // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Материалы Научно-практической конференции, Омск, 2006: К 85-летию образования Института заочного обучения и повышения квалификации ОМГАУ. - Омск, 2006. - С. 221-224. - Рус. РЖХ 08.23-19Р1.188.
18. Исследование процесса восстановления сухого цельного молока и характеристика его сыропригодности / Германская Л. Г. // Ползуновский альм.: Наука, образование, экономика, производство, бизнес, культура. - 2006. - № 2. - С. 22-25. - Рус. РЖХ 08.02-19Р1.169.
19. Влияние обработки молока на кислотообразование, физико-химические характеристики и содержание клеток пробиотиков в низкожирном йогурте. Effect of milk treatment on acidification, physicochemical characteristics, and probiotic cell counts in low fat yogurt / Penna A. L. B., Rao-Gurram Subba, Barbosa-Cбnovas G. V. // Milchwissenschaft. - 2007. - 62, № 1. - С. 48-52. - Англ.; рез. нем. РЖХ 08.02-19Р1.179.
20. Исследование процесса накопления биомассы микроорганизмов заквасок при производстве йогурта / Бурыкина Т. П., Кузнецова Ж. Ю., Бурыкина И. М. (650060, г. Кемерово, б-р Строителей, 47) // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово, 2005. - С. 43-45. - Рус. РЖХ 08.20-19Р1.184.
21. Влияние жира, белка и перемешивания на зернистость, вязкость и синерезис низкожирного перемешанного йогурта. Effect of fat, protein and shear on graininess, viscosity and syneresis in low-fat stirred yoghurt / Rasmussen M. A., Janhшj Th., Ipsen R. // Milchwissenschaft. - 2007. - 62, № 1. - С. 54-58. - Англ.; рез. нем. РЖХ 08.02-19Р1.180.
22. Получение стойкой эмульсии при производстве молокосодержащих продуктов / Степанова Л. И., Забодалова Л. А. // Перераб. молока. - 2006. - № 9. - С. 40-41. - Рус. РЖХ 08.06-19Р1.170.
23. Особенности технологии йогурта питьевого типа / Пономарев А. Н., Мерзликина А. А., Смирных А. А., Полянский К. К. (107996, г. Москва, ул. Садовая-Спасская, 18, комн. 601, 607, foodprom@ropnet. ru) // Молоч. пром-сть. - 2006. - № 8. - С. 46. - Рус. РЖХ 08.06-19Р1.188.
24. Пастеризация сырого молока под высоким гидростатическим давлением. Pasteurisation of raw milk by high hydrostatic pressure / Koncz Б., Mйszбros L., Farkas J., Pбsztor-Huszбr K., Helt R., Lechner N. // Acta alim. - 2007. - 36, № 4. - С. 471-481. - Англ. РЖХ 08.16-19Р1.175.
25. Обработка молока пульсирующим электрическим полем - альтернатива термообработке. Behandlung der Milch mit gepulsten elektrischen Feldern - eine Alternative zur Warmebehandlung / Eberhard Pius, Sieber Robert // Mitt. Lebensm.- Untersuch. und Hyg. - 2006. - 97, № 6. - С. 407-432. - Нем.; рез. англ., фр. РЖХ 08.19-19Р1.180.
26. Свойства кислотной коагуляции и пригодность коровьего молока, подвергнутого гомогенизации при высоком давлении, для получения йогурта. Acid coagulation properties and suitability for yogurt production of cows" milk treated by high-pressure homogenisation / Serra M., Trujillo A. J., Quevedo J. M., Guamis B., Ferragut V. // Int. Dairy J. - 2007. - 17, № 7. - С. 782-790. - Англ. РЖХ 08.21-19Р1.190.
27. Удаление соматических клеток из молока центрифугированием / Викинг У. (107996, г. Москва, ул. Садовая-Спасская, 18, комн. 601, 607, foodprom@ropnet. ru) // Молоч. пром-сть. - 2006. - № 5. - С. 44. - Рус. РЖХ 08.02-19Р1.170.
28. Винтовые насосы в молочной промышленности // Молоч. дело. - 2006. - № 5. - С. 48. - Рус. РЖХ 08.03-19Р1.154.
29. Дезодорация молока в роторном распылительном испарителе / Попов Д. М., Сорокопуд А. Ф. (650060, г. Кемерово, б-р Строителей, 47) // Совершенствование существующего и разработка нового оборудования для пищевой промышленности: Сборник научных трудов. Вып. 1 / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово, 2006. - С. 9-12. - Рус. РЖХ 08.04-19Р1.177.
30. Бактофугирование как способ очистки молока-сырья / Пономарев А. Н., Мерзликина А. А., Ершова Л. П. // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2007. - № 6. - С. 14-16, 4. - Рус.; рез. англ. РЖХ 08.04-19Р1.178.
