Загальна характеристика солодких соусів та аналіз їх асортименту. Технологія приготування солодких соусів. Використання біологічно активних речовин у солодких соусах. Розробка та впровадження солодких соусів в закладах ресторанного господарства.
При низкой оригинальности работы "Виявлення інноваційних технологій при виробництві солодких соусів на підприємствах України", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Сьогодні у світі й Україні все більше поширюються технології збагачення харчових продуктів штучними харчовими добавками та застосування натуральних рослинних добавок, таких як у страви та кулінарні вироби масового попиту [1]. Серед продукції ресторанного господарства окремий сегмент складають соуси, які сприяють кращому засвоєнню харчових нутрієнтів організмом людини, розширюють асортимент і підвищують харчову цінність страв. Перспективним напрямом вирішення завдання щодо підвищення харчової цінності, зниження дефіциту есенційних речовин є розроблення технології соусів функціонального призначення, що передбачає поєднання традиційної сировини з дієтичними добавками. В Україні перспективами інновацій у розробці нових технологій у технології продукції харчування, а саме організацією та проведення дослідження біологічно активних речовин, насамперед корисних добавок займаються на базі Національного Університету Харчових Технологій (НУХТ) та Національна Академія Наук України (НАНУ). Для досягнення поставленої мети в роботі були поставлені наступні завдання: - охарактеризувати в загальному солодкі соуси, їх асортимент та технології приготування солодких соусів;Зі збільшенням кількості соусів їх значення в приготуванні їжі росло, і в кінці кінців поняття "соус" та "французька кухня" виявилися тісно повязаними, нерозривними. Соус - не страва, соус - інструмент, колись один з найважливіших для кухаря, нині рідше використовуваний, але все ж зберігає своє значення "творця" або "регулятора" смаку страви. Соуси до десертів, також як і соуси до мяса, птиці, рибі, прийнято до столу подавати в соусниках [14]. Останні поділяються на білі (майонез і соуси на майонезній основі), червоні (кетчупи й соуси на томатній основі), гірчичні та соєві, які в 2011 р. займали відповідно 64, 31, 4 і 1 % українського ринку соусів. Аналізуючи загальну місткість ринку соусів в Україні, слід зазначити, що вітчизняні виробники практично повністю забезпечують внутрішню протребу ринку в соусах.Цей соус досить часто подають у закладах ресторанного господарства, так як сировина для цих соусу є досить розповсюдженою та не дорогою у нашій країні. Отже, аналізуючи органолептичні показники, можна зоробити висновки, що яблучний соус, має смак та запах основного компоненту, яблука, а також запах прянощів (кориці). Для удосконалення рецептури солодких соусів, а саме яблучного соусу було вирішено провести заміну цукру на його природні замінники, такі як фруктоза, стевію та сорбіт. Фруктозою можна замінити увесь цукор (380 грам на 1 кг соусу за рецептурою), так як властивості в них схожі. Фруктозу так само як і цукор потрібно додати в два етапи: під час проварювання яблук додаємо 80% фруктози (169 г) та після протирання 20 % (42 г).Важливу роль у формуванні якості соусів, відіграють органолептичні показники якості, оскільки саме ці показники привертають увагу споживача, а саме запах, колір, зовнішній вигляд та консистенція [24]. У роботі було розглянуто яблучний і малиновий соуси, в їх рецептурі замінили цукро на цукрозамінні речовини такі як: фруктозу, сироп стевії та сорбіт, - заміна одного із основних компонентів соусів, відповідно призвела до зміни органолептичних показників соусів. Яблучний соус з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру) Проаналізувавши таблицю 3.1 можна зробити висновок, що найкращим органолептичними показниками і найбільш відповідає контрольному зразку це яблучний соус, де цукор лише частково замінений сорбітом, можна зробити висновки, що цукрозамінні речовини, не можуть відтворити звязуючи властивості цукру. Інші зразки відрізняються від контрольного зразку консистенцією соусу, так як цукор не лише підсолоджує соус, але й разом із крохмалем утворює вязку-густу консистенцію соусу, завдяки своїм властивостям.При написанні роботи було досліджено асортимент соусів та перспективи соусної продукції в Україні. Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у кращі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Соус не є самостійною стравою, соус - можна віднести до приправ, саме соус покращує смак страви, соус може поєднувати зовсім несумісні компоненти. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом
Вывод
Підводячи підсумки дослідження можна зробити такі висновки.
