Ассортимент блюд сложной кулинарной продукции с использованием молекулярной кухни. Наглядное представление данной кухни с применением технологии "Су вид". Изменения, происходящие с продуктами по этой технологии. Контроль качества на производстве.
2.2 Контроль качества на производстве3.1 Составление МенюМы приводим несколько примеров, которые могут стать отправными точками для успешного применения данной технологии: приготовление блюд и их потребление разнятся по времени или месту. Приобретение ингредиентов в вакуумной упаковке позволит сократить расходы на персонал, производственную площадь и инвестиции в оборудование для предварительной обработки продуктов; необходимость расширения ассортимента при сохранении высокого качества. Эта задача также может быть решена за счет закупки ингредиентов в вакуумной упаковке; повышение качества предлагаемых блюд при сохранении уровня расходов.Эта задача успешно решается за счет организации зоны подготовки и вакуумирования ингредиентов. Эффективность и оптимизация бизнеса: • процессы приготовления и потребления могут разниться во времени и пространстве(приготовление/регенерация); Суть приготовления блюд в вакууме, по-другому технология «Сувид» (Sous-vide по-французски означает - "в вакууме"), заключается в следующем: пища помещается в специальный полиэтиленовый пакет вакумируется (удаляется весь воздух из пакета) и герметично запаковывается.В свою очередь, текстуры в молекулярной кухне - это компоненты, которые способны изменить внешний вид практически любого продукта, тем самым внеся необычность и провакационность в кулинарию. Сферификация (spherification) - это кулинарный процесс формирования жидкости в сферические оболочки, удерживающаяся тонкой мембраной геля, которая визуально и формой напоминает икру. Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии, благодаря ему получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Она уменьшается при смешивании и возвращается в исходное равновесие, когда продукт отставляют на некоторое время: это свойство называется «псевдопластичность». Треску достать из пароконвектомата, аккуратно вскрыть пакет и слить образовавшийся сок (при подогреве блюда этот сок можно использовать).Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления блюд, технической оснащенности предприятия, методов и качества обслуживания, квалификации персонала, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В связи с тем, что ресторан посещают клиенты с детьми, меню предусматривает блюда в размере полу порций, а также особые детские блюда и напитки, в том числе сладкие. Кроме того, ресторан оказывает услуги выездного обслуживания: банкетная компания ресторана «I-CHEF» организует банкеты до 100 человек, фуршеты до 1500 человек, а так же, коктейли, барбекю до 1000 человек. Обслуживание в ресторане «I-chef» производится официантами, барменами, метрдотелями, т.е. персоналом, имеющим специальное образование и подготовку. На данном предприятии выделяют заготовочные и доготовочные цеха: Заготовочные цехи - цехи, в которых производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цехов своего предприятия.Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд). Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. В международной практике принято различать следующие виды меню: 1. а-ля карт (a la carte) - используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо; В ресторанах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.Молекулярная гастрономия - это современный стиль приготовления пищи, который практикуют как ученые, так и специалисты в области питания во многих профессиональных кухнях и лабораториях и использует многие технические новинки из научных дисциплин. Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога ФЕРРАНААДРИА, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу.
План
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД И ОСОБЕННОСТИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
1.2 Ассортимент блюд сложной кулинарной продукции с использованием молекулярной кухни
1.3 Наглядное представление молекулярной кухни с применением технологии «Су вид»
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА
Вывод
Молекулярная гастрономия - это современный стиль приготовления пищи, который практикуют как ученые, так и специалисты в области питания во многих профессиональных кухнях и лабораториях и использует многие технические новинки из научных дисциплин.
Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога ФЕРРАНААДРИА, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.
Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи.
Мы изучили возможности практических подходов к производству блюд молекулярной кухни с использованием технологии приготовление в вакууме.
В результате, я исследовал особенности приемов технологической обработки молекулярной кухни и их характеристику, ассортимент блюд сложной кулинарной продукции с использованием технологии «Су вид»; проанализировал технологический процесс производства на примере ресторана высшей категории «I-CHEF»; рассмотрел возможность его совершенствования: составил меню, разработать технологическую документацию фирменных блюд для ресторана, охарактеризовал изменения, происходящие с пищевыми продуктами с использованием технологии «Су вид» и дал им оценку, дал рекомендации по совершенствованию оснащения ресторана.
