Огляд українського ринку плавленого сиру. Особливості відбору, підготовки проб сиру, обладнання та матеріали. Мікробіологічний аналіз плавлених сирів трьох різних торгових марок: ТМ "Шостка", ТМ "Весела корівка", ТМ "Ферма". Оцінка органолептичній якості.
При низкой оригинальности работы "Визначення мікробіологічних показників плавлених сирів "Дружба" різних торгівельних марок", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Плавлений сир - молочний продукт , що виготовляється термомеханічною обробкою сиру одного або декількох найменувань та сиру, у присутності солей-плавників або структуроутворювачів, з додаванням продуктів, отриманих з молока або харчових продуктів, харчових і смакоароматних або біологічно активних добавок та ароматизаторів. Традиційно протягом багатьох років плавлені сири умовно ділили на шість видових груп: 1. Відмінною особливістю скибкових сирів є можливість нарізування цих сирів на скибочки, що й знайшло відображення в їх назві. Сири плавлені ковбасні отримали свою назву через розфасовки їх у формі ковбас за аналогією з мясними виробами. Сири плавлені пастоподібні відрізняються пластичною консистенцією, що нагадує пасту.Колонії мали такі оптичні властивості: блиск, матовість, гладкість, не були прозорі. Край колоній всіх трьох типів був гладким. Після приготування препарату, фарбуванням за Грамом та мікроскопіюванням колоній першого типу, було виявлено паличкоподібні тетракоки та сарцини. Колонії третього типу були такі ж як і першого. Колоній першого типу налічувалося - 878, другого типу - 24, третього типу - 1, четвертого типу - 12.
Вывод
Зразок 1. Плавлений сир ТМ «Шостка».
При дегустаційній оцінці цей зразок не мав яскраво вираженого смаку, не був схожий на плавлений сир. За смаковими якостями він був останнім серед трьох зразків.
Чисельна кількість колоній, які проросли в чашках Петрі, особливо в МПА середовищі.
МПА середовище.
На середовищі було виявлено три типи колоній. Всього їх налічувалось 908. Колоній першого типу - 863, другого типу - 37, третього типу - 8.
Колонії мали округлу та округлу з валиком форму.
За розміром колоній були від 0,5 мм до 1 см. За кольором: білі, молочні, жовті.
Колонії мали такі оптичні властивості: блиск, матовість, гладкість, не були прозорі.
Край колоній всіх трьох типів був гладким.
Структура колоній дрібнозерниста, неоднорідна зерниста.
Профіль колоній каплеподібний і мяка консистенція.
Фарбування за Грамом. Колонії першого типу.
Після приготування препарату, фарбуванням за Грамом та мікроскопіюванням колоній першого типу, було виявлено паличкоподібні тетракоки та сарцини. Колонії третього типу були такі ж як і першого.
Колонії другого типу.
Після приготування препарату, фарбуванням за Грамом та мікроскопіюванням колоній другого типу, було виявлено кулясті мікрококи.
С/А середовище.
При підрахунку було виявлено сім колоній дріжджів округлої форми. За розміром 0,5 - 0,1 см, дрібні. Мали молочно-білий колір, гладку поверхню, за оптичними властивостями не прозорі. Край колоній - хвилястий. Профіль колоній краплеподібний, слизиста консистенція. Структура колоній однорідна: Зразок 2. Плавлений сир ТМ «Весела Корівка»
При дегустаційній оцінці цей зразок мав відмінну оцінку за смаковими якостями, був присутній приємний смак плавленого сиру.
При мікробіологічному дослідженні було виявлено багато різних колоній.
МПА середовище.
На середовищі виросло чотири типи колоній, кількістю 915. Колоній першого типу налічувалося - 878, другого типу - 24, третього типу - 1, четвертого типу - 12. За розміром від 0,5 мм до 2 см, колір: білі, молочні, жовті. За оптичними властивостями: блискучі, матові, не прозорі.
Профіль - бугристий, плоский. Мяка консистенція.
Структура дрібнозерниста.
Край колоній - ниткоподібний.
