Вивчення товарознавчої характеристики та оцінка якості цукру на прикладі супермаркету - Курсовая работа

Основною традиційною речовиною, яка обумовлює солодкий смак кондитерських виробів, є цукор (цукроза). Під час виробництва кондитерських виробів він виконує роль не тільки носія солодкого смаку, а й структуроутворювача: при виробництві карамелі - сприяє утворенню аморфної структури; помадних цукерок - кристалічної; мармеладу - драглеподібної; пастили, зефіру, маршмелоу - піноподібної. При виготовленні бісквітних кондитерських виробів цукор також відіграє суттєву роль в утворенні структури як напівфабрикатів, так і готових виробів. Цукор має як позитивні, так і негативні властивості. Сьогодні, у звязку з широкою популярністю такого продукту харчування як цукор, актуальними залишаються аспекти товарознавчої характеристики та оцінки якості цукру.Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає в себе: моносахариди (прості цукри): глюкоза (виноградний цукор, декстроза) фруктоза (фруктовий цукор) галактоза дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів): цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза глюкоза мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза глюкоза лактоза (молочний цукор) = глюкоза галактоза олігосахариди, що молекули яких містять 3-6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). У повсякденній мові слово "цукор" переважно застосовують до цукрози, яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини. Цукор-пісок, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед в тому числі штучний, фруктові сироп тощо), рафінованих та нештучно вибілених продуктів цукру. Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. За ДСТУ 4623:2006 під поняттям «цукор» мається на увазі харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор), який виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини (тростинного цукру-сирцю).До основних органолептичних вимог щодо якості цукру відносяться: зовнішній вигляд кристалів або кусочків, колір, смак, розчинність у воді. Фізико-хімічні критерії якості цукру включають: вологість / 0,1…0,14 % /, кількість сахарози /99,75…99,9 % / та домішок / редукуючих речовин 0,03%/. В літературі наводяться дані, що цукор буває контамінований дріжджами і спорами бактерій, молочнокислими бактеріями родів Lactobacillus Leuconostoc, спорами і конідіями грибів. Цукор пісок буває зараженим паличкоподібними бактеріями роду Proteus, наявність якого у харчових продуктах контролюється САНПІН. Згідно Директиви BGBL цукор, який надходить з підприємств у торговельну мережу повинен відповідати наступним вимогам (табл.Цукор-пісок, у тому числі рафінований, фасують у паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1,0 кг. Його загортають по дві грудки масою нетто (15 ± 1) г у підпергамент і етикеточний папір, і по 100 пакетиків укладають у картонні коробочки чи загортають у паперові пачки масою нетто 1,5 кг. Допустимі відхилення від маси не повинні перевищувати для пачок масою нетто 0,5 кг ± 2 % механізованого фасування і ±1,5 % ручного; для пачок масою нетто 1 кг і для цукру-піску, у тому числі рафінованого, допустимі відхилення ±1,5 % [1]. Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують масою нетто 50 кг, а грудковий цукор-рафінад - масою нетто 40 кг у нові мішки і мішки І і II категорій. Маркування на пачках і пакетах з цукром включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто у грамах, ціну, позначення стандарту, вміст вуглеводів у 100 г продукту (99,95 г) і калорійність 100 г продукту (400 ккал) [10, с.У країнах ЄС білі види цукру згідно Директиви Комісії ЄС № 1280/71 і № 793/72 діляться на 4 категорії (табл. Кольоровість цукру, виміряна в розчині, балів max 3 max 6 Кольоровість цукру у кристалічному вигляді, балів max 4 max 9 max 12 До 4-ї категорії відноситься цукор, який не відповідає вимогам 1-3-ї категорії. На один бал припадає під час визначення: - кольоровості цукру у розчині - 7,5 од оптичної густини (од.Дослідження проводилося на базі супермаркету «Європорт», розташованого в м. Також на 1-му поверсі ТЦ «Європорт» розмістилися відділення «Приватбанку», «Лото-маркету» (державні лотереї М.С.Л.), бутіки біжутерії і квітів. М.), магазин побутової хімії, косметики, парфумерії «Чистий дім», а також роздрібні майданчики херсонських бізнесменів: магазини жіночого та чоловічого одягу, взуття, ювелірних виробів, прикрас, сувенірів, шкіргалантереї, мобільних телефонів, сонцезахисних окулярів, медичної техніки, ортопедичних матраців, зоотоварів і посуду та ін. В якості обєкту дослідження обрано цукор, який реалізується в гіпермаркеті «ЕКО-маркет» на 1 поверсі в роздріб. В магазині реалізуються наступні види цукру: цукор-пісок;Для контролю маси нетто пачок (пакетів) з цукром-піском і цукром-рафінадом, органолептичних і фізико-х

ЗМІСТ цукор товарознавчий пакування

Вступ

1. Теоретична частина

1.1 Цукор як обєкт товарознавчої характеристики

1.2 Вимоги до якості та дефекти цукру

1.3 Пакування, маркування, транспортування та зберігання цукру

1.4 Ідентифікація і фальсифікація цукру

2. Практична частина

2.1 Асортимент цукру в супермаркеті «Європорт»

2.2 Методи оцінки якості цукру

2.3 Здійснення порівняльної оцінки цукру

Висновки

Список використаної літератури

Додаток