31. Молочные фильтры / Пшунетлев В. А. // Перераб. молока. - 2006. - № 6. - С. 34. - Рус. РЖХ 08.10-19Р1.178.
32. Ионообменные колонны для повышения термоустойчивости молока / Донская Г. А., Бродский Ю. А., Гусев Е. М. // Молоч. дело. - 2005. - № 12. - С. 16-17. - Рус. РЖХ 08.10-19Р1.179.
33. Новое оборудование в производстве регенерированного молока / Бакин И. А., Маньянов В. И. (644008, г. Омск, Институтская пл., 2) // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сборник материалов 2 Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского государственного аграрного университета, Омск, 22-23сент., 2005. - Омск, 2005. - С. 250-253. - Рус. РЖХ 08.10-19Р1.190.
34. Насосы для молочного производства / Макаров А. О. // Перераб. молока. - 2007. - № 2. - С. 19. - Рус. РЖХ 08.11-19Р1.170.
35. Фильтрующее оборудование в молочном секторе / Бережной А. В. (107996, г. Москва, ул. Садовая-Спасская, 18, комн. 601, 607, foodprom@ropnet. ru) // Молоч. пром-сть. - 2007. - № 7. - С. 65. - Рус. РЖХ 08.24-19Р1.193.
37. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. пособие для вузов/ М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко; Издат. программа 300 лучших учеб. для высш. шк. в чесь 300-летия СПБ. - СПБ.: Питер, 2004.-352с. - (учебное пособие).- Библиогр.: с352. - ISBN 5-94723-680-X.
38. Физическая химия. В 2 кн. Кн.1. Строение вещества. Термодинамика: Учебник для вузов/ К.С. Краснов, Н.К.Воробьев, И.Н.Годнев и др.; Под ред. К.С. Краснова - 3-е изд., испр. - М.: Высш. шк., 2001. - 512с., ил. ISBN 5-901065-16-6.
39. Гаврилова, В.А. Емкостное оборудование молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1987. - 183,[1] с.: ил.; 20см.
40. Машины и аппараты пищевых производств: В 2 кн.: Учеб. для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т.Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. В.А. Панфилова.- М.: Высш.шк., 2001. - ISBN 5-06-004074-7. Кн.1. - 703с.:ил. - Предм. указ.: с.699-703. - ISBN 5-06-004168-9; Кн.2. - 680с.:ил. - ISBN 5-06-004169-7.
41. Золотин, Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности: Учеб. для техникумов молочной промышленности/ Ю.П. Золотин, М.Б. Френклах, Н.Г. Лашутина. - М.: Агропромиздат, 1985. - 270с., ил.; 22см. - Библиогр.: с.263 (10назв). Предм. указ.: с. 264-266
42. Бурыкин, А.И., Панкратов, Н.В. Диспергаторы РПА для непрерывного растворения сухого молока/ Александр Бурыкин//Молочная промышленность. - 2006. - №7
43. Русских, В.М., Игнатьев М.Я. Исследование конструктивных схем деаэраторов/ Виталий Русских//Молочная промышленность. - 2006. - №7
44. Кавецкий, Г.Д., Васильев В.В. Процессы и аппараты пищевой технологии: Учеб. для вузов; 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КОЛОСС, 2000. - 551с. - Библиогр.: с.546-547. - ISBN 5-10-003174-3.
45. ГОСТ 5867-90. Определение массовой доли жира. - Введ. - 1991-01-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1990.
46. ГОСТ 3624-92. Определение титруемой кислотности. - Введ. 1992-08-11. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1992.
47. ГОСТ 3628-78. Определение массовой доли сахара. Введ. 1978-01-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1978.
48. ГОСТ 23327-98. Определение массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. - Введ. 1998-01-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1998.
49. ГОСТ 3626-73. Определение массовой доли сухих обезжиренных веществ молока. - Введ. 1973-18-09. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1973.
50. ГОСТ 3623-73. Определение показателя эффективности термической обработки. - Введ. 1974-01-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1973.
51. Яровенко, В.Г. Испольование подсластителей в производстве молочных родуктов/В.Г. Яровенко - http://www.yaventa.ru (5.05.09).
52. Коваленко, Д.Н. Лаборатория против фальсификации: молоко и молочное сырье / Д.Н. Коваленко //Методы оценки соответствия. - 2008. - №4
53. О санитарном благополучии населения Ставропольского края. Отчет Ставропольской ГСЭН за 2006 год.
54. Оноприйко, А.В. Производство молочных продуктов: учебное пособие/А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов; Ростов н/Д: издательский центр "МАРТТ", 2004. - 230с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
