Виявлення сучасних напрямків інновацій в технології солодких соусів - Курсовая работа

КУРСОВА РОБОТА Виявлення сучасних напрямків інновацій в технології солодких соусів ЗМIСТ ВСТУП РОЗДІЛ 1. СУЧАСНІ НАПРЯМКИ ВИКОРИСТАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ 1.1 Загальна характеристика солодких соусів 1.2 Аналіз асортименту солодких соусів 1.3 Дослідження та аналіз технологій приготування солодких соусів 1.4 Аналіз властивостей сировини, яка входить до складу солодких соусів РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЙ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ 2.1 Технологія приготування солодких соусів 2.2 Використання біологічно активних речовин у солодких соусах 2.3 Аналіз порівняння результатів дослідження РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 3.1 Визначення органолептичних показників якості солодких соусів 3.2 Конкурентноспроможність запропонованих солодких соусів у закладі ресторанного господарства 3.3 Розробка технологічної документації ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ВСТУП Світові гіганти харчової промисловості використовують у своєму виробництві різноманітні наукові інновації. Сьогодні у світі й Україні все більше поширюються технології збагачення харчових продуктів штучними харчовими добавками та застосування натуральних рослинних добавок, таких як у страви та кулінарні вироби масового попиту [1]. Серед продукції ресторанного господарства окремий сегмент складають соуси, які сприяють кращому засвоєнню харчових нутрієнтів організмом людини, розширюють асортимент і підвищують харчову цінність страв. Перспективами і проблемами розвитку корисної їжі та функціонального харчування розглядають такі провідні вітчизняні та зарубіжні науковці як Пересічний М.П., Українець А.І., Тутельян В.А., Тихомирова Н.А. Гуліч М.П., Clawson R., Kimura G., Okuda H., Taylor A., S. Gorinstein, K.H. Honikel, T. Mizota та ін. Курсова робота складається 58 сторінок друкованого тексту, набраного в текстовому процесорі Microsoft Office, 20 таблиць, 2 діаграм, 40 використаних джерел. Потім цей термін набув поширення і на протерті овочеві суміші, які були доповненням основної страви[5]. Батьківщиною більшості з них є Франція, а багато знаменитих соуси були створені саме французами в XVII, XVIII - початку XIX століття. Солодкі соуси готують з солодких сортів яблук, груш, айви, персиків, слив, абрикосів, кураги, ананасів, апельсинів, мандаринів та інших фруктів і ягід (смородини, журавлини, брусниці, малини, полуниці, суниці, вишні і т.д.). Також для приготування солодких фруктово-ягідних соусів використовують такі продукти, як ванілін або ванільний цукор, шоколад, цукор, мед, картопляний крохмаль, кориця, гвоздика, мускатний горіх, апельсинова, лимонна, мандаринова цедра, різні фруктові і ягідні соки промислового виробництва, виноградні вина (мадера, мускатне, сухе біле і червоне), коньяк і деякі лікери [11]. При цьому ринок соусів дуже різноманітний та гнучкий. За класифікацією маркетингової компанії “Синергії” [16] соуси поділяютсья на солодкі фруктові та гострі закусочні. Останні поділяються на білі (майонез і соуси на майонезній основі), червоні (кетчупи й соуси на томатній основі), гірчичні та соєві, які в 2011 р. займали відповідно 64, 31, 4 і 1 % українського ринку соусів. Таблиця 1.1. З рідких інгредієнтів використовують фруктові і ягідні соки, сиропи, сметану, яйця і вершки, кава і какао. Соус яблучний, солодкий. Яблука для цього соуси використовуються солодких сортів, такі як Голден, Ерлі Женева, Селесте, Антоновка, Прима, Слава, Гала.