При написанні роботи було досліджено асортимент соусів та перспективи соусної продукції в Україні. Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у кращі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.
Соус не є самостійною стравою, соус - можна віднести до приправ, саме соус покращує смак страви, соус може поєднувати зовсім несумісні компоненти. Він виступає чудовим доповненням до страв. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом
Проаналізували технологію солодких соусів у загальному, визначили основні властивості сировин яка входить до солодких соусів.
Детально дослідили технологію яблучного соусу та на його основі виконали покращення рецептури. Використання великої кількості цукру під час виробництво солодких соусів, який може бути шкідливим у великій кількості. Тому було запропоновано замінити цукор, який у надмірній кількості є шкідливим для організму людини на природні цукрозамінюючі речовини та підсолоджуваці.
У якості цукрозамінників були обрані такі біологічно активні добавки як: фруктоза, сорбіт та стевія (сироп стевії). Були введені в рецептуру в якості заміни цукру.
Проаналізовано, якісні характеристики розроблених рецептур соусів, детально були розглянуті і порівнянні органолептичні показники якості розроблених соусів, та складено їхню профілограму.
Визначили, що цукрозамінники в декілька разів солодші за цукор: фруктоза на 1,8 а стевія на 250 - 300 разів, при цьому стевія має лише 37 ккал на відміну від цукру і фруктози котрі мають по 380 ккал на 100 г.
Отже можна зробити висновки, що заміна цукру на природні цукрозамінники є раціональним рішенням. Таким чином можна визначити, що в Україні розробка нових рецептур з біологічно активними речовинами має великі перспективи. Адже функціональне харчування забезпечує створення їжі із заданим хімічним складом та заданими властивостями.
Рекомендації, щодо покращення рецептури яблучних соусів: - використання каратиновмістних харчових добавок;
- використання клітковини;
- використання комплексу вітамінних та мінеральних добавок.
Ці рекомендації є перспективними для розроблення нової рецептури продуктів функціонального харчування.
На сьогодні в Україні розробляється маса нових рецептур з використанням біологічно активних речовин, для створення функціональних страв із визначеним хімічним складом та властивостями, які у майбутньому мають забезпечувати профілактичну та лікувальну дію на організм людини.
Список литературы
1. Ананян М. Новые пищевые продукты наноиндустрии/Ананян М.//Наука и жизнь. - 2010. - №2 - С. 27-28.
2. Антонова Р.П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания / Р. П. Антонова. - С.Пб.: Профи, 2010. - 130 с.
3. Антоненко А. Наукове обґрунтування і розроблення фруктових систем як основи для солодких соусів [Електронний ресурс] / А. Антоненко, М. Кравченко // Товари і ринки . - 2011. - № 2. - С. 76-83. - Режим доступу:http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2011_2_12.pdf
4. Антоненко А. Оцінка безпечності соусної продукції / А. Антоненко, М. Кравченко // Товари і ринки . - 2010. - № 1. - С. 184-188. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2010_1_29.pdf
5. Архіпов В. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані : Навч. посібник / В. В. Архіпов, Т. В. Іванникова, А. В. Архіпова. - К : Центр навчальної літератури, 2012. - 382с.
6. Головко Н. П. Досліджееея технологічних і споживчих характеристики емульсійниї соусів збагачених йодом[Електронний ресурс] / Н. П. Головко, М. Л. Серик, Т. Н. Головко, М. П. Бакиров // Восточно-Европейский журнал передовых технологий . - 2013. - № 6(11). - С. 20-23. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/Vejpte_2013_6(11)__5.pdf
7. Губа НЛ. Овощи и фрукти на вашем столе. - К.: Урожай, 2011. - 344с.
