Аналіз товарознавчих характеристик та споживчих властивостей молочних продуктів, їх класифікація та методи забезпечення якості. Основні конкурентні переваги торгової марки молока, характеристика упаковки та маркування, зберігання і транспортування.
У розрахунку на людину світове споживання молока на рік було на рівні 25-26 кг. Мало молока споживалося людиною в Японії і Мексиці (по 40 кг), Індії (34 кг), КНР (3 кг). У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор (лактоза), мінеральні речовини (в т. ч. мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Вуглевод молока - лактоза, або молочний цукор (міститься тільки в молоці), легко піддається різним формам бродіння, що використовують в технології виробництва молочнокислих продуктів, сирів та ін При дефіциті ферменту лактази в тонкому відділі кишечнику людини нерозщеплений молочний цукор може стати токсичним для організму . Для знищення вегетативної форми мікробів, у тому числі патогенних, молоко пастеризують, кипятять; для повного знищення всіх мікробів молоко стерилізують.Молоко контролюють за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом і консистенцією, смаком і запахом, кольором. Технічні умови »за органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Аналіз економічного стану молочного скотарства показав, що протягом 1990-2013 рр. спостерігається різкий спад обсягів виробництва - від 24,5 млн. тонн молока у 1990 до 12,3 млн. тонн у 2013 р., постійно зменшується поголівя корів (за оцінками експертів на 1 січні 2014 року нараховується всього 3,14 млн. голів проти 8,38 млн. у 1990 році), зростає собівартість продукції, а діяльність більшості сільськогосподарських підприємств є збитковою. В останні роки відбулися помітні структурні зрушення в сфері виробництва молока - питома вага приватного сектора зросла до 81% А з розширенням Євросоюзу на Схід нашим виробникам вийти на зовнішній ринок через чітко сформовану систему захисту внутрішнього ринку країн-сусідів України за рахунок сертифікації продукції та стандартів екологічної якості буде неможливо.До кисломолочних продуктів відносяться молочні продукти, що виробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцетнокислих бактерій. Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів стосовно збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу й інших хвороб, а також на сприятливому впливі на організм речовин, що входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов»язані з антибіотичною активністю бактерій, що розвиваються в них, і дріжджів, що у результаті життєдіяльності виробляють наступні антибіотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин і ін. Кожна з цих трьох груп підрозділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої знаповнювачами і смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого і спеціального харчування. При проведенні експертного контролю кисломолочних продуктів крім органолептичних методів контролю по зовнішньому вигляді, консистенції, смаку, запаху, кольору, інструментальними методами визначають масову частку жиру, вологи (для сиру), сухих речовин, титруєму кислотність, амінний азот, наявність харчових добавок.
Вывод
До кисломолочних продуктів відносяться молочні продукти, що виробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології. Кисломолочні продукти об»єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.
Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів стосовно збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу й інших хвороб, а також на сприятливому впливі на організм речовин, що входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов»язані з антибіотичною активністю бактерій, що розвиваються в них, і дріжджів, що у результаті життєдіяльності виробляють наступні антибіотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин і ін. Ці антибіотики здійснюють на деякі мікроорганізми бактерицидну (убивають) і бактеріостатину (придушують життєдіяльність) дію.
Основним біохімічним і фізико-хімічним процесом, що протікає при виробництві кисломолочних напоїв і сметани, є молочнокисле бродіння. Сутність молочнокислого бродіння полягає в тому, що молочний цукор під дією ферментів мікроорганізмів бродить до молочної кислоти, відбуваються коагуляція казеїну й утворення згустку.
Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації при 0-2 С. Температура готового продукту при відправленні з заводу повинна бути не більш 8 С.
У товарознавстві кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку і загальних органолептичних показників на три групи: продукти змішаного бродіння, кисляку й ацидофільні продукти. Кожна з цих трьох груп підрозділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої знаповнювачами і смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого і спеціального харчування.
Сир має високу харчову і дієтичну цінність. Завдяки значному змісту амінокислот (метіоніну, лізину) і фосфоліпідів (холіну) сир застосовується для профілактики захворювань печінки. Холін і метіонін сприяють підвищенню вмісту в крові лецитину, що гальмує відкладення в стінках кровоносних судин холестерину і розвиток склеротичних явищ.
Якість кисломолочних напоїв визначають по органолептичних показниках: смаку і запаху, зовнішньому вигляду і консистенції, кольору, а також кислотності і змісту спирту (для кумису). Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згусток порушений, що легко переміщається в пляшці чи іншій споживчій тарі.
При проведенні експертного контролю кисломолочних продуктів крім органолептичних методів контролю по зовнішньому вигляді, консистенції, смаку, запаху, кольору, інструментальними методами визначають масову частку жиру, вологи (для сиру), сухих речовин, титруєму кислотність, амінний азот, наявність харчових добавок. Безпеку кисломолочних продуктів установлюють по змісту токсичних елементів, микотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів.
Протягом останніх 5 років в Україні спостерігалося стійке зростання виробництва кефіру, йогуртів, сметани. Лише за минулий рік випуск кефіру зріс на 29%, а йогуртів - на 71%. Сегмент ринку біокефірів і біойогуртів, що містять корисні для системи травлення пробіотичні бактерії, зростав ще інтенсивніше. Тож, як вважають фахівці, великі й не дуже молокозаводи зараз можуть вижити за рахунок випуску кисломолочних продуктів, йогуртів з наповнювачами.
ЗАТ «Галактон», ЗАТ «Білосвіт» і ВАТ «Святошин» мають більшу частку ринку молочних продуктів. При цьому лідер - «Галактон» (у минулому ММЗ № 2) - виробляє тільки молочну продукцію, приблизно 70 найменувань, переробляючи щодоби 200-250 тонн сировини (при потужності 600 т). Та й цю сировину доводиться везти здалеку - за 200 км перехоплюючи її в заводів-конкурентів за вищою закупівельною ціною. ВАТ «Святошин» переробляє 50 т, ЗАТ «Юрія» з Черкас - 300 т, а «Білосвіт» з Умані - 130 т молока на добу: проблема з нестачею сировини обмежує всіх виробників.
В Україні був створений Союз молочних підприємств України 20 вересня 2001 року з ініціативи ряду передових підприємств, серед яких «Галактон», «Яготинский маслозавод», «Павлоградский молкомбинат», «Білосвіт-Умань», «Куп»янський молочно-консервний комбінат», «Кременчуцький молокозавод», об»єднання підприємств «Агрополис», об»єднання підприємств «Молочний світ», «Святошин», «Менский сир». До складу засновників Союзу ввійшли також Технологічний інститут молока і м»яса, НПО «Лактол» і ведучі виробники упакування - «Тетра Пак Україна» і «Елопак».
Основними задачами Союзу є створення необхідних організаційних, економічних, правових і соціальних умов для взаємодії і розвитку взаємовигідних відносин між учасниками Союзу, суміжними галузями промисловості, постачальниками сировини і матеріалів.