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Не так давно появилось новое понятие в индустрии высокого кулинарного искусства - «молекулярная кухня», которое вызывает как интерес и восторг гурманов, так и полное непонимание среди обычного обывателя. Каковы же они, изыски молекулярной кухни? Что следует знать об этом будущему технологу продукции общественного питания?
Молекулярная кухня - поистине достижение 21 века. Ведь только наш высокотехнологичный век дает возможность для применения специального оборудования, больше напоминающего оборудование физико-химической лаборатории, нежели пусть даже самой современной кухни. Разобрать еду на молекулы, а потом собрать все воедино - это, наверное, девиз шеф-поваров инновационных ресторанов. В последнее время молекулярная кухня пользуется большой популярностью. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии, хотя само название с точки зрения химии, не совсем соответствует действительности - повар работает не с молекулами. Молекулярная кухня - это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дают физика и химия, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Бытует мнение, что блюда молекулярной кухни вовсе не еда, а самая что ни наесть химия. Но так ли это? Поскольку любая пища - это химия. Не в том плане, что в продаже натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме - это химический процесс, а, следовательно, в конечном итоге, любая кухня - это химия, и молекулярная не является исключением.
Новое и модное направления в кулинарии интересно тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми, как и в обычной кулинарии, должны радовать вкус, но и быть привлекательными зрительно. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре. Это ли не способ сохранения полезных веществ в пище? сувид кулинарный молекулярный качество
Кроме того, блюда, приготовленные по необычным для обывателя технологиям, могут быть еще и оригинальным, ведь именно этим и занимается молекулярная кухня.
Наверное, каждый повар рано или поздно начинает задаваться вопросом - почему то или иное блюдо принято готовить так, а не иначе? И нельзя ли приготовить его по-новому? Именно с таких вопросов и началась молекулярная кулинария. Эрве Тис придумал молекулярную еду - продукт, созданный на стыке кулинарии и химии. Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какого-нибудь «эдакого» хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта. В народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Эрве Тиса: Ферран Адриа (ресторан «ELBULLI» - Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «THEFATDUCK» - Великобритания), Мишель Брас (ресторан «MICHELBRAS» - Франция), Пьер Ганьер (ресторан «PIERREGAGNAIRE» - Франция), Анатолий Комм (ресторан «ANATOLYKOMM» - Россия). Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные: эспума, сферификация и желефикация, эмульсификация, вакуумная технология sous-vide, низкотемпературный метод, использование фермента трансглютаминаза. Молекулярная кухня в последующее время не собирается сбрасывать свои обороты популярности во всем мире, а наоборот, будет развиваться в различных направлениях и будет снова и снова удивлять нас своими шедеврами. Но, как показывает практика, едва ли в скором времени заменит классическую кухню, и заменит ли вообще.
Представленные ресторанные блюда молекулярной кухни столь миниатюрны, часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шеф-повара ставят своей задачей не накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду, попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур. И к этому нам еще предстоит прийти. Ведь наш российский менталитет построен на совсем других приоритетах, мы привыкли к еде сытной, плотной, зачастую острой и жирной, а поэтому и не всегда полезной.
Молекулярная гастрономия утверждает, еда - это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память, кто-то получает от «шоу вкуса» огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их бесподобными.
В XXI веке повар, а тем более технолог общественного питания обязан иметь знания и применение о современном методе обработки продуктов, знания не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом. В этом и заключается актуальность темы поставленной в выпускной квалификационной работе проблемы, в современном мире. Не только знание, но и применение!!!!
Молекулярная гастрономия это современный стиль приготовления пищи, который практикуют как ученые, так и специалисты в области питания во многих профессиональных кухнях и лабораториях и использует многие технические новинки из научных дисциплин.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение возможности практических подходов к производству блюд молекулярной кухни с использованием технологии приготовление в вакууме, а также ассортимента блюд и особенностей их приготовления. И возможности применения.
В соответствии с целью работы поставлены задачи: изучить технологии, используемые в молекулярной кухне; изучить технологию приготовления в вакууме; изучить оборудование, используемое для приготовления в вакууме; составить меню и технологическую документацию на разрабатываемые блюда, акты проработок, технологические карты.1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" (с изменениями и дополнениями от 1 мая 2017 г.)