8. Доцяк B.C. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2010. - 550 с.
9. Давидов О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві / Давидова О.Ю., Писаревський І.М., Ладиженська Р.С. - Х.: ХНАМГ, 2012. - 414 с.
10. Дорохович В. Оцінка якості цукру та цукрозамінників/ Дорохович В. Соловйоава О.//Дослідження якості харчових продуктів. - 2011. - № 4. - С. 13-15.
11. Жукевич О. Виробництво та споживання соусів в Україні [Електронний ресурс] / О. Жукевич, Г. Рудавська // Товари і ринки . - 2012. - № 1. - С. 37-45. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2012_1_6.pdf
12. Карпенко В.Д. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування / Карпенко В.Д., Положишникова К.А., Рогова В.Г., Шкарлупа О.І. - К.: НМЦ Укросвіта, 2010. - 248 с.
13. Корсікова Н.М. Розвиток нанотехнологій в галузях харчових виробництв/Корсікова Н.М., Горустович К.Д //Харчовик. - 2011. - №4 - С.22. - Режим доступу: http://www.viem.edu.ua/konf3/art.php?id=0103. - 02.04.2014.
14. Малюк Л.П. Обґрунтування термінів зберігання плодово-ягідних соусів за умови введення консерванту[Електронний ресурс] / Л.П. Малюк, А.В. Зіолковська // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі . - 2009. - Вип. 2. - С. 17-23. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/Pt_2009_2_5.pdf
15. Михєєва Е. Новинки в ресторані / Михєєва Е. Ресторанні відомості. - 2010. -№ 106. - С.10-11.
16. Мартьянов В. Підприємства громадського харчування: основні і додаткові послуги / Мартьянов В.// Ресторанні відомості. - 2010. - № 106. - С. 15 - 17.
17. Пластун А. М. Технологія приготування їжі : Практикум / А. М. Пластун, В. В. Ткач. - К : Центр навчальної літератури, 2010. - 212с.
18. Пятницька Г. Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація : монографія / Г. Т. Пятницька. - К. : КНТЕУ, 201. - 465с.
19. Пересічний, М.Функціональне харчування: теорія та практика [Електрон. ресурс] / М. Пересічний, Д. Федорова,КАНДАЛЕЙ // Вісник Київського національного торговельно-економічного університету. - 2012. - “№2. - С.96-104.
20. Пересічний, М. Проблеми оцінювання конкурентопридатності кулінарної продукції / М. Пересічний, Д. Федорова // Вісник Київського національного торговельно-економічного університету. - 2006. - N3. - С.95-103.
21. Перспективи розвитку нанонауки і нанотехнології в Україні. Інтервю з ректором НУХТ. Режим доступу: http://www.molprom.com.ua/docs/dairy-industry-2010-issue-01-page-40-40.pdf. - 01.04.2014.
22. Тронько М.Д Цукрозацінники в дієтичному харчуванні хворих на діабет/ Тронько М.Д.//Міжнародний ендокринологічний журнал. - 2005. - №2(2). - С. 12-14.
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания / авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К. : Арий, 2011. - 680 с. : ил.
24. Стрельникова Л. Нанопища уже рядом /Стрельникова Л.// Химия и жизнь. - 2010. - №11 - С.15. - Режим доступу: http://prostonauka.com/piwevye-nanotehnologii. - 02.03.2014.
25. Ростовський В. С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів : навч. посібник / В. С. Ростовський, О. В. Новікова. - К. : Ліра-К, 2009. - 574 с.
26. Ростовський В. С. Збірник рецептур / В. С. Ростовський, Н. В. Дібрівська, В. Ф. Пасенко. - К. : Центр учбової літератури, 2010. - 324 с.
27. Ростовський В. С. Прогресивні ресурсозберігаючі технології в харчовій промисловості : навч. посібник / В. С. Ростовський, Н. В. Олійник. - К. : Кондор, 2010 - 136 с.