Фарбування за Грамом.
Колонії першого типу: Грам палички, розміром 2 мікрометри.
Колонії другого типу: Грам палички, утворюють спори з бацилярним розташуванням.
Колоній третього типу: виявлено Грам бактерії - Staphylococcus!
Колоній четвертого типу: виявлено Грам бактерії - Staphylococcus!
С/А середовище.
Колонії одного типу кількістю 505. Овальної та зморшкуватої форми. Розміри: від 0,5 мм до 5 мм, молочно-білого кольору. Поверхня колоній шорстка, за оптичними властивостями не прозорі. Профіль колоній бугристий, консистенція шкіряста, розмір бактерій близько трьох мікрометрів.
Край колоній - хвилястий.
Структура колоній - однорідна.
Зразок 3. Плавлений сир ТМ «Ферма».
Цей зразок виготовлений за ДСТУ 4635:2006 і при дегустаційній оцінці показав найкращі смакові якості серед трьох зразків.
Список литературы
МПА середовище
Колонії чотирьох типів, кількість: 658. За формою округлі, жовтого та молочно-білого кольорів. Розмір від 1 мм до 2 см. Поверхня колоній гладка, випукла, блискуча, бугриста. За оптичними властивостями присутні колонії прозорі та напівпрозорі. Профіль - вигнутий, бугристий.
Край колоній: хвилястий.
Структура колоній: дрібнозерниста.
Фарбування за Грамом.
Колонії першого типу: Грам мікрококи.
Колонії другого і третього типу: Грам паличкоподібні, з капсулами, слизоутворюючі бактерії.
Колоній четвертого типу: виявлено Грам бактерії - Staphylococcus!
С/А середовище.
Колонії чотирьох типів. Кількість: першого типу - 101, другого типу - 14, третього типу - 13, четвертого типу - 1. Всього - 119.
За формою колонії: округлі, округлі з фестончастим краєм, концентричні.
Розміри від 1 до 7 мм, за кольором: молочно-білі, молочні.
Поверхня колоній - гладка, борошниста, складчаста. За оптичними властивостями присутні колонії: не прозорі, напівпрозорі.
Профіль колоній: вигнутий, кратероподібний.
Форма краю колоній: гладка.
Структура колоній: однорідна дрібнозерниста.
Висновки
Було проведено мікробіологічний аналіз плавлених сирів трьох різних торгових марок: ТМ «Шостка», ТМ «Весела корівка», ТМ «Ферма».
За результатами дослідження плавлений сир ТМ «Шостка» не мав яскраво-вираженого смаку і не отримав високої оцінки при органолептичній оцінці якості, але при мікробіологічній оцінці цей зразок виявився без сторонньої мікрофлори і повністю безпечний для нашого здоровя, тому цей зразок отримав оцінку добре.
Наступний зразок ТМ «Весела корівка» мав добру оцінку при органолептичному огляді, але при мікробіологічного дослідженні було виявлено Staphylococcus, що є небезпечним для здоровя людини.
Зразок ТМ «Ферма» мав найвищу органолептичну оцінку, він виготовлений за ДСТУ 4635:2006, що здавалося б може гарантувати нам безпечність продукту, але на жаль в цьому зразку також було виявлено Staphylococcus.
Зважаючи на результати мікробіологічного дослідження можна зробити висновок, що виробництво вітчизняних плавлених сирів в нашій країні поки що не є належним, безпечним та досконалим, тому я не рекомендую включати цей продукт до раціону харчування і вживати цей продукт з обережністю.
Список використаних джерел
1. Захарова Н.П., Водолазская Е.А. Новая документация на плавленые сыры Сыроделие и маслоделие. 2001. №2.
2. ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови»
3. Рудавська Г.Б., Демкевич Л.І. Мікробіологія. 2005. 406 ст.
4. Шевченко В. В., "Товарознавство і експертиза споживчих товарів"; СПБ.: ИНФРА, 2001.
5. ГОСТ Р 52685-2006 "Сири плавлені. Загальні технічні умови".
Размещено на .ur
